Обоснование потенциального контингента потребителей. Планово-расчетное меню, подбор теплового оборудования для варки, тушения, жарки. Расчет площади и подбор плиты, конвектоматов и жарочных шкафов. Разработка технологических карт блюд ресторана.
В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия - разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла.В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана на 80 мест в г. Город Владимир - является историческим городом в Российской Федерации, так же относится к городскому округу Муниципальное образование «Город Владимир» и административного центра одноименной области. Его можно назвать одиним из крупных туристических центров во всей европейской части РФ. Его расположение легло в большей степени на левую сторону реки Клязьмы, она протекает в 176 километрах от Москвы (с восточной стороны). Город занимает место в Золотом кольце.Клиентопоток в ресторане будет обеспечиваться за счет туристов и работников близлежащих торговых центров, офисов, магазинов, а также за счет жителей Октябрьского района. Владимира Октябрьского района на начало 2017 года составило 112452 человек, из которых трудоспособное население - 69046 человек (61,4%), пенсионеры - 43406 человек (23,2%) [14]. Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле: (1.2) где P - число мест в зале предприятия; ? - оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по формуле: (1.3) где T - время, за которое определяется число потребителей, T=1 ч; Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле: (1.4) где Ni - количество потребителей в i-й час, чел.;Все закуски и блюда, включаемые в порционное меню, приготовляются по индивидуальным заказам и подаются через 15-20 мин. ТТК Салат «По-кельски» (салат из судака, яблока, сельдерея и огурцов, заправленный майонезом) 210/5/5 ТТК Салат «Салат чешский» (салат из свинины, шампиньонов, огурцов, маринованного перца, заправленный растительным маслом) 200/10/5 ТТК Салат «Салат по-бельгийски» (салат из фасоли консервированной, картофеля, шпика и лука, заправленный нежным соусом и зеленью) 150/10/15 ТТК Мачанка с блинами или драниками (свиные ребра жарен., колбаса домашняя жарен., свинина жарен., соус сметанный, лук жарен., блины, зелень, клюква) 500/10На основе меню и производственной программы проектируемого ресторана разработаем планово-расчетное меню на 1 день в таблице 2.2. Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест Наименование блюда Количество блюд Норма времени на приготовление одного блюда, с Затраты времени на выпуск блюд, с в день в т.ч. в расчетный период Салат «Салат чешский» 40 5 130 5200 Салат «Салат по-бельгийски 37 4 125 4625Наименование кулинарной продукции Количество блюд, реализуемых в день, порций Объем выпускаемой кулинарной продукции, кг Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле: (2.1) где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц.; Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2 - 3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд. Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл.Технологический график (табл.2.5) отражает особенности распределения тепловых операций по времени производственного цикла, объемам приготовления кулинарной продукции и видам теплового оборудования в горячем цехе. «Говядина по-берлински» 0,3 Жарка 2,92 жарочная плита 0,18 0,18 0,41 0,58 0,53 0,2 0,26 0,29 0,29 0,53 0,61 0,58 0,61 0,58 Фермерская 0,3 Жарка 0,6 жарочная плита 0,04 0,04 0,08 0,12 0,11 0,04 0,05 0,06 0,06 0,11 0,13 0,12 0,13 0,12 Жюльен 0,3 Жарка, запекание 0,94 жарочная плита, пароконвектомат 0,06 0,06 0,13 0,19 0,17 0,07 0,08 0,09 0,09 0,17 0,2 0,19 0,2 0,19 Курица запеченная 0,3 Жарка 4,33 жарочная плита 0,26 0,26 0,61 0,87 0,78 0,3 0,39 0,43 0,43 0,78 0,91 0,87 0,91 0,87Вмес
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
