Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога - Курсовая работа

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты. Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта.ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи; ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам; ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы; ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам; ГОСТ 2.316-68 ЕСКД Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц;На предприятии планируется выпуск следующих видов продукции: - сметана 15% жирностиСметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше. Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]Для выработки сметаны применяют следующее сырье: - Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078, САНПИН 1.4.4.1074; Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ; Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Для выработки йогурта применяют следующее сырье:-Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;Технологический процесс производства йогурта осуществляется в следующей последовательности: Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4). Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса (22) поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и идет на сепаратор-нормализатор (24). Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65 градусов, отправляется на гомогенизацию (25) при Р = 12-15 МПА, затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 градусов и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 20 минут. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 ОС, резервируют в емкость (26), оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску, сквашивают в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. Технологический процесс производства сметаны осуществляется в следующей последовательности: Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4).Пастеризация (t=78 OC с выдержкой 15-20 сек) Необходимое количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости (14) насосом (15) поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ (16) для нагревания до 45 градусов, затем во вторую секцию для нагревания до 78 градусов. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка

Содержание

Введение

1 Нормативные ссылки

2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.1 Сметана 15% жирности

2.2Йогурт 5,5% жирности

2.3Творог обезжиренный

3 Характеристика сырья, материалов и тары

3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15 %.

3. 2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%

3.3 Характеристика сырья для производства .обезжиренного творога

4 Технологические схемы и их обоснование

4.1 Технологическая схема производства .йогурта жирностью 5,5%

4.2 Технологическая схема производства .сметаны жирностью 15%.

4.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога

5 Продуктовые технологические расчеты

5.1 Схема распределения сырья

5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%

5.3 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%

5.4 Продуктовый расчет обезжиренного творога

6 Технохимический и микробиологический контроль производства

6.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта жирностью 5,5 %

6.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны жирностью 15 %.

6.3 Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога

7 Санитарная обработка на предприятии

8 Подбор и расчет технологического оборудования

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений

Заключение

Список использованной литературы

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты.

Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

В рационе питания населения страны растет доля молочной продукции со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии.

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения Краснодарского края кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и экономически целесообразной.