Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
При низкой оригинальности работы "Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Размещение производства в корпусе принято следующим образом: 1-й этаж - склады: бестарного хранения муки и сахара - песка, готовой продукции, тары и упаковочных материалов, вкусовых и ароматических веществ, дополнительного сырья, цельного коровьего молока, тарного хранения муки и сахара-песка. На третьем этаже располагаются отделения: производственных бункеров, для приготовления сиропа, подготовки крошки пряника и печенья, отделения для подготовки маргарина, приготовление сахарной пудры. Замена меланжа на яичный порошок для остальных сортов пряников и печенья рассчитывается аналогичным образом и его количество равно: Печенье «Привет» - 11,29 Для заварного пряника «Новость»: Масса заварки рассчитывается как сумма массы сиропа и массы муки идущей на заварку и для пряников «Новость» составляет 492,8 572,53=1065,33 кг на 1 т готовых изделий. Вид завертки, расфасовки Выработка в смену, т Этикетка из писчей бумаги, кг Пленка полимерная, кг Бумага застилочная, кг Лента гуммированная, кг Подпергамент, пергамент, кг на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в сменуТ-2 токсин В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год Аккредитованная лаборатория Не допускается МУ 3184-84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье». Ртутьорганические пестициды В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год Аккредитованная лаборатория Не допускается 2,4 - Д кислоты и ее соли, эфиры В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год Аккредитованная лаборатория Не допускается БГКП (колиформы) В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год Аккредитованная лаборатория Масса продукта, в котором не допускается 0,1г ГОСТ 50474 - 93 «Продукты пищевые. Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год Аккредитованная лаборатория Масса продукта, в котором не допускается 25г ГОСТ 30519 - 97 «Продукты пищевые.С учетом особенностей задания осуществлена рациональная компоновка поточно-механизированных линий, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. В результате применения современных поточно-механизированных линий уровень механизации производства в среднем составляет 85 %, что улучшает условия труда работающих и повышает производительность труда.
План
Содержание сухих веществ Каждая партия Производственная емкость 77-78% Рефрактометр УРЛ - 1
Вывод
Разработан проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 7 тыс. т. в год мучных кондитерских изделий.
С учетом особенностей задания осуществлена рациональная компоновка поточно-механизированных линий, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Эти линии выбраны по последним требованиям техники и технологии. В результате применения современных поточно-механизированных линий уровень механизации производства в среднем составляет 85 %, что улучшает условия труда работающих и повышает производительность труда. В результате снижается трудоемкость, а, следовательно, численность обслуживающего персонала.
Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
В каждом цехе имеется производственная лаборатория, в которой осуществляется анализ качества полуфабрикатов и готовой продукции, помещение для переработки брака, кабинеты начальника цеха, технолога и мастерская.
2. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1969.
3. Рецептуры на пряники. Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1968.
4. Маршалкин, Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик: учебник / Г.А. Маршалкин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 448 с.
5. Назимова Г.И., Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. -120 с.
6. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. / Сост. В.А. Шипов. - М.: ОАО « Издательство « Экономика», 1999. 286с. - ( Б-чка журн. «Питание и общество»).
7. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
