Техніко-економічне обгрунтування виробництва мармеладу. Зберігання та підготовка сировини. Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу "Яблучний формовий". Технохімічний контроль процесу. Схема та параметри контролю якості готових виробів.
Перший мармелад, з яким познайомилися в Малій Азії європейці в епоху хрестових походів, і французький мармелад в період розквіту кондитерського мистецтва в XVIIICT. готували із яблук й айви. Таким чином, батьківщина мармеладу - Близький Схід і Східне Середземноморя, де для збереження багатого урожаю фруктів було прийнято уварювати сік або фрукти цілком до максимального згущення - щільна уварена маса виходила в декілька разів меншого обєму, ніж вихідний продукт. Французькі кондитери помітили, що не всі фрукти, а тільки деякі, наприклад айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, що застигає до твердого стану на відміну від варення. Однак справжній мармелад як і раніше можна одержати лише з айви, яблук й абрикосів, до основи яких звичайно для ароматизації або зміни кольорів природним шляхом додаються сливи, вишні, смородина й інші ягоди та фрукти. Патока (ДСТУ 4498:2005) зберігається на виробництві в щільно закритих бочках або цистернах при температурі 8-12ОС і відгосній вологості 70%.
Список литературы
Вафлі. Загальні технічні умови. ДСТУ 4033-2001.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства,- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.
С.Я.Корячкина, В.Я.Красников Новые виды мучных кондитерских изделий. Под редакцией Орел - 1996.
Под редакцией проф. А.А. Соколовского Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, Москва, - 1959.
Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерськие изделия.- М., 2001 - 122 с.
Прохоров В.Ф., Рахманова К.Г. Проектирование кондитерских предприятий, Москва - 1964.
Талейсник М.А. и др.. Технология мучних кондитерських изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.- К.: Руслана, 1998.- 416 с.
Правила безпеки для кондитерського виробництва, 1997 р.
