Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске - Дипломная работа

Посещение кафе, ресторанов, бистро в современный период вошло в повседневность населения. На российском рынке общественного питания имеется большое количество различных заведений: ресторанов, кафе, столовых, закусочных, бистро и т.д. В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Огромный плюс ресторана заключается в дополнительных возможностях, которые позволяют проводить торжественные мероприятия, обслуживать корпоративные обеды, приготовление пищи для других организаций (тех же ресторанов), а так же позволяют обслуживать различные общественные учреждения (больницы, школы и т.д.). Актуальность данной работы заключается в том, что не смотря на всю привлекательность и большие возможности ресторана быстрого питания, успех и процветание может сулить только такому ресторану, который осуществляет свою работу в чистоте, безопасности, удобстве, а самое главное-ставку необходимо делать на вкусную и качественную еду по приемлемым ценам в комфортной и уютной атмосфере.Город Новосибирск занимает третье место по численности населения и двенадцатое место по занимаемой площади в Российской Федерации, так же является административным центром Сибирского Федерального округа и Новосибирской области. Располагается город на пересечении лесостепной и лесной природных зон в юго-восточной части Западно-Сибирской равнины. Средняя температура июля составляет 19 градусов по Цельсию, а января-16 градусов по Цельсию. Площадь административных районов города и численность населения по состоянию на 1 января 2015 года можно посмотреть в таблице 2 Новосибирск занимает третье место по численности населения в Российской Федерации.Количество посетителей ресторана за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы: Где: Р-это вместимость зала (число мест) Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 3, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана. Часы работы ресторана Оборачиваемость места в зале за один час работы ресторана, раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей ресторана, чел. Если проанализировать загрузку зала проектированного ресторана (Диаграмма 1) в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.Для того, чтобы осуществлять обслуживание посетителей и приготовление блюд-в первую очередь необходимо выбрать хороших поставщиков качественной и свежей продукции из которой повора-мастера своего дела смогут готовить изысканные и экзотические блюда, позволяющие предприятию занять крепкую конкурентоспособную позицию на рынке общественного питания. Источники продовольственного снабжения ресторана представлены в таблице 4 Источники поставки продукции в ресторане, которые отражены в таблице 4, помогут своевременно осуществлять работу предприятия, а так же позволит приготавливать качественный и экзотический ассортимент меню. Таблица 4-Источники продовольственного снабжения Наименование источников Адрес поставщиков Наименование группы товаров Периодичность завозаКоличество посетителей в ресторане за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы: Где: Р-это вместимость зала (число мест) Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 5, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана. Исходные данные, при помощи которых можно рассчитать количество потребляемых блюд в ресторане заключаются в количестве потребителей, а так же в коэффициенте потребления блюд. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (супы, холодные блюда, сладкие блюда, вторые горячие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные, фруктовые и т.д.) необходимо проводить в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, которая выпускается рестораном.Ресторан, как и многие другие предприятия общественного питания может осуществлять свою деятельность на сырье, на полуфабрикатах с разной степенью готовности, а так же на сырье, при этом частично используя полуфабрикаты. Рассчитать количество сырья или полуфабрикатов можно при помощи формулы: Где: gp-норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г. n-количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Расчет требуемого количества сырья можно посмотреть в приложении 1 к данной работе. На основании проведенных расчетов мною была составлена сводная продуктовая ведомость, котора

Содержание

Паспорт предприятия

Введение

1. Обоснование дипломного проекта

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчет мощности и обоснование предприятия

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

1.4 Выбор поставщиков предприятия

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчеты помещений и цехов ресторана

3. Организационный раздел

3.1 Организация складского хозяйства

3.2 Организация работы производственных помещений

3.3 Организация работы вспомогательных помещений

3.4 Организация обслуживания посетителей

3.5 Реклама предприятия

3.6 Организация контроля качества продукции

4. Научный раздел «Разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»

4.1 Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо

5. Инженерно-технический раздел

5.1 Архитектурно-строительная часть

5.2 Санитарная техника

5.3 Холодоснабжение

5.4 Энергоснабжение

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Организация рабочих мест

6.2 Требования техники безопасности при работе с плитой

6.3 Пожарная безопасность

6.4 Безопасность при работе с пиротехническими изделиями

7. Охрана окружающей среды

8. Экономический раздел

Заключение

Библиографический список

Приложения

Паспорт ресторана на 60 мест в г. Новосибирске

№ п/п Наименование показателей Ед. изм. Значение показателей

1 Количество мест в зале место 50

2 Строительный объем здания м3 368

3 Общая площадь м2 1400

4 Число работников, всего в том числе: чел. 21

- работников производства 7

- обслуживающих и административных работников 10

- прочих работников 4

5 Производственная мощность предприятия блюд 1745

Посещение кафе, ресторанов, бистро в современный период вошло в повседневность населения. На российском рынке общественного питания имеется большое количество различных заведений: ресторанов, кафе, столовых, закусочных, бистро и т.д. Но не смотря на это, в последнее время все больше появляются рестораны, которые своей структурой достаточно сильно похожи на столовые. Однако, переняв, от столовой опыт свободной, раздаточной зоны выбора блюд, они выигрывают по разнообразию и качеству меню.

В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Одной из главных задач заведений подобного типа заключается в том, чтобы в определенный период времени обслужить наибольшее количество клиентов.

Главное, что следует помнить, при открытии подобного рода заведений общественного питания, это то, что они имеют отличительные признаки, а именно: - невысокий средний чек

- достаточно большое количество посадочных мест

- наличие линии раздачи, на которой осуществляется выставка предлагаемых блюд

Помимо этого, основным отличием ресторана от заведений фаст-фуда является то, что именно в ресторане имеется полный ассортимент обеденных блюд: первое, второе, салаты, разнообразные выпечки, холодные и горячие напитки.

Огромный плюс ресторана заключается в дополнительных возможностях, которые позволяют проводить торжественные мероприятия, обслуживать корпоративные обеды, приготовление пищи для других организаций (тех же ресторанов), а так же позволяют обслуживать различные общественные учреждения (больницы, школы и т.д.).

Актуальность данной работы заключается в том, что не смотря на всю привлекательность и большие возможности ресторана быстрого питания, успех и процветание может сулить только такому ресторану, который осуществляет свою работу в чистоте, безопасности, удобстве, а самое главное- ставку необходимо делать на вкусную и качественную еду по приемлемым ценам в комфортной и уютной атмосфере.

В связи с этим целью данной дипломной работы является разработка ресторана на 60 мест в городе Новосибирске по адресу: Кировский район, ул. Горбаня 4/2

Задачами данной дипломной работы являются: 1. Произвести технико-экономическое обоснование данного проекта

2. Разработать производственную программу ресторана

3. Произвести расчет производственных, складских помещений и оборудования

4. Организовать работу производственных цехов и вспомогательных помещений

5. Разработать графики реализации и приготовления блюд

6. Организовать обслуживание посетителей

7. Провести анализ сладких блюд, а так же составить технико-технологические карты

8. Рассчитать и обосновать инженерно-технические характеристики ресторана