Анализ структуры предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов. Современное состояние технологии столовых белых вин. Производство выдержанных виноматериалов и розлив вина.
При низкой оригинальности работы "Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
2.1Современное состояние технологии столовых белых вин 2.2 Существующая технология на предприятии 2.3 Усовершенствование технологического процесса 2.4 Подбор технологического оборудования 2.4.2 Производство выдержанных виноматериалов и розлив винаАгропромышленный комбинат «Виноградный» расположен в юго-западной части Крымского полуострова, на 25-ом км шоссе Симферополь - Николаевка, в 10 км от морского побережья. Промышленные виноградники хозяйства были заложены с 1956 по 1963 годы на площади 3 тыс.га, одновременно велось строительство самого крупного в стране завода первичного виноделия мощностью переработки 30 тыс.га в сезон. Завод был оснащен передовой отечественной техникой с автоматизацией основной части технологических процессов. Завод имеет 12 линий переработки сырья, мощности для работы с мезгой и суслом в любом технологическом направлении, два цеха по обработке и хранению виноматериалов общей вместимостью 2 млн. дал, цех дистилляции с двумя колоннами для выкурки спирта коньячного и сырца, цех выдержки коньячных спиртов в бочках.Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает до 25 наименований, а именно: шампанские и коньячные виноматериалы, группа столовых сортовых и сухих купажных обработанных виноматериалов, крепкие, в том числе типажные (портвейны, мадера, херес), десертные белые и красные, и представлен в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Ассортимент выпускаемой продукции Наименование виноматериалов 2002 год, тыс. дал 2003 год тыс. дал -столовые сухие, в том числе: 23,3 20,8 каламита 2,6 - алиготе 3,1 - столовое белое - 4,8 каберне Кольчугино 5,8 - саперави 9,5 9,2 столовое красное 2,3 6,8Предложена технология ординарного столового сухого выдержанного вина улучшенного качества, предполагающая 3-х месячную выдержку виноматериалов в бочках с последующим отдыхом не менее 1 месяца и их обработку перед розливом. Качество вина гарантируется повышением его органолептических показателей и сроков стабильности до 1 года. Организация производства вина, включая выдержку и обработку виноматериалов, а также его розлив и отгрузку, проводится в неиспользованном ранее здании и заключается в установке имеющегося и приобретенного оборудования.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация
Введение
1. Инженерно-экономическое обоснование
1.1 Анализ структуры предприятия и ассортимента выпускаемой продукции
1.1.1 Общие сведения о предприятии и его структура
1.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
1.2 Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов
Вывод
1. Предложена технология ординарного столового сухого выдержанного вина улучшенного качества, предполагающая 3-х месячную выдержку виноматериалов в бочках с последующим отдыхом не менее 1 месяца и их обработку перед розливом.
2. Качество вина гарантируется повышением его органолептических показателей и сроков стабильности до 1 года. Вводится новый для ординарного вина показатель - величина приведенного экстракта не менее 18 г/дм3.
3. Организация производства вина, включая выдержку и обработку виноматериалов, а также его розлив и отгрузку, проводится в неиспользованном ранее здании и заключается в установке имеющегося и приобретенного оборудования.
4. Для улучшения процессов стабилизации виноматериалов против белковых помутнений предлагается внедрение узла оклейки, состоящего из купажного резервуара и реактора для приготовления оклеивающих веществ.
5. Для обеспечения микробиальной стабильности вина предлагается мембранная (обеспложивающая) фильтрация на фильтре марки Nitor.
6. Стабильность вина против кристаллических помутнений в течение 1 года достигается его обработкой препаратом «Metagum», являющимся смесью высокоэтерифицированной метавинной кислоты и гуммиарабика. Препарат препятствует образованию и осаждению кристаллов винной кислоты.
7. Продуктовый расчет свидетельствует, что для производства и розлива 15 тыс. дал выдержанного столового вина потребность в любом белом техническом сорте винограда (в данном проекте - сорте Алиготе) составит 272,2 тонны.
Список литературы
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с
2. Благовещенская М.М. и др. Автоматика и автоматизация пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1991. - 239 с.
3. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: «Таврида»,2001.
8. Загоруйко В.А., Бобров О.Г., Виноградов В.А. Техника безопасности в винодельческой промышленности. - Симферополь: «Таврида», 2005. - 384 с.
9. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
10. Купчик М.П. и др. Основы охраны труда. - К.: Основа, 2000. - 416 с.
11. Методические указания по разработке специальной части дипломного проекта по специальности “Технология виноделия”, - М.:МТИПП, 1976. - 125 с.
12. Методические указания к разработке экономической части дипломного проекта для студентов по специальности 1004 всех форм обучения /Сост. Н.В.Воинова, Л.Г.Цимбалюк/. - К.: КТИПП, 1987, - 28 с.
13. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред.Гержиковой В.Г. - Симферополь: «Таврида», 2002. - 260 с.
14. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. /Под редакцией Валуйко Г.Г./. - М.: Агропромиздат, 1985. - 512 с.
15. Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: «Таврида», 2005. - 587 с.
16. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль. /Н.И.Бурьян, Е.Н.Датунашвили и др./. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 280 с.
17. Матчина И.Г., Бузни А.Н. Экономика виноделия. - Симферополь: Таврида, 2003. с. 89 - 143.
18. Цыганков П.С., Шиян П.Л. Обозначения условные графические в аппаратурно-технологических схемах бродильных производств. - К.: КТИПП, 1986. - 62 с. 19. Щербаков М.В. Основы строительного дела. - М.: Высшая школа, 1994.-280 с.
20. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.
21. Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: Главная редакция МСЭ, 1986, Т1 - 512 с., Т2 - 504 с., 1987, - 552 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
