Проект технологической линии производства вареных колбас - Курсовая работа

Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, отечественная мясная промышленность с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой. Анализ структуры питания различных групп населения, проведенный научно-исследовательским институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.На основе проведенных маркетинговых исследований было выявлено что в городе Красноярске существует дефицит колбасных изделий и так как регион богат своими собственными ресурсами было решено организовать на предприятие ОАО «Мяско» производство вареных колбас.Основным сырьем для выработки фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко и продукты их переработки, соевые изоляты, концентраты), мука: пшеничная, рисовая, гречневая, овсяная, пшенная, гороховая; крупы: рисовая, перловая, манная, ячневая; пшено, горох, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий, их кормления и содержания. В производстве колбас «Кабаносси» и «Сервелат юбилейный» используем говядину высшего и первого сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту - баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал.Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратации: белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения. Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины и баранины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», нормативной документацией «Колбасы вареные и сосиски (На основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сарделька заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», утвержденных в установленном порядке. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурами колбасных изделий отвешивается определенное количество сахарного песка и измельченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), все тщательно перемешивается, затем добавляются экстракты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично перемешивается.Дефростер универсальный Н2-ИТА113 предназначен для размораживания рыбы и мяса, замороженных блоками и россыпью с максимальными размерами блоков 800х500х120 мм. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е. уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья. В конце верхнего конвейера блоки опрокидываются вниз, скользя по наклонному отбойнику, переворачиваются на 180° и поступают на промежуточный конвейер. Интенсивно орошаясь стекающими с верхнего конвейера струями, блок к концу промежуточного конвейера распадается и сырье переваливается на нижний конвейер, где окончательно размораживается. При выходе из дефростера сырье ополаскивается струями чистой воды и подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию.где т - число заходов шнека; к- количество шнеков: dн - наружный диаметр шнекам м.; - диаметр вала шнека, м

Содержание

Введение

1. Обоснование целесообразности проектирования данной линии производства

2. Характеристика сырья и материалов

3. Описание технологического процесса производства

4. Технологическая характеристика и компоновка оборудования

5. Расчет измельчителя

6. Технологический контроль производства

7. Утилизация отходов

8. Безопасность жизнедеятельности

9. Дополнительные меры по механизации или автоматизации линии по производству варено-копченых колбас

Список используемой литературы

Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, отечественная мясная промышленность с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий.

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках довольствоваться первым попавшимся продуктом - изобилие их на прилавках более, чем достаточно. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Анализ структуры питания различных групп населения, проведенный научно-исследовательским институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.

В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям различных профессионально-возрастных групп населения России.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно- экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет конъектуры потребительского рынка.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитанной на различную покупательную способность населения.

Среди широкого ассортимента колбасных изделий, выпускаемых отечественной мясной промышленностью, наибольший удельный вес приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.