Проект строительства сыродельного комбината мощностью 2,5 тонны сыра в смену в населённом пункте с численностью населения 25 тысяч человек - Дипломная работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Дипломная работа на тему: «Проект строительства сыродельного комбината мощностью 2,5 тонны сыра в смену в населенном пункте с численностью населения 25 тысяч человек» Проект сыродельного комбината мощностью 2,5 т сыра в смену в населенном пункте с численностью населения 25 тысяч человек. Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%;Сыры занимают важное место в рационе здорового человека, так как являются источником животного белка в легко усвояемой форме, молочного жира, органических кислот, кальция, фосфора, витаминов А и группы В. По содержанию белков сыры превосходят мясо. Это обусловлено, главным образом падением производства молока и снижением его качества, так как производство сыра - это довольно молокоемкий процесс, требующий сырья высокого качества. Российские производители, стремясь уменьшить себестоимость сыра, часто снижают требования к передаваемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее: - пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;Сыры «Пошехонский» и «Цезарь» планируем вырабатывать в две смены (по 2,5т каждого). Для определения мощности сыродельного цеха необходимо определить нормы расхода сырья на 1т каждого сыра. К - поправочный коэффициент равный 1,025 - для сыров, созревающих и реализуемых в полимерной пленке ; Массовую долю жира нормализованной смеси определяем по формуле: , (1.2) где К - коэффициент, равный 1,98для сыра «Пошехонский» и 2,16сыра и «Цезарь»; Исходя из этого, для определения расходов цельного молока и сливок используем следующие формулы: , (1.4) где Жсл - массовая доля жира в сливках, получаемых при сепарировании цельного молока, %, составляет 35%;В процессе формирования ассортимента следует руководствоваться общим состоянием рынка, сырьевой базы, сезонностью производства молока, качеством сырья, необходимостью удовлетворения населения молочной продукцией и комплексной переработкой сырья на предприятии, экологическими требованиями и т.д. Исходя из этого, в представленном курсовом проекте предусмотрен ассортимент производимой на предприятии продукции, представленный в таблице 1. Основные физико-химические показатели продуктов, регламентируемые нормативной документацией на основании, которых производится выработка продукции, представлены в таблице 2. по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.Сливки, предназначенные для дальнейшей промышленной переработки, должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки. Термостабильность белковой фазы и кислотность жира сливок должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. По содержанию СОМО и плотности, в зависимости от жирности, сливки должны соответствовать показателям таблицы 10. Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 11.На сыродельных комбинатах приемку молока-сырья осуществляют в соответствии с ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия. С целью создания запаса молока-сырья и обеспечения непрерывной работы предприятия цельное молоко подвергают резервированию. В данном курсовом проекте на проектируемом предприятии предлагается проводить нормализацию в потоке, что обеспечивает поточность производства. Режимы пастеризации выбирают в зависимости от вида производимого продукта так, чтобы обеспечить получение заданных свойств продукта в соответствии с нормативной документацией. Для производства кисломолочной продукции применяют более высокие температуры (85-870С), чем при производстве сыров и творога, для обеспечения образования более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку, что нежелательно при производстве сыров и творога.Массовую долю жира в нормализованной смеси и расходы нормализованной смеси и цельного молока на 1 тонну и весь выпуск сыра, а также массу сливок, оставшихся от нормализации, определяли при расчете производственной мощности предприятия. Массовую долю жира в нормализованной смеси и расходы нормализованной смеси и цельного молока на 1 тонну и весь выпуск сыра, а также массу сливок, оставшихся от нормализации, определяли при расчете производственной мощности предприятия. Массу сыра после прессования определяем из формулы (2.

Содержание

Введение

1. Определение мощности проектируемого предприятия

2.Технологическая часть

2.1 Характеристика ассортимента и направления переработки молока

2.2 Требования к качеству молока-сырья

2.3 Требования к сливкам и белково-углеводному сырью

2.4 Выбор и обоснование технологических процессов

2.5 Продуктовые расчеты

2.5.1 Сыр «Пошехонский»

2.5.2 Сыр «Цезарь»

2.5.3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5%

2.5.4 Йогурт 2,5%

2.5.5 Сметана жирностью 15%

2.5.6 Творог классический 5%

2.5.7 Сепарирование молока

2.5.8 Масло крестьянское сладкосливочное 72,5%

2.5.9 Сыворотка молочная сгущенная

2.6 Технологические особенности выработки продуктов

2.7 Организация производственного контроля

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

2.9 Организация санитарной обработки технологического оборудования

2.9.1 Влияние санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования

2.9.2 Виды загрязнений и способы их удаления

2.9.3 Требования к моющим и дезинфицирующим средствам

2.9.4 Способы и режимы мойки и дезинфекции

2.10. Расчет площадей

2.10.1 Расчет площади приемно-моечного отделения

2.10.2 Расчет площадей основного производства

2.10.3 Расчет площади солильного отделения

2.10.4 Расчет камер созревание и хранения продукции

2.11 Генеральный план предприятия

3. Обеспечение экологической безопасности предприятия

Заключение

Библиографический список

Приложения