Расчет выпуска конфет, расхода сырья и полуфабрикатов. Описание технологической схемы производства конфет. Подбор технологического оборудования. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов. Производственная санитария.
Мука высшего сорта Каждая партия Вкус, запах, цвет Органолептический Содержание механических примесей (песок, засоренность) Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573 Патока, мед Каждая партия Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность Органолептический ГОСТ Р 52060-2003 Рефрактометрометрический Феррицианидный ГОСТ 5903-89 Молоко сгущенное Каждая партия Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира Органолептический ГОСТ 8764 Ванилин Каждая партия Вкус, запах, цвет Органолептический Кофе молотый Каждая партия Вкус, цвет, запах, внешний вид Органолептический Жир Каждая партия Вкус, запах, консистенция Органолептический ГОСТ 976Порошок какао Каждая партия Массовая доля влаги, %, не более Прибор Сарториус Вкус, запах, цвет Органолептический Подварка фруктовая Каждая партия Вкус, запах, консистенция ТУ 10.963.12-90 Краситель Каждая партия Вкус, запах, цвет, внешний вид Органолептический ОСТ 10-093Приготовление сиропа Не менее 3 раз в смену Массовая доля сухих веществ, % Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2Формование корпусов конфет Каждая партия Массовая доля редуцирующих веществ Феррицианидный ГОСТ 5903-89Форма, аромат, внешний вид, запах Органолептический Завертка и упаковка конфет Каждая партия Форма, аромат, внешний вид, запах Органолептический Замес теста Каждый замес Продолжительность замеса, влажность, температура теста На приборе Чижовой, термометром, по часам Приготовление теста Каждый замес Продолжительность замеса, влажность, температура теста, дозировка На приборе Чижовой, термометром, по часам Приготовление начинки Каждый замес Продолжительность замеса, температура и влажность начинки По датчикамПищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г. продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, изза меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности.Разрывы между зданиями и сооружениями не менее предусмотренных санитарными и противопожарными требованиями (с учетом наличия погрузочно-разгрузочных устройств и площадок, требований к благоустройству и озеленению, размещению транспортных и пешеходных путей). Расчетные годовые эксплуатационные расходы по содержанию в технически исправном состоянии элементов и отдельных конструкций зданий, обеспечиванию внутри здания требуемого микроклимата и санитарно-гигиенических условий складываются из расходов на текущие ремонты; эксплуатацию систем отопления и вентиляции; водоснабжение и канализацию; санитарно-гигиенические работы, включающие уборку полов; протирку остекления окон и фонарей; электроосвещение. Система вентиляции может быть местной, с отсосом при помощи вытяжного шкафа, зонта; локализующей, с отсосом вредных испарений; общеобменной, в пределах общего объема помещения; смешанной, комбинирующей местную или локализующую систему с общеобменной. Цехи формовочные, отжимочные и сушки Тепло Механическая общеобменная из верхней зоны помещения Механическая с подачей в рабочую зону То же Цех охлаждения, заверточно-упаковочные, глазировочные, расфасовка Тепло То же Механическая Рассредоточенная с подачей в верхнюю зону помещения То же Помещения мойки форм и лотков Тепло, влага Механическая общеобменная из верхней зоны; местные отсосы Механическая сосредоточенная, с подачей воздуха в верхнюю зону Естественная Лаборатория Выделения при химических реакциях Местные отсосы, вытяжные шкафы Механическая, с подачей воздуха верхнюю зону Естественная Вентиляция производственных помещений рассчитывается с учетом поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием, электродвигателями, готовой продукцией и т.д. Для питания понижающей трансформаторной подстанции кондитерской фабрики используем напряжение 10 КВ, т.к. использование данного напряжения более экономично: изза меньших токов используется провода меньшего сечения, а, следовательно, уменьшаются потери напряжения в них.
План
Содержание примесей (песок, засоренность) Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫСодержание сухих веществ Сушка: ориентировочно рефрактометромСодержание мышьяка и тяжелых металлов АналитическиСодержание жира РефрактометромСодержание сухих веществ РефрактометрометрическийСодержание жира Рефрактометром3.1 Генеральный план
Введение
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.
Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.
Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Первые конфеты появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли.
Потребление различных сортов конфетно-шоколадной продукции поистине может принести массу удовольствия. Однако сладкоежкам надо помнить, что поедание сладкого, словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.
Конфеты - это самые разнообразные формы сладостей, которые имеют тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда.
Даже на Руси существовали рецепты конфет.
Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Значит самой обобщающей классификацией считается, деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Возможно, часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».
Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинками.
В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты, подразделяют на следующие группы: В зависимости от вида конфетной массы: конфеты с начинкой пралине, конфеты с помадной начинкой, конфеты с ликерной начинкой, конфеты со сбивной начинкой или суфле, конфеты грильяжные, конфеты желейные, конфеты многослойные или комбинированные, конфеты с начинкой между слоями вафель.
Среди остальных можно выделить еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.
Так же конфеты не особо одобряют диетологи, так как в этих сладостях содержится множество килокалорий.
Во всем мире карамель является одной из самых простых, доступных и популярных сладостей. Как известно, главным ингредиентом для ее приготовления является сахар. На основе сахара производится не только карамель, но и всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад (далее - конфеты). Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост, как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Стоит отметить, что значительные изменения, произошедшие в индустрии, были обусловлены приходом зарубежных производителей, которые в настоящее время занимают лидирующие позиции на рынке.
Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.
Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент.
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединенных петлей. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.
Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов.
Их технология приготовления достаточно сложная.
Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из свеклы [2].
Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном оборудовании выпускают как самые обычные вафли с начинками, так и в виде тортов. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев.
1. Технико-экономическое обоснование
На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает конфеты помадные, вафельные изделия и торты вафельные, также леденцовую карамель. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.
Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.
Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В нем проживают более 120 тыс. человек. Ачинский район насчитывает около 143000.
Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.
Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции.
Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия.
Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Красноярского края и г. Ачинска.
В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.
В Ачинске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.
В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.
Определяем численность населения на 10 лет по формуле: Т1=Т*(1 Е/100)n, (1.1) где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);
Т - численность населения в год проектирования, чел.;
n - перспектива (10 лет).
Т1=143000*(1 3/100)10=143000*1,34=191620 чел.
Исходя из нормы потребления кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения: Мн=nx* Т1 (1.2) где nx - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)
Т1 - численность населения на 10 лет, чел.
Мн=(18*191620)/1000=3449 т/год
3449 т/год=13,8 т/сутки=6,9 т/смену
Проектируемый комбинат производительностью 7 т/смену полностью покрывает потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в Ачинском районе.
2. Технологическая часть
2.1 Технологический расчет
2.1.1 Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.
Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.
Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении[3].
Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1): (2.1) где П - удельный вес данной группы изделий, %;
g - сменная выработка изделий данной группы, т.;
a - количество рабочих дней в году;
b - количество смен в сутки;
N - производственная программа предприятия в год, т.
Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1
Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование изделий Выработка, т
В смену В сутки Годовая т %
1 2 3 4 5
Помадные конфеты 2,45 4,9 1225 35
Леденцовая карамель 1,4 2,8 700 20
Вафельные изделия 3,15 6,3 1575 45
Итого 7 14 3500 100
Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование и сорта изделий Выработка, % Выработка, т Характер отделки
В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2): Х = А - В (2.2) где Х - количество незавернутой продукции, т/см;
А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;
В-масса заверточного материала, т/см.
Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции
Наименование и сорта изделий Выработка, т
В смену В сутки
1 2 3
Конфеты помадные
Конфеты «Фантазия» 0,466 0,931
Конфеты «Медовые» 0,466 0,931
Конфеты «Банан» 0,466 0,931
Конфеты «Морские» 0,466 0,931
Конфеты «Ракета» 0,466 0,931
Итого 2,328 4,66
Вафельные изделия
Вафли «Артек» 0,582 1,16
Вафли «Каймак» 0,582 1,16
Вафли «Карагандинские» 0,582 1,16
Вафли «Десертные» 0,582 1,16
Торт «Шоколадно - лимонный» 0,665 1,33
Итого 2,993 5,99
Леденцовая карамель
Карамель «Театральная» 0,266 0,53
Карамель «Мятная» 0,266 0,53
Карамель «Дюшес» 0,266 0,53
Карамель «Взлетная» 0,266 0,53
Карамель «Буратино» 0,266 0,53
Итого 1,33 2,66
Всего 6,651 13,30
Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.
Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.7.
Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства помадных конфет
Наименование сырья и полуфабрикатов Фантазия Медовые Банан Морские Ракета Всего, кг
На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т В смену В сутки
Наименование сырья Помадные конфеты Вафельные изделия Леденцовая карамель Всего
В смену В сутки
1 2 3 4 5 6
Шоколадная глазурь, кг 634,04 136,05 - 770,09 1540,18
Сахарный песок, кг 1208,90 1238,83 885,86 3340,13 6680
Патока, кг 155,55 - 452,67 608,22 1216,44
Молоко сгущенное, кг 230,72 58,14 80,02 368,88 737,75
Масло сливочное, кг 16,40 24,78 8,45 49,64 99,27
Мука высшего сорта, кг - 766,74 - 766,74 1533,48
Гидрожир, кг - 785,14 - 785,14 1570,28
Молоко сухое, кг - 51,77 - 51,77 103,55
Мед натуральный, кг 12,35 - - 12,35 24,70
Порошок какао, кг 26,38 54,27 - 80,64 161,28
Подварка фруктовая, кг 7,78 - - 7,78 15,56
Краска желтая, кг - - 0,25 0,25 0,51
Краска синяя, кг - - 0,01 0,01 0,03
Сода, кг - 3,85 - 3,85 7,71
Соль, кг - 3,85 0,05 3,90 7,81
Коньяк, кг 12,68 - - 12,68 25,35
Спирт, кг 14,82 0,26 - 15,08 30,16
Кофе молотый, кг 11,51 - - 11,51 23,02
Ванилин, кг 0,22 0,26 - 0,48 0,97
Кислота лимонная, кг 0,37 1,74 11,69 13,80 27,60
Эссенция ромовая, кг 0,56 - - 0,56 1,12
Эссенция ванильная, кг 0,79 2,17 1,33 4,29 8,59
Эссенция банановая, кг 0,56 - - 0,56 1,12
Эссенция лимонная, кг - 1,74 2,13 3,86 7,73
Эссенция мятная, кг - - 0,53 0,53 1,06
Эссенция грушевая, кг - - 1,33 1,33 2,66
Ядро кешью сырое, кг 9,23 62,06 - 74,93 149,86
Яйцо, кг - 76,68 - 255,6 511,20
Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции: 1. На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка
1000 кг - 1003,2 кг
1234,87 - Х кг х = 1003,2*1234,87/1000 = 1238,83 кг
1238,83 2094,76 = 3333,59
2. На 30 кг желтка требуется 100 кг яиц
30 кг - 100 кг
76,68 кг - Х кг х = 100*76,68/30 = 255,6 кг
3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха
1000 кг - 1051 кг
71,29 кг - Х кг х = 1051*71,29/1000 = 74,93 кг
4. На 1 г ванильной пудры расходуется
Ванилин 39,96 кг
Спирт 39,96 кг
Сахарная пудра 39,96 кг
На ванилин 1000 кг - 39,96 кг
6,52 кг - Х кг
Х=6,52*39,96/1000=0,26
На спирт 1000 кг - 39,96 кг
6,52 кг - Х кг
Х=6,52*39,96/1000=0,26
На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг
6,52 кг - Х кг
Х=6,52*1003,2/1000=6,54
Расчет полуфабрикатов, производимых на комбинате
Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства ведется отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.
Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: (2.3) где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;
в - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;
а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11
Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет
Наименование сырья и полуфабрикатов Фантазия Медовые Банан Морские Ракета Всего, кг
На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т На 1 т На 0,466 т В смену В сутки
В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.
Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.
Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства вафельных изделий
Наименование сырья и полуфабрикатов Артек Каймак Карагандинские Десертные Шоколадно-лимонный Всего, кг
На 1 т На 0,582 т На 1 т На 0,582 т На 1 т На 0,582 т На 1 т На 0,582 т На 1 т На 0,665 т В смену В сутки
В производстве вафельных изделий рассчитываются следующие полуфабрикаты собственного производства: тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка. Расчет количества вафельных листов, начинки для вафель, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, сиропов для промочки и крема производится в соответствии с рецептурами на изделия.
Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства леденцовой карамели
Наименование сырья и полуфабрикатов Театральная Мятная Дюшес Взлетная Буратино Всего, кг
На 1 т На 0,266 т На 1 т На 0,266 т На 1 т На 0,266 т На 1 т На 0,266 т На 1 т На 0,266 т В смену В сутки
В карамели леденцовой полуфабрикатами являются рецептурная смесь, карамельный сироп, карамельная масса.
Количество карамельной массы берется из рецептурного сборника.
Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по комбинату
Наименование сырья Помадные конфеты Вафельные изделия Леденцовая карамель Всего
В смену В сутки
1 2 3 4 5 6
Сахарная помада, кг 637,45 - - 637,45 1274,89
Молочная помада, кг 666,94 - - 666,94 1333,89
Сливочная помада, кг 320,78 - - 320,78 641,55
Корпус, кг 1764,63 - - 1764,63 3529,25
Кофейная паста, кг 14,06 - - 14,06 28,12
Какао-смесь, кг 21,05 - - 21,05 42,11
Конфеты, кг 447,25 - - 447,25 894,51
Вафли листовые, кг - 572 - 572,00 1144,00
Начинка, кг - 2288 - 2288,00 4576,00
Карамельная масса, кг - - 1324,39 1324,39 2648,79
2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары
К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).
Завертывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.
Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.
Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.
Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет
Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары Помадные конфеты Всего, кг
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.
Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.
Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.
Склады делятся на: 1. склад основного сырья;
2. склад фруктово-ягодного сырья;
3. склад вкусовых и красящих веществ;
4. склад скоропортящегося сырья;
5. хранилище патоки;
6. склад тары и упаковочных материалов;
7. склад готовых изделий.
Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).
Расчеты площади складов сырья сводятся в таблицу 2.16.
Список литературы
1. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.
2. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.
3. Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. - 460 с.
4. Лунин О.Г., Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности: Учеб. пособие/ О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 384 с.
5. Драгилев А.И., Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин - М.: Колос, 1999. - 448 с.
6. Лурье И.С., Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Учеб. Пособие/ И.С. Лурье, А.И. Шаров - М.: Колос, 2001. -352с
7. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.
8. Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с., ил.
9. Широков, Л.А. Автоматизация производственных процессов и АСУТП в пищевой промышленности / Л.А. Широков, В.И. Михайлов, Р.З. Фельдман. Под ред. Л.А. Широкова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 311 с.
10. Тимошенко, Н.Н. рекомендации по экономическому обоснованию эффективности проектируемых предприятий в выпускных работах студентов факультета пищевой и перерабатывающей промышленности/ Н.Н. Тимошенко, Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. -24 с.
11. Гончаров Ю.М. Основы промышленного строительства, проектирования и санитарной техники: Учеб. пособие. - / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 1999. - 82 с.
12. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А.В. Козлова. - М.: ДЕЛИ принт, 2005. - 108 с.
13. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2 - е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.
14. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 220 с.
15. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.
16. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 400 с.
17. Драгилев, А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищ. Пром., 1979. - 304 с.
18. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 1992. - 153 с.
19. Гордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности. Учебник: 2-е изд., испр. и доп. / А.В. Гордеев, О.А. Масленников, С.В. Донскова, Н.К. Долгушкин, А.Х. Заверюха, Е.В. Ульянов. - М.: Агроконсалт, 2003. - 616 с.
20. Филиппов, А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие / А.Н. Филиппов. - М.: Агроромиздат, 1990. - 224 с
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
