Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом - Дипломная работа

Загально відомо, що харчування - один з найважливіших чинників, що визначають стан здоровя населення. У харчуванні більшої частини населення кількість цінних біологічно активних речовин за останні 10-15 років знизилась на 50 %. У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини мало продуктів та біологічно активних добавок радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії. Сьогодні науковці в галузі харчування акцентують особливу увагу на виробництві таких продуктів, які здатні підтримувати стан здоровя на належному рівні, а також знижувати ризик цілого ряду захворювань. Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і полішненню стану здоровя та зниженню ризику виникнення певних захворювань [2].Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості. Енергетична цінність хлібу залежить від хімічного складу - вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Тому природно , що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше[11]. Досліджено зразки хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого сорту (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого гатунку (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці) [10]. Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті.Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами неповинно погіршувати споживних властивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання. Проаналізувавши вищенаведене ми можемо представити класичну рецептуру хлібу пшеничного в табл. За даними літератури, для збагачення хлібу пшеничного замінюють 20% борошна на висівки. Рецептуру хлібу, що містить функціональні інгредієнти, наведено в табл.1.6. За формулою інтегрального скору ступінь забезпечення добової потреби в макро-та мікронутрієнтах людей похилого віку за рахунок споживання 100г хліба пшеничного становить : білки-11,5%, жири-4,41%, вуглеводи-19,13%, максимальний ступінь забезпечення серед мінеральних речовин: Fe-8.03% та P-5.06%, а серед вітамінів В1-11,93%.Аналіз проведених сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів показав, що збагачення хлібу пшеничного вівсяними висівками та насінням кунжуту є обґрунтованим та перспективним напрямом створення функціонального продукту. Виробництво хлібу з додаванням насіння кунжуту і вівсяними висівками, які містять в своєму складі багатий комплекс вітамінів, в основному вітаміни групи В, вітамін Е, РР, клітковину, макро-і мікроелементи, в тому числі кальцій, залізо, калій, магній, а також поліненасичені жирні кислоти, що забезпечує добову потребу організму людини в цих елементах.Висівки висушують до вологості 14%, додатково очищують від домішок, просіюють на ситі з отворами 1,2 мм діаметром, фасують, упаковують у тару та направляють на реалізацію[24,25]. Вівсяні висівки доцільно вносити в технологію хліба на стадії замісу тіста. Виробництво пшеничного хлібу можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання. Для приготування тіста в тістомісильну машину з підкатними діжами вносять борошно пшеничне, дріжджі пресовані, розчинені у воді, розчин кухонної солі (густина водно-сольового розчину має бути 1200 кг/м?), розчин цукру, воду, вівсяні висівки і замішують тісто протягом 40 хв. до однорідної маси. Хліб з додаванням вівсяних висівок та кунжуту виробляється із борошна пшеничного першого ґатунку, солі, дріжджів, цукру, вівсяних висівок та кунжуту.Підбираєм існуючий тістоподільник А2-ХТН з продуктивністю Встановлюємо «Т1-ХТН»: продуктивність, заготовок/годину-до 3000; Для виробництва хлібу продуктивність округлювала повинна бути не менше 4860 шт/год. З останнього борошно по гнучкому шлангу надходить у виляді аерозолю до приймального щитка ХЩП - 2 а від нього у силоси для зберігання борошна ХЕ-160А через ваги МД-100. Повітря для транспортування бор

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів

1.1 Характеристика недоліків продукції сучасних технологій з точки зору сучасного харчування

1.2 Вибір та характеристика традиційного харчового середовища, обраного для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти

1.3 Вибір функціональних інгредієнтів для збагачення пшеничного хлібу. Характеристика біохімічного складу функціональних інгредієнтів, аналіз біологічного впливу їх компонентів на функціонування організму людини

1.4 Наукове обґрунтування рецептури оздоровчих харчових продуктів

1.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного і збагаченого продукту оздоровчої дії

Висновки

РОЗДІЛ 2. Опис технологічних процесів отримання оздоровчих харчових продуктів

2.1 Технологія підготовки функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу

2.2 Обґрунтування вибору стадії технологічного процесу отримання готових продуктів для внесення функціональних інгрідієнтів

2.3 Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності

2.4 Розрахунок продуктів

2.5 Розрахунок і підбір нового технологічного обладнання

2.6 Компонування апаратурно-технологічної схеми отримання батону підвищеної харчової та біологічної цінності

2.7 Транспортування, приймання, зберігання сировини та готової продукції

2.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції

2.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів

Висновки

РОЗДІЛ 3. Схема та характеристика технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва батону підвищеної харчової та біологічної цінності

3.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис характерних методик для здійснення поточного контролю

3.2 Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва нових оздоровчих продуктів

3.3 Експертна оцінка якості готових виробів

Висновки

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Аналіз проведених сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів показав, що збагачення хлібу пшеничного вівсяними висівками та насінням кунжуту є обґрунтованим та перспективним напрямом створення функціонального продукту.

Виробництво хлібу з додаванням насіння кунжуту і вівсяними висівками, які містять в своєму складі багатий комплекс вітамінів, в основному вітаміни групи В, вітамін Е, РР, клітковину, макро- і мікроелементи, в тому числі кальцій, залізо, калій, магній, а також поліненасичені жирні кислоти, що забезпечує добову потребу організму людини в цих елементах.

Розрахувавши харчову та біологічну цінність традиційного та збагаченого харчового продукту ми досягли збалансованості амінокислотного складу. Підібрали таку рецептуру, в якій компоненти нестимуть найбільшу користь для організму людини.

Запропонований нами хліб містять більшу кількість вітамінів та мінеральних елементів. Енергетична цінність хлібу, в порівнянні із традиційними, зросла.

Такі технології може бути реалізована на будь-якому хлібобулочному комбінаті без значної реконструкції виробництва і капіталовкладень.