Проект закусочной с самообслуживанием на 60 мест с винным баром на 20 мест - Курсовая работа

Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия [2] Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. Для закусочной с самообслуживанием суммарный коэффициент потребления блюд составляет 1,75 [2] табл. Тогда общее количество блюд будет равно Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.3.Для равномерной нагрузки работников цеха, а также сроки хранения готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала. блюдо потребитель торговый Составляется график реализации блюд по часам работы торгового зала, для этого необходимо рассчитать количество блюд продаваемых за каждый час работы торгового зала. Количество блюд продаваемых за каждый час работы торгового зала определяется по формуле 2.1 [2] стр.40 (2.1) количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n количество блюд, реализуемых за день, шт. коэффициент пересчета блюд для каждого часа Коэффициент пересчета для первых блюд рассчитывается отдельно, так как они реализуются только в обедПищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д. Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов. В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день. Данные расчета сводятся в таблицу 2.2 Затем проводится расчет объема котолв для варки первых блюд, соусов, сиропов, горячих напитковОсновой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала. Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов. Где: - полезная площадь сковороды, - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт. Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде. Наименование блюд Колво изделий, шт Площадь единицы изделия, м 2 Время тепловой обработки, мин оборачиваемость Полезная площадь, м 2 Общая площадь, м 2 Принятая площадь, м 2 Колво сковород, штЖарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд. Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле 2.8 [2]стр.49 полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2 P - количество котлов, шт. f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2 ? - продолжительность тепловой обработки продуктов, минКипяченая вода требуется для производства напитков и некоторых видов блюд. Подбор кипятильников и водонагревателей для приготовления горячей воды ведется на основании расхода кипятка в максимальный час загрузки торгового зала.[2]стр.51 Расчет сводим в таблицу Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных изделий выпускаемых за смену. Так как предприятие реализует небольшое количество блюд, требующее тепловой обработки в жарочном шкафу, жарочный шкаф принимаем без расчета.Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования.[1]стр.

Содержание

Введение

1. Разработка производственной программы

2. Расчет горячего цеха

2.1 Составление производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет и подбор варочного оборудования

2.3 Расчет и подбор жарочного оборудования

2.4 Расчет жарочной поверхности плит

2.5 Расчет вспомогательного теплового оборудования

2.6 Расчет механического оборудования

Заключение

Список использованных источников