Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.
При низкой оригинальности работы "Проект технологической линии по производству колбасы полукопченой "Одесской"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. Первые упоминания о продукте, похожем на колбасу, встречаются в источниках древнего Китая, Вавилона, древней Греции, а также в славянских летописях, датированных Х веком. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые.
Введение
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.
История создания колбас доподлинно неизвестна. Первые упоминания о продукте, похожем на колбасу, встречаются в источниках древнего Китая, Вавилона, древней Греции, а также в славянских летописях, датированных Х веком.
На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.
Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).
Тема данного курсового проекта по составлению технологической линии по производству колбасы полукопченой «Одесской» на сегодняшний день очень актуальна.
Для достижения поставленной цели должны решаться следующие задачи: 1. изучить ассортимент и пищевую ценность колбасы полукопченой Одесской, требования к сырью для производства продукции;
2. изложить основные требования стандартов к готовой продукции к сырью;
3. выбрать, обосновать и описать технологическую схему производства колбасы полукопченой одесской;
4. произвести технологический расчет сырья и оборудования;
5. рассмотреть технохимический контроль производства продукции;
6. описать санитарно-гигиенические требования к колбасному цеху и персоналу.
Вывод
Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными праовыми актами Российской Федерации.
Для производства колбасы полукопченой «Одесской» используют основные виды мяса: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый.
Основные этапы производства колбасы полукопченой «Одесской»: подготовка сырья, обвалка, жиловка мяса, измельчение мясного сырья, посол и созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка батонов.
Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.
Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования.
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.
Список литературы
1. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПБ.: Профессия 2006. - 224 с.
4. Колбасы. Технические условия и методы анализа. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. - 96 с.
5. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 19993. - 304 с.
6. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. - СПБ.: Профессия, 2005. - 656 с.
7. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.:Колос, 2001. - 440 с.
8. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 526 с.
9. Продукты мясные. Методы анализа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 227 с.
10. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
11. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.:Колос, 1993. - 431 с.
12. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуткина и др. - М.:Колос, 1993. - 431 с.
13. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, В.В. Бредихина. - М.:Колос, 1997. - 392 с.
14. Технология мяса и мясопродуктов/ под ред. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
15. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.Н. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.
16. Толкунов С.Н. О зависимости срока годности вареных колбасных изделий от количества микроорганизмов и температуры хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2006. - №2. - С. 49-50.
19. Туменов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.
20. Файвишевский М.Л. Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий. - М.: Дели Принт, 2005. - 488 с.
21. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 207 с.
22. Функциональные мясные продукты // Новое мясное дело. - 2005. - №6. - С. 46-47.
23. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С. 97-102.
24. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 303 с
25. Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: Агропромиздат, 1986. - 183 с.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
