Проект варильного відділення виробництва пива одновідварним способом - Курсовая работа

На першому етапі зерно замочують, пророщують і піддають термічній обробці з метою перетворення його у солод, збагачений активними ферментами. Потім із подрібненого солоду в результаті ферментативних перетворень крохмалю та білків пивне сусло, яке за допомогою дріжджів та їхніх ферментів зброджують на пиво. Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виробниками ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів управління якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.Пивне сусло - основний напівфабрикат для виготовлення пива, яке являє собою полідисперсну систему, що містить цукристі, білкові та хмелеві речовини. Одним із важливих факторів, що впливає на характер майбутнього пива, є вибір способу затирання в процесі приготування пивного сусла. Метою курсового проекту є вибір та обґрунтування способу затирання, який дозволить отримати якісні показники сусла, підвищити його вихід та скоротити енерговитрати y варильному цеху. При здійсненні безперервної технології сусла треба найтонше подрібнювати зернову сировину, щоб з нього одержати помел у вигляді борошна. Для настійного способу вихід екстракту нижчий, ніж при відварному, але в заторі краще зберігаються амілолітичні та протеолітичні ферменти, в суслі більше міститься амінокислот і мальтози.На перших стадіях затирання у розчин переходять речовини, які не потребують участі ферментів: низькомолекулярні вуглеводи, амінокислоти, пентозани, мінеральні солі, ферменти, гіркі речовини оболонок зерна (фізичні процеси). Інша частина білків, навпаки, при кипятінні коагулює.Білки зерна під дією протеолітичних ферментів розщеплюється за схемою: Процес коагуляції відбувається в дві стадії: спочатку білки денатурують, коли їх молекули переходять із ліофільного стану у ліофобний (дегідратований стан), вони знаходяться у вигляді дуже дрібної суспензії, а потім настає збільшення дегідратованих міцел - коагуляція. Температура 50?С в процесі гідролізу найсприятливіша для накопичення низькомолекулярних фракцій білків, температура 60? С сприяє максимальному накопиченню високомолекулярних фракцій, важливих для утворення піни і повноти смаку готового пива. Крохмаль зерна під дією ?-амілаз розщеплюється за схемою: Під дією ?-амілази при температурі 65-70? С і при PH 6,0 відбувається розрідження крохмального клейстеру. Режими температурних пауз при затиранні: 1) початок затирання при температурі 40-45?С для розрідження затору під впливом цитолітичних та інших фермантів, руйнуються клітинні стінки ендосперму і готують білок і крохмаль до гідролізу.Основною сировиною для виробництва пива "Львівське світле": v ячмінний світлий солод v рисова січка v ферментний препарат v хміль v вода v дріжджі У пивоварній промисловості солод є основною сировиною для виробництва пива, тому важливими технологічними процесами є сушіння і термічна обробка солоду, що надає йому особливого аромату, кольору й смаку Для забезпечення якісних змін і тривалого зберігання свіжо пророслий солод піддають зневодненню та термічній обробці (температура 70 - 150?С), чим створюють умови для хімічних і біохімічних реакцій усередині зернівок. Зовнішній вигляд Колір Запах Смак Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених зерен Для солоду високої якості - від світло-жовтого до жовтого. Завдяки тому, що хміль містить гіркі речовини, ефірні олії, поліфеноли, він являється незамінною сировиною для пива. У виробництві пива вода є основною сировиною, оскільки від її якості залежать органолептичні властивості напою, його смак та стійкість готової продукції.Рисова січка аналогічно потоком 4? через бункер 1, через ваги 4 подається у бункер 1? для подальшої переробки несолодженої сировини. Подрібнені солод і рисова січка надходять потоком 5 і 4" у заторний апарат 5 для приготування затору. До нього зверху потоком 1х подається вода для підготування затору , а знизу потоком 2 - пара для підігріву заторної маси і апарату. Також в заторний апарат на початку затирання вносять ФП потоком 6 та молочну кислоту потоком 6? для підкислення . У подальшому оцукрюючу масу за допомогою насоса 7 потоком 8 перекачують у фільтраційний апарат для відділення солодової дробини, яка потоком 9 надходить на реалізацію, а відфільтроване сусло потоком 10 надходить у хмелеварильний апарат 9, де завдають потоком 11 хміль у 3 заходи, і кипятять з хмелем 2 год.Тепловий баланс для відділення приготування пивного сусла складаємо на одну варку. Виходячи із добової витрати зернопродуктів вибрано чотирьох варильний агрегат, який щоденно переробляє 19.8 т зерна із кількістю засипу на один затор - 5.5 т. Отже, кількість засипу на один затор складе 5.5 т зерна, а саме: світлого ячмінного солоду: 5500*80/100 = 4400 кг, рисової січки: 5500*20/100

Зміст

Вступ

1. Техніко - економічне обґрунтування

2. Науково - теоретичні основи проекту

3. Характеристика сировина, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів та енергетичних засобів

4. Опис технологічної схеми

5. Розрахунок продуктів і матеріальний баланс

6. Тепловий баланс

7. Норми витрат основних видів сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів

8. Характеристика побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва

9. Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Висновки

Список літератури пиво сировина витрата викид