Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием - Дипломная работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Питание, организованное в общественных местах, дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.План выпуска продукции состоит из производственной программы столовой, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.). Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4, и наценки предприятия - таблица 7.5. На проектируемой столовой размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства-170%; покупные товары-150%. В связи с тем, что проектируемое столовая применяет упрощенную систему налогообложения, она не признается налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса (в ред.В соответствии с разработанным проектом будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цехи, торговые залы, складские помещения, чтобы обеспечить соблюдение правильности технологического процесса, высокую экономическую эффективность производства, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

7.1 План выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Питание, организованное в общественных местах, дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данном дипломном проекте проводится ряд технологических расчетов, касающихся деятельности общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

1 Технико-экономическое обоснование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания: - Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов.

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Сегмент демократичных столовых и закусочных, предприятий быстрого обслуживания и уличного питания, который был забыт в предкризисные годы расцвета элитных и концептуальных ресторанов, сейчас набирает темп в своем развитии.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей предприятий общественного питания всегда имеется возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: - отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

В данном дипломном проекте рассмотрен ряд вопросов и расчетов, касающихся общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

Основной задачей представленного проекта является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. При проведении предпроектных работ по исследованию рынка сектора общедоступных столовых г. Волгограда были получены следующие результаты: потребность в организации общественного питания в общедоступной сети по демократичным ценам постоянно растет (см. рисунок 1).

Рисунок 1 - Динамика роста количества посетителей столовых в г. Волгограде

Основными поставщиками полуфабрикатов принимаются заготовочные цехи, действующие в г. Волгограде, с которыми предполагается заключение долгосрочных договоров.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Проектируемая столовая предоставляет широкий ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлеб и мучные кулинарные изделия, первые и вторые блюда, а также реализуются некоторые покупные товары. Так как столовая с самообслуживанием, в центре зала установлена раздаточная, где отпускаются блюда потребителю.

Столовая расположена в Центральном районе города, на пересечении транспортных путей в зоне пешеходной доступности от различных учреждений, офисов, торговых организаций и вузов.

Цель работы столовой - организация питания контингента питающихся по будним дням, кроме субботы и воскресенья. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей - с 9:00 до 19:00, также работает кафетерий, чтобы удовлетворить людей в быстром питании - выпечкой и горячим напитком.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на оптовых рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. При заключении контракта следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет четыре раздела: - Преамбула (или вводная часть);

- Предмет договора;

- Дополнительные условия договора;

- Прочие условия договора.

Договоры бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продуктами необходимо решить следующие задачи: - что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение;

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым они составляются: - удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продукта может, осуществляла двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованный доставка (вывоз) товара от поставщика обеспечивает само предприятие, используется свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров

Приемку товаров на предприятиях общественного питания производится в два этапа.

Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путем взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.

Приемка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материально- техническое снабжение

Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельем, мебелью и т.д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении товаров

При хранении продуктов

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты отпори, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение. Различают 3 вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится: деревянная тара (ящик, бочки, лотки). Металлическая тара (бидоны, контейнеры, и др.). Стеклянная тара (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся (пленки, корзинки, картонные коробки, ящики). К мягкой - тканевые мешки; бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

Тара оборот включает приемку, вскрытие. Хранение и возврат.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

2.3 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовление пищи.

Проект выполнен на тему: «Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием». Спроектировать работу будущего предприятия общественного питания и составить обоснованный план его развития можно только используя грамотно выполненный проект. В соответствии с разработанным проектом будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цехи, торговые залы, складские помещения, чтобы обеспечить соблюдение правильности технологического процесса, высокую экономическую эффективность производства, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Технологические расчеты всех производственных помещений столовой показали полное их соответствие нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания.

1. ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.

4. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

9. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.

10. САНПИН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

11. САНПИН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».

12. САНПИН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

13. САНПИН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003г.

14. СНИП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

15. СНИП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение».

16. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003г.

17. СНИП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989г.

18. Белехов Д.В. «Охрана труда на предприятиях общественного питания» М, 2001.

19. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.

20. Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.

21. Емельянова Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004г.

22. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.

23. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.

24. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.

25. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.

26. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.

27. Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2004г.

28. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н. Основы инженерного строительства и сантехника. - КОЛОСС, 2007.

29. «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).

30. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.

31. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». 1992г. - 54с.

Размещено на