Проект технологической линии производства сдобного печенья на предприятии - Курсовая работа

В настоящее время в пищевой промышленности отмечается устойчивая тенденция к росту производства мучных кондитерских изделий. Идея проекта заключается в организации производства сдобного печенья на современном оборудовании с использованием лучших европейских рецептур и технологий, адаптированных к российским стандартам и сырью. Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства сдобного печенья на предприятии.Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18]. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493. Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии То же Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком То же Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей То же По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5.В пищевой отрасли производство сдобного печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Общие принципы, определяющие построение технологического процесса таковы: а) наиболее полное использование сырья с целью получения максимальных выходов продукции; При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс может формироваться по разному. Выбор технологической схемы зависит от целого ряда факторов: а) характеристики перерабатываемого сырья;Технологический процесс производства сдобного печенья включает в себя следующие этапы (рис.2.1).Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия». Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки. Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.Рассмотрим основное оборудование для производства сдобного печенья.Машина многофункциональна, так как скорость вращения лопастей происходит плавно в диапазоне от 60 до 180 об/мин, что позволяет замешивать различные виды теста (сахарное, пряничное, сдобное, песочное, заварное и т.д.), а также взбивать жировые крема. Предназначена для производства печенья с начинкой (либо куполообразной формы или форма палочки) ТОМ-350 позволяет выпускать продукцию с начинкой самой различной формы, веса и компоновки. Можно формовать изделия совсем без начинки, а так же изделия из двух разных видов теста. Упаковщик термоусадочный предназначен для упаковки коробок в термоусадочную пленку.Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения Наименование средств измерений Пределы показаний по шкале дозирование муки автомукомер типа МД-100 МД-200 Ш2-ХДА Ш2-ХДА-2А Верхний предел показаний по основной шкале: 0-100 кг 0-200 кг 0-100 кг дозирование жидких компонентов автоматические дозировочные станции СДМ4-Х4, СДМ4-Х5 0-100 кг определение плотности растворов ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А АМ АМТ ареометры БС (для измерения концентр.

Содержание

Введение

1. Научные основы технологии заданного продукта питания

1.1 Технологическая характеристика сырья

2. Технологическая схема

2.1 Обоснование технологической схемы

2.2 Структурная технологическая схема

2.3 Описание технологической схемы

2.4 Аппаратурное оформление технологического процесса

3. Метрология, стандартизация и сертификация технологического процесса и продукции

4. Товароведческая оценка качества готовой продукции

5. Материальные расчеты

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Организация охраны труда

6.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность

6.4 Пожарная безопасность

7. Экологичность процессов технологии

Заключение

Список использованной литературы