Проект цеха по производству ацидофильных продуктов мощностью 12 тонн в смену - Курсовая работа

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Специальность 110305-Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукцииМолоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%-в животном белке; на 35%-биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%-в фосфолипидах и на 26%-в энергии. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.).Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими САНПИН. Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих САНПИН. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м.Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.Ацидофильные продукты включают в себя: ацидофилин, ацидофильную простоквашу, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко и ацидофильную пасту. Для его получения используют закваску ацидофильной палочки или комбинированную (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка и кефирные грибки). Вначале молоко прогревают до 85 °С, а потом в холодной воде охлаждают до температуры 40 - 43 градуса. Затем в молоко вносят ацидофильную закваску (на один литр молока требуется пятьдесят грамм закваски), которую размешивают и оставляют на шесть - восемь часов для сквашивания. Для закваски используют ацидофильную палочку.Производство ацидофилина с массовой долей жира 2,8% и обезжиренного ацидофилина осуществляется по схеме, представленной на рис.1.

Содержание

Введение

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

1.2 Структура цеха

1.3 Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

2.4 Описание технологического процесса

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье

4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

4.1 Подбор технологического оборудования

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

4.3 Расчет площади помещений

5. Технологический контроль производства

5.1 Входящий контроль

5.2 Контроль технологического процесса

5.3 Контроль готовой продукции, требования к готовой продукции

5.4 Технологические пороки

Заключение

Список литературы