Проект цеха по производству сырокопченых колбас - Дипломная работа

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции. Одна из основных задач, стоящая перед пищевой промышленностью, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Одна из основных задач пищевой промышленности является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на переработку сырья. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. Это продукты направленного назначения для различных профессионально - возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции. В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры, и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении легко усваиваются. Одна из основных задач, стоящая перед пищевой промышленностью, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Одна из основных задач пищевой промышленности является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества [4].

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность привозимого на переработку мяса зависит от породы скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объемов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему: «Проект цеха по производству сырокопченых колбас: «Русской» и «Московской», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр, где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии. Решение зависит от совершенствования комплексной, малоотходной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

1. Технико-экономическое обоснование по производству сырокопченых колбас

Целью курсового проекта является производство сырокопченых колбас: «Русская», «Московская», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр Красноярского края расположен в пределах Восточной Сибири, в бассейне Енисея. Площадь - 2401,6 тыс. км2. Населения 15 тыс. человек. Делится на 54 административных района, имеет 20 городов и 61 поселок городского типа. Край отличается разнообразием и богатством природных условий и ресурсов. Долиной Енисея, протекающего через всю его территорию с юга на север. Край делится на западную, пониженную часть (Западносибирская равнина) и восточную, возвышенную, занятую обширным Среднесибирским плоскогорьем. Южная часть края располагается в пределах гор Южной Сибири. Самая высокая точка края - гора Каралош - 2930м, климат Красноярского края резко континентальный, особенно суровый на севере. Зима продолжительная, средняя температура января от -300С до -360С на севере и от -180С до -220С в южной части края; лето умеренно-теплое, средняя температура июля (в целом по краю) 13-200С. Вегетативный период 103-120 сут. Осадков от 200-300 мм в год на севере, до 800-1200 мм в горах Южной Сибири.

По характеру растительного покрова в большей части территории края преобладает темнохвойные леса, лиственнично-сосновые, смешанные и мелколиственные леса. Красноярский край имеет густую речную сеть, основу которой составляет одна из крупнейших рек мира - Енисей, с многочисленными протоками. Почти все реки полноводные, многие пригодны для рыболовства, сплава леса и судоходства, а также обладают большими гидроэнергетическими ресурсами.

Красноярский край находится в самом центре РФ, занимает важное стратегическое положение. Через него проходит автомобильная трасса федерального значения и Транссибирская железнодорожная магистраль, связывающие Дальний Восток с европейской частью России. Кроме того, с прилегающими районами Красноярск связан многочисленными железнодорожными ветками, автомобильными дорогами с твердым покрытием и Енисеем (в теплое время года). Таким образом, снабжение цеха сырьем, а также реализация готовой продукции могут вестись тремя путями: водным транспортом; автотранспортом и железнодорожным транспортом.

Так как предприятие расположено в г. Уяр, то реализация основного объема продукции будет вестись в краевом центре. Если учитывать, что население города близко к 1 млн. (по результатам последней переписи населения составляет около 980 тыс. человек) жителей, то можно предположить, что дефицит в спросе на данную продукцию в ближайшие 10-15 лет быть не может.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения [1].

Прирост населения рассчитывается по формуле 1: Р = (1 Е/100) n,(1) где Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3 n - количество лет (5-10)

Р = (1 3/100)10 =1,34

Численность населения на перспективу определяем по формуле 2: Чп= Чк * Р,(2) где Чп - численность населения на перспективу, чел.

Чк - численность населения в настоящее время, чел.

Чп= 980000 *1,34=1313200 (чел.)

Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле 3: П = Чп * Н,(3) где П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т.

Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения

П = 1313200*11,2 = 14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими самые крупные предприятия - конкуренты, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО «МАВР», ООО «Дымов», Березовский комплекс, ООО КПК «Красноярская Продовольственная Кампания».

Так как данное предприятие находится почти в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы, а также красноярские оптовые продовольственные базы: «Прибой», «Норильторг». Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы. Выбор данного ассортимента: - сырокопченой колбасы «Русская» 1 с (ГОСТ16131), и «Московская» в/с (ГОСТ16131) связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

1. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. / Н.М. Архангельская - М.: Агропромиздат, 1996.

2. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности./ С.В. Белов - М.: «Высшая школа», 2001 - 485 с.

3. Донин Л.С. Справочник по вентиляции в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

4. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. / Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская - М.: Колос, 1999

5. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./ А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М., 2001. - 702 с.

6. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, 206 с.

7. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. / А.А. Курочкин, В.В. Лященко М.: Колос, 2001. 440 с.

8. Лебедев Е.Н. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

9. Лунин О.Г. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. / В.Н. Вельтищев, Ю.М.Березовский- М.: Агропромиздат, 1990.

10. Мисник Д.П. Охрана труда: путеводитель по нормативным документам. /А.И. Печников, А.В. Екимов и др., методическое пособие, Красноярск 2002.

11. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. / Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991.

12. Печников А.И. Обеспечение охраны труда в организациях. /А.И. Печников, Н.Н. Таран,- учебное пособие, Красноярск, 2009 г

13. Рогачев В.И. Методы бактериологического исследования. - М.: Пищевая промышленность, 1965.

14. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. // И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М., Профиздат, 1994, 144 с.

15. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. - 367 с.

16. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник - М.: Колос, 1993. 432 с.

17. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М., «Колос», 1994, 270 с.

18. Ситников Е.Д. Оборудование консервных заводов. / В.А. Качанов- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

19. Скурихина И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.

20. Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990.

21. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом «Дошков и К0», 2000.

22. Цугленок Н.В. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. / Н.В. Цугленок, В.В. Матюшев, А.И. Машанов, Ю.М. Гончаров, Н.М. Антонов. Учебное пособие. - Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск, 2003 - 407 с.

23. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

Размещено на