Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест - Курсовая работа

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.). Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность. меню ресторан бар цехМетодика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания. Производственной программой различный типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле: N=16*1*100/100=16 чел. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: , где Р - количество мест в зале; Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2[1, C.144] Салат "Оригинальный" (свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, брынза, лук репчатый, острый перец, маслины, масло растительное, зелень петрушки) 170 7 [1, C.147] Салат "Прибалтийский" (отварная свинина, отварной картофель, филе сельди, яблоко, соленые огурцы, отварное яйцо, свежие помидоры, листья салата, сметена, горчица, зелень петрушки) 150 13 [1, C.149] Салат "Центральный" (отварное филе курицы, отварной картофель, отварное яйцо, свежие огурцы, листья салата, майонез, маслины) 100 4 [1, C.151] Салат "Швейцарский" (отварная свинина, соленые огурцы, яблоко, лук репчатый, листья салата, горчица, зелень укропа и петрушки, масло оливковое) 140 3 [1, C.158] Салат "Канадский" (отварная рыба (судак), яблоко, свежие огурцы, отварное яйцо, листья салата, сельдерей, майонез, кетчуп, зелень петрушки) 140 4Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.Для организации горячего цеха составляем производственную программу цеха на день с учетом количества блюд в день, данную программу сводим в таблицу 10. Помидоры, запеченные с грибами 100 6 16 - 22 Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината 140 5 10 15 Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны 120 11 11 На основе производственной программы составляем график реализации блюд по часам.На основании производственной программы рассчитываем количество работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления каждого блюда. Расчет ведем по формуле: N1= n*К*100/3600*Е* , Расчеты сводим в таблицу 14 Помидоры, запеченные с грибами 22 0,7 0,0469 Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината 15 0,7 0,0319 Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе 10 1,3 0,0395Расчет количества столов производим с учетом нормы длины стола на одного человека, расчет ведем по формуле: , где L - общая длина столов, м; Принимаем 1 производственный стол с бортом СП-1200, а так

Содержание

Введение

1. Разработка производственной программы предприятия

1.1 Определение числа потребителей

1.2 Составление расчетного меню

2. Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд

2.2 Определение режима работы и численность работников цеха

2.3 Расчет оборудования

2.4 Расчет площади цеха

3. Расчет раздаточной горячего цеха

4. Компоновка предприятия

Список используемых источников

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.).

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Которые: отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность. меню ресторан бар цех

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закон о защите прав потребителей" и "Закон о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.