Проект технологии производства вареных колбас - Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства Проект технологии производства вареных колбас 1.Тема: Проект технологии производства вареных колбас в колбасном цехе производительностью 3000 кг в сменуКурсовой проект содержит 66 страниц и 6 таблиц, 10 приложений, список использованных источников. Цель работы: разработать проект технологии производства вареных колбас «Молочная» - 750 кг, «Докторская» - 800 кг, «Любительская» - 600 кг, «Русская» - 500 кг, «Столичная» - 350 кг.3.1 Подготовка сырья 3.2 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья5. Требования к готовым колбасным изделиямКолбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. При изготовлении вареных колбас из мяса удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.В соответствии с ГОСТОМ Р 52196-2003 (с 1 января 2005 г.) принят следующий классический ассортимент вареных колбас (см. приложение 10): Высший сорт - Любительская свиная, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок.Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя. Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней.Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С. Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью) освобождают от соли путем промывания в воде с темпера 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25 °С для придания стенкам эластичности. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью. Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут. При посоле поваренной солью (в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах: 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасный, свинины односортной, говядины жирной).

4. Содержание курсового проекта: 4.1 Введение

4.2 Ассортимент вареных колбас

4.3 Подготовка сырья и материалов для производства вареных колбасных изделий

4.4 Технология производства вареных колбас

4.5 Расчетная часть

4.5.1 Расчет сырья

4.5.2 Подбор и расчет основного оборудования

4.5.3 Расчет рабочей силы

4.5.4 Расчет затрат энергии, тепла и воды на технологические цели

4.5.5 Расчет площадей

5. Производственный контроль

6. Срок предоставления проекта к защите:

Реферат