Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске - Дипломная работа

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов. В молочной отрасли работает много творческих специалистов, функционирует более 3000 молочных предприятий (из них свыше 1500 - стационарно действующие крупные молочные заводы, комбинаты, цехи) и большое количество мелких структур, которые обслуживают этот рынок (торговый сектор, маркетинговые и информационные услуги, сырьевые базы и т.д.), выполняют социальный заказ потребителей в сложных экономических условиях. Молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров, а точнее, в первую пятерку после воды питьевой, хлеба и картофеля. Рынок молочных изделий развивается более активно, нежели любой из 34 сегментов пищевого потребительского рынка России, кроме, пожалуй, пива, водки, соков и напитков сокосодержащих. В этих условиях многие предприятия принимают меры по максимальному вовлечению сырья на промышленную переработку, комплексному и рациональному его использованию, выпуску конкурентоспособной продукции с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.Город Орск является крупнейшим промышленным центром Восточного Оренбуржья, расположен в восточной части Оренбургской области на левом (Старый город) и на правом (Новый город) берегах реки Урал, вблизи устья ее притока - реки Орь. Численность трудовых ресурсов в городе - 146,5 тыс. чел., в экономике занято 128,5 тыс. чел. или 76,7% от численности трудовых ресурсов. Промышленный потенциал Орска характеризуется тремя основными видами деятельности - это добыча полезных ископаемых; обрабатывающие производства и производство и распределение электроэнергии, газа и воды. Номенклатура производства важнейших видов промышленной продукции в натуральном выражении весьма разнообразна и включает, в частности: бензин автомобильный; дизельное топливо; мазут топочный; никель; медь и цинк в концентрате; оборудование нефтепромысловое, буровое; агломерационное, доменное и сталеплавильное; МИЛЗ; сталь; холодильники и морозильники бытовые; щебень; швейные и трикотажные изделия; кондитерские, макаронные и хлебобулочные изделия; консервы мясные и т.д. Продукция промышленных предприятий города пользуется повышенным спросом в странах ближнего и дальнего зарубежья.Маркетинг - комплекс мероприятий в области исследования торгово-сбытовой деятельности предприятия по изучению всех факторов, оказывающих влияние на процесс движения товара от производителя к потребителю. Сегодня даже в условиях относительно стабильного рынка важно не только заботиться о снижении цен, но и думать о повышении качества, улучшении потребительских свойств продукции. Маркетинг нельзя представить без рекламы как формы эффективной связи с потребителем, возможности объединить характеристики товаров на доступном любому языке. В мире и в нашей стране наблюдается все возрастающий интерес потребителя к кисломолочным продуктам, к которым относятся кисломолочные напитки, творог и творожные продукты, сметана. Легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментативного протеолиза белков молока, хорошая усвояемость минеральных веществ, делают эти продукты незаменимыми в питании детей и взрослых.При выработке цельномолочной продукции производственная мощность определяется исходя из нормы потребления, численности населения и коэффициента спроса. Расчет емкости рынка указан в таблице 1.2.2. Количество продукта на человека в год, кг Общая потребность в год, т Емкость рынка, т (с учетом коэффициента спроса) Потребность в пересчете на молоко Производственная мощность предприятия в смену рассчитывается по формуле: , где Н - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год (сметаны - 6,5 т; творога - 8,9 т);Оренбургская область, а именно город Орск имеет достаточное количество сырьевых ресурсов, чтобы обеспечить бесперебойную работу городского молочного завода. Молоко будет поставляться на предприятие от сельскохозяйственных предприятий в автомолцистернах. Сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52054 - 2003. Площадка для строительства молочного завода отводится на окраине города.Молоко, поступающее на переработку (заготавливается), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общее бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость) и органолептические показатели. На молоко, поступающее на предприятие молочной промышленности, установлены треб

Оглавление: Введение

1 .Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Краткая экономико-географическая характеристика города

1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента продукции

1.3 Расчет производственной мощности предприятия

1.4 Краткая характеристика сырьевых ресурсов и требования к сырью

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку

2.1.1 Пороки молока

2.1.2 Меры борьбы с пороками

2.2 Выбор и обоснование способов производства продукции

2.2.1 Способы производства творога и их сравнительная характеристика

2.3 Организация технологических процессов на предприятии

2.3.1 Организация приемки молока

2.3.2 Операционная схема отдельных видов молочных продуктов

2.3.3 Приготовление и применение заквасок

2.4 Продуктовый расчет

2.5 Организация системы управления качеством молочной продукции

3. Подбор и расчет технологического оборудования

4. Мойка и дезинфекция оборудования

5. Расчет площадей холодильных камер

6. Автоматизация технологического процесса производства сметанного продукта

7. Холодоснабжение

8. Санитарная техника

8.1 Отопление

8.2 Вентиляция.

8.3 Водоснабжение.

8.4 Канализация.

9. Электроснабжение.

10. Теплоснабжение.

11. Строительная записка.

12. Охрана труда и противопожарная профилактика

13. Гражданская оборона

14.Технико-экономическая часть

Список использованной литературы

Приложение

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов. В молочной отрасли работает много творческих специалистов, функционирует более 3000 молочных предприятий (из них свыше 1500 - стационарно действующие крупные молочные заводы, комбинаты, цехи) и большое количество мелких структур, которые обслуживают этот рынок (торговый сектор, маркетинговые и информационные услуги, сырьевые базы и т.д.), выполняют социальный заказ потребителей в сложных экономических условиях. Молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров, а точнее, в первую пятерку после воды питьевой, хлеба и картофеля. Рынок молочных изделий развивается более активно, нежели любой из 34 сегментов пищевого потребительского рынка России, кроме, пожалуй, пива, водки, соков и напитков сокосодержащих.

Однако настоящее время в таком важнейшем секторе национальной экономики как сельское хозяйство, ситуация остается сложной, особенно в сфере производства животноводческой продукции. Несмотря на выделение дотаций из бюджетов разных уровней, с помощью которых предпринимается попытка покрыть убытки, животноводство до настоящего времени остается наиболее убыточной отраслью.

Надои молока за 2008-2009 г.г. во всех категориях хозяйств снизился на 1%, составил 33 170 тыс. т. Уменьшение ресурсов молока явилось следствием сокращения численности коров. Их поголовье сократилось почти в два раза по сравнению с 1991 г.

В молочной промышленности основные причины снижения производства в этот период - сокращение получения молока на сельскохозяйственных предприятиях и уменьшение поступления его на промышленную переработку.

В этих условиях многие предприятия принимают меры по максимальному вовлечению сырья на промышленную переработку, комплексному и рациональному его использованию, выпуску конкурентоспособной продукции с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

Цельное молоко является одним из наиболее распространенных молочных продуктов, выпускаемых как крупными специализированными компаниями, так и сельскохозяйственными производителями и малыми предприятиями.

В настоящее время ассортимент цельного молока, выпускаемого российскими производителями, динамично расширяется. Сейчас практически все крупнейшие предприятия наладили выпуск продукции всего спектра жирности и интенсивно наращивают производство стерилизованного молока (в том числе по высокотемпературным технологиям ЦНТ).

Таким образом, выработка пастеризованного молока 2,5% жирности в 2006 г. составила 1173 тыс. т., в том числе стерилизованного - 574 тыс. т.

В 2009 г. получено 1523 тыс. т. кисломолочных продуктов, в том числе йогурта -425 тыс. т.

Выпуск сметаны составил в 2009 г. 388 тыс.т., в том числе 20%-ой жирности и ниже - 340 тыс.т.

Значительную группу составляют творожные изделия. В 2009 г. выпущено творожных изделий, включая нежирные - 91,4 тыс.т.

Анализ показывает, что в течение последних 3-х лет наращиваются объемы производства конкурентоспособной продукции, пользующейся спросом у населения (кисломолочная, йогурт, стерилизованное молоко).

Особое место в вопросе экономии сырья принадлежит повышению качества заготовляемого молока: чем выше его качество, тем больше выход продукции с единицы сырья. Благодаря целенаправленной работе сельхозтоваропроизводителей в решении этой проблемы качество производимого молока существенно повысилось. Однако это еще ниже уровня, достигнутого экономически развитыми странами.

Сокращение объемов производства молока за последние 10 лет обусловлено уменьшением поголовья коров, слабой кормовой базой и снижением продуктивности скота. Низкая продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также значительные издержки на средства производства, топливо, энергию, транспортировку приводят в постоянному росту себестоимости продукции, снижению уровня ее рентабельности. Производство молока продолжает оставаться убыточным (в 36 регионах), что отрицательно влияет на мотивации труда сельхозтоваропроизводителей. Однако, за прошедшее десятилетие экономических преобразований в стране созданы основы конкурентной рыночной экономики. Изменился и характер функционирования предприятий молочной промышленности: подавляющее большинство приватизировано, получена полная самостоятельность, свобода выбора ведения хозяйства, реальная возможность использования конечных результатов по своему усмотрению и выхода на внешние рынки.

В настоящее время, для повышения эффективности деятельности предприятия, целесообразно применение новейших технологий и оборудования, которые предусматривают переработку вторичного сырья, обеспечивают снижение затрат на выпуск готовой продукции высокого качества с увеличенным сроком хранения, а также использование современных тароупаковочных материалов, повышающих конкурентоспособность продукции.