Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
Сегодня качество хлебобулочных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства зависят от качества зерна, хлебопекарных свойств муки, разработки наукоемких, ресурсосберегающих интенсивных технологий, комплексной переработки сырья, создания его новых видов с заданными свойствами, внедрения современных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Во-вторых, в хлебопекарной отрасли как ни в какой другой существует многообразие форм собственности и форм хозяйствования, конкурирующих между собой не только за рынки сбыта готовой продукции, но и за поставщиков зерна; отсюда возникает несовершенство взаимоотношений между производителями зерна, его переработчиками, хлебозаводами, малыми предприятиями и потребителями конечной продукции - населением. В-четвертых, ее производственные мощности используются недостаточно: с одной стороны, основные фонды хлебозаводов сильно устарели, их физический и моральный износ достигает на ряде предприятий 80% и более; с другой стороны, отсутствие финансовых средств не дает возможности своевременно закупать сырье для производства хлеба и хлебобулочной продукции. При производстве Батона подмосковного и Булочек сдобных с помадкой все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство. Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки: смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, поступающие к потребителю в течение 7 сут после снесения (не считая дня снесения), а к столовым - массой 43 г независимо от срока снесения, также массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения (не считая дни снесения). Помаду для отделки булочек из 100 кг. муки готовят по следующей рецептуре(кг.): сахара 16, патоки 2,1, воды 8,2, выход помады 18,5 кг. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле: где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Запас отдельных видов сырья определяют по формуле 1.15, принимая срок хранения дрожжей - 3 суток, соли - 30 суток, сахара-15 суток, маргарина-15 суток: Кдр=29,1*3=87,3 кг Запас отдельных видов сырья определяют по формуле 1.15, принимая срок хранения дрожжей - 3 суток, соли - 30 суток, сахара - 15 суток, яиц - 7 суток, молока-1 сутки, маргарина-15 суток, патока крахмальная-45 суток, ванилина-30 суток: Кдр=30,9*3=92,7 кгДрожжи прессованные ГОСТ 28483 - 90 Органолептика Каждой партии В процессе выработки партии изделий (при непрерывном процессе приготовления теста партией считаются изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном способе приготовления теста - изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста) из нее сначала составляют представительную выборку (прежнее название «средняя проба»). При массе отдельного изделия от 1 до 3 кг он должен составлять 0,2% партии, но не менее 5 штук; при массе одного изделия менее 1 кг-0,3% партии, но не менее 10 штук. Анализ физико-химических показателей проводится в интервале времени от 3 до 48 часов после завершения выпечки для изделий из обойных сортов муки, в интервале времени от 3 до 24 часов после выемки из печи для изделий из сортовой пшеничной муки и в интервале от 1 до 16 часов для мелкоштучных изделий. Баранки и сушки подвергают анализу через 6-48 часов, а бублики - через 3-24 часа после выпечки.
План
. Содержание бензойной кислоты и бензойнокислого натрия (в случае их применения) не должно превышать 0,07%.Содержание металломагнитных примесей Сбор магнитом и взвешивание
Введение
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума», - К.А. Тимирязев.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Социально-экономическая и политическая стабильность нашей страны во многом определяется бесперебойным снабжением россиян хлебом. Сегодня качество хлебобулочных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства зависят от качества зерна, хлебопекарных свойств муки, разработки наукоемких, ресурсосберегающих интенсивных технологий, комплексной переработки сырья, создания его новых видов с заданными свойствами, внедрения современных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Особая роль в решении этих задач принадлежит ведущим специалистам мукомольной, крупяной и хлебопекарной отраслей. Задача государства - постоянно совершенствовать не только экономическую, но и правовую базу отрасли, регулировать взаимоотношения между ее субъектами.
Характеризуя современное состояние хлебопекарной отрасли, необходимо отметить ряд особенностей, отличающих ее от других, смежных с ней, отраслей. Во-первых, это производство продукции первой необходимости, которую нельзя заменить другими продуктами, способными удовлетворить потребности человека. Во-вторых, в хлебопекарной отрасли как ни в какой другой существует многообразие форм собственности и форм хозяйствования, конкурирующих между собой не только за рынки сбыта готовой продукции, но и за поставщиков зерна; отсюда возникает несовершенство взаимоотношений между производителями зерна, его переработчиками, хлебозаводами, малыми предприятиями и потребителями конечной продукции - населением. В-третьих, за последние годы выросло количество малых предприятий в отрасли. В-четвертых, ее производственные мощности используются недостаточно: с одной стороны, основные фонды хлебозаводов сильно устарели, их физический и моральный износ достигает на ряде предприятий 80% и более; с другой стороны, отсутствие финансовых средств не дает возможности своевременно закупать сырье для производства хлеба и хлебобулочной продукции.
Данные за 2005 г. показали, что снижение выработки хлеба и булочных изделий происходит практически повсеместно, во всех регионах страны, и только в девяти из них установлен незначительный прирост. Это Московская и Ивановская область, Калининградская, Волгоградская области и Ставропольский край, Читинская область и Республика Бурятия, Амурская и Камчатская области. К сожалению, и в 2006 г. тенденции уменьшения производства хлебобулочных изделий сохранены - выработка их в 1 полугодии составила 3763 тыс.т, что на 3,8% ниже соответствующего периода предыдущего года, а уменьшение выработки составило 148 тыс.т.
Эти объемы существенно ниже норм рационального питания населения страны, почти в 2 раза меньше расчетных показателей потребительской корзины для всех групп населения (154 г на человека в сутки, или 56 кг в год). хлебобулочный мучной печь химический
Перспектива изменения объемов выработки хлебобулочных изделий в сторону увеличения не просматривается, особенно по крупным и средним хлебопекарным предприятиям, где сосредоточено более 80% всех объемов выработки. Однако с малыми предприятиями все обстоит наоборот - выработка ими хлебобулочных изделий уже превысила 1 млн.т, что составляет более 13,5% по стране. Однако наиболее эффективно наращивают темпы производства индивидуальные предприниматели - ими в 2005 г. произведено уже 465 тыс.т продукции, или 5,8% от всего объема производства хлеба по стране.
1.
Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов: прием и хранение сырья;
подготовка сырья к пуску в производство;
приготовление теста;
разделка теста;
выпечка;
хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.
Прием и хранение сырья.
При производстве Батона подмосковного и Булочек сдобных с помадкой все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство.
Муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки: смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);
просеивание (для удаления посторонних примесей) металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами)
Пшеничная мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы.
Вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232, САНПИН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Также регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жесткость воды не должна превышать 7 моль/л.
Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.
Дрожжи, перед их внесением, предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 0С. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 - 6 0С.
В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.
На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают.
Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с САНПИН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: · в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин;
· во второй секции - обработка 2% хлорной известью в течении 5 - 10 мин;
· в третьей секции - обработка 2% питьевой содой в течение 5 - 10 мин;
· в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическое сито с ячейками размером 3-5 мм.
Хлебопекарные дрожжи.
В хлебопекарном производстве пользуются прессованными и сушеными дрожжами. В последнее время некоторые хлебопекарные предприятия получают с дрожжевых заводов концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым концентратом или дрожжевым молоком. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.
Сушеные дрожжи получают высушиванием в определенных условиях прессованных дрожжей до влажности 8-10%. Они могут храниться продолжительное время.
Дрожжевой концентрат представляет собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных как и для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л 400-450 г дрожжей в расчете на их влажность 75%. Концентрат может храниться в охлажденном состоянии лишь несколько суток.
Хлебопекарные дрожжи должны отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтазы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде; не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.
Прессованные дрожжи (по ГОСТ 171-69).
Прессованные дрожжи формуются в виде брусков развесом 50, 100, 500, 1000 г. Допускается отклонение в массе брусков в пределах ±1%. При хранении допускается уменьшение их массы, соответствующее снижению влажности.
Органолептические показатели. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственные дрожжам, без запаха плесе ни и других посторонних запахов.
Таблица №1. Физико-химические показатели
Влажность, %, не боле 75
Кислотность 100 г дрожжей (в мг уксусной кислоты), не более в день выпуска 120 после 12 сут. хранения или транспортирования при температуре от 0 до 4 °С 360
Подъем теста до 70 мм, мин, не более 75
Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.
Приведенное в стандарте время подъема теста (подъемная сила) не всегда в полной мере отражает качество прессованных дрожжей как разрыхлителя теста. Встречаются партии дрожжей (как правило, вырабатываемые спиртовыми заводами), которые обладают очень хорошей подъемной силой, но плохо или почти совсем не поднимают тесто в последние часы брожения и при расстойке. Это объясняется их неспособностью сбраживать мальтозу ввиду отсутствия в них или низкой активности фермента мальтазы. Поэтому наряду с проверкой подъемной силы по стандарту рекомендуется определять также мальтазную активность дрожжей.
Мальтазная активность выражается временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4-5%-ном растворе мальтозы образует при 30 °С 20 мл углекислого газа. Оценка качеств прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена ниже.
Таблица №2
Мальтазная активность дрожжей, мин Качество дрожжей по показателю мальтазной активности
85-100 101-110 111-160 Свыше 160 Отличное Хорошее Удовлетворительное Плохое
Поваренная соль бывает следующих видов: · каменная, залегающая в земле пластами и добываемая горным способом;
· самоосадочная, или озерная, которая находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли;
· садочная, получаемая выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и озер;
· выварочная, добываемая выпариванием из подземных рассолов.
Поваренная соль, представляет собой природный хлористый натрий (NACL) с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры.
Согласно ГОСТ 13830-68 пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II.
Цвет соли экстра - белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора - соленый, без посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах йода.
Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов: комовая (глыба), дробленая и зерновая (ядро).
Таблица №3. Физико-химические показатели поваренной соли представлены в табл.
Показатели Сорт соли экстра высший 1 2
Влажность соли, %, не более Каменной Садочной и самосадочной Выварочной Содержание хлористого натрия, % на СВ, не менее Нерастворимые в воде вещества, % на СВ, не более Химические примеси, % на СВ, не более Ca Mg Fe2O3 Na2SO4 SO4 0,1 99,7 0,03 0,02 0,01 0,005 0,2 0,16 0,25 3,2 5,0 98,4 0,16 0,35 0,05 0,005 0,5 0,8 0,25 4,0 5,0 97,7 0,45 0,5 0,1 0,01 0,5 1,2 0,25 5,0 6,0 97,0 0,85 0,65 0,25 0,01 0,5 1,5
Йодированная соль всех сортов содержит 25 г KJ на 1 т соли (точность 20%). Влажность должна быть не более 0.5%.
Соль сорта экстра полностью проходит через сито с отверстиями размером 0,8X0,8 мм и не менее 95% - через сито с отверстиями размером 0,5 X 0,5 мм.
Крупность молотой соли характеризуется данными табл.
Таблица №4
Сорт и номер помола Размер стороны квадратного отверстия сита, мм Проход через сито, %, не менее
Соль дробленая и зерновая имеет зерна величиной до 40 мм. Соль комовая выпускается кусками (глыбами) массой от 3 до 50 кг с примесью кусков массой менее 3 кг (не более 10%).
Ванилин (по ГОСТ 16599-71).
Получается синтетически и представляет собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом. Плавится при 80,5-82°С. Растворяется при температуре 80 °С в двадцатикратном количестве воды и дает прозрачный бесцветный раствор. В одной части 95%-ного спирта растворяются при слабом нагревании 2 части ванилина.
При растворении 1 части в 20 частях концентрированной серной кислоты при слабом нагревании раствор должен быть светло-желтым, прозрачным. В порошке должно содержаться ванилина не менее 99%, а при его получении из лигносульфонатов - не менее 98,5%, золы - не более 0,05%.
Сахар-песок состоит почти полностью из сахарозы, которая является дисахаридом (С12Н22О11) и под действием кислоты или фермента сахарозы (инвертазы, в-фруктофуранозидазы) расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы. Восстанавливающей способностью сахароза не обладает.
Сахар-песок согласно ГОСТ 21-57 должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый, с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора гладкий, без постороннего привкуса. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.
Таблица №5. Физико-химические показатели: Влажность, %, не более 0,14
Сахароза, % на СВ, не менее 99,75
Редуцирующие вещества, % на СВ, не более 0,05
Зола, % на СВ, не более 0,03
Цветность, ед. Шт., не более 0,8
Для промышленной переработки допускается сахар-песок с влажностью не более 0.15% и содержанием сахарозы не менее 99,55%, редуцирующих веществ не более 0,065%, золы не более 0,05%, имеющий цветность до 1,5 ед. Шт.
Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Маргарин (по ГОСТ 24 0-72).
Может впускаться твердым и жидким. Для промышленной переработки и сети общественного питания выпускаются виды маргарина, указанные в табл., там же приведены требования по качеству маргарина.
Таблица №6. Показатели качества маргарина для промышленной переработки и сети общественного питания
Показатели Жидкий для хлебопекарной промышленности Безмолочный Кондитерский высший сорт 1 сорт молочный сливочный для слоеного теста высший сорт 1 сорт высший сорт 1 сорт
Вкус и запах Свойственный обезличенному жиру Слабый вкус исходных жиров Выраженный молочнокислый аромат Пустой, со слабым привкусом исходного сырья, слабый молочнокислый аромат С привкусом и ароматом сливочного масла Слабый молочнокислый аромат Молочнокислый аромат
При вводе ароматизатора выраженный аромат
Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Цвет От светло-кремового до светло-желтого, однородный по всей массе От белого до светло-желтого От белого до светло-желтого От белого до светло-желтого От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Однородный по всей массе Допускается незначительная неоднородность Однородный по всей массе Допускается незначительная неоднородность Однородный по всей массе допускается незначительная неоднородность
Примечания: 1. Твердость кондитерского маргарина для слоеного теста должна быть 50-70 г/см3, содержание твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина при 20 °С, 24-30%.
2. Кислотное число жира, выделенного из жидкого маргарина для хлебопекарной промышленности, должно быть не более 0,8 мг КОН, стойкость - не более 4% выделившегося жира.
Список литературы
Ответственность за соблюдение требований безопасности на предприятии по законодательству РФ возлагается на руководителя (директора, заведующего) предприятия.
Для каждой профессии должна быть утвержденная руководителем предприятия инструкция по охране труда.
Рабочие несут ответственность за соблюдение требований инструкций по охране труда, относящихся к их работе.
Производственный персонал может быть допущен к работе только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж при приеме на работу и инструктаж на рабочем месте: первичный, плановый (периодический, не реже 1 раза в 6 мес.) и внеплановый (при несчастном случае, аварии, изменении технологического режима и т.д., о чем должны быть сделаны соответствующие записи в журнале инструктажа). Инструктаж проводит непосредственный руководитель работ.
Персонал пекарни должен также проходить предварительный (при поступлении на работу) и периодический медицинский осмотр.
Запрещается применение труда подростков и лиц моложе 18 лет на работах, определенных действующим законодательством (в частности, на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей свыше норм, установленных для подростков).
Все работающие на предприятии должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты в соответствии с, действующими нормами.
Расследование и учет несчастных случаев должны проводиться в соответствии с действующим Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.
На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим. Все складские, производственные и подсобные помещения должны быть оборудованы первичными средствами пожаротушения. Пожарный инвентарь и первичные средства пожаротушения должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видном месте и к ним должен быть обеспечен беспрепятственный доступ.
Для курения должны быть выделены специальные места, обозначенные надписью "Место для курения" и оборудованные урнами для сбора окурков и средствами пожаротушения.
На предприятии должны строго соблюдаться требования электробезопасности. У руководителя или электрика обязательно должна храниться вся техническая документация, в соответствии с которой электрооборудование и электросети допущены к эксплуатации. Кроме того, на предприятии обязательно должны иметься: схемы энергоснабжения, принципиальные электрические схемы всех установок (оборудования), паспорта с указанием технических характеристик, акты испытаний и проверки заземляющих устройств и устройств молниезащиты, а также оперативный журнал, в который заносятся все текущие работы на электроустановках.
Электрик, обслуживающий предприятие, должен иметь квалификацию не ниже 3-й группы, подтвержденную удостоверением установленной формы.
Во время эксплуатации предприятия необходимо строго следить за состоянием и исправностью электрооборудования и заземлений, в случае их замены не допускать установки оборудования, не соответствующего условиям эксплуатации и характеристикам, указанным в техдокументации на заменяемое оборудование.
Дверцы шкафов или ящиков с электроаппаратурой должны запираться с помощью ключа, который должен находиться у электрика или руководителя предприятия. Во всех производственных и вспомогательных помещениях, связанных с ведением технологического процесса, электросветильники должны быть в закрытом состоянии.
Ремонт электрооборудования должен производится только при полном отключении ремонтируемого участка от электросети и наличии на пусковых устройствах предупредительного плаката: "Не включать! Работают люди!"
Для обслуживания электроустановок на предприятии обязательно должны иметься специнструмент и индивидуальные средства защиты: изолирующие электроизмерительные клещи, указатели напряжения, диэлектрические перчатки, слесарно-монтажный инструмент с изолирующими рукоятками, диэлектрические галоши, коврики, переносные средства заземления, плакаты и знаки безопасности. Все средства необходимо перед применение осматривать с целью проверки исправности и следить за сроками их годности.
Требования безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса
В складах хранения муки в мешках должны быть предусмотрены специальные стеллажи или поддоны. Укладку мешков с сырьем необходимо производить "тройниками" или "пятериками", строго соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Общая высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, а при механизированной - 3,8 м. Расстояние от верха штабеля до перекрытия или низа выступающих конструкций не должна быть менее 0,5 м.
Разборку штабеля следует производить сверху вниз, не допуская выдергивания мешков из середины штабеля. Для снятия мешков с верхнего ряда при количестве рядов более 6 необходимо пользоваться прочными сходнями.
Перевозить мешки с мукой следует на специальных тележках.
Для вспарывания сшивки мешков следует применять специальный нож, который должен быть прикреплен непосредственно у места его применения (например, к корпусу просеивательной машины). Расшивку мешков производить движением от себя.
Для хранения порожних мешков должно быть отведено специальное место.
Просыпанная мука должна быть тотчас убрана, а смет собран в отдельную тару.
При обслуживании установок бестарного хранения муки (БХМ) следует соблюдать повышенные требования безопасности.
Необходимо тщательно следить за герметичностью оборудования, исправным состоянием фильтров и аспираторов, загрузочных устройств, шлюзовых затворов, не допуская распыла муки.
Во избежание возникновения зарядов статического электричества следует строго следить за состоянием заземляющих проводников, надежностью их присоединения к корпусам электродвигателей, бункерам и другому оборудованию БХМ.
Перед разгрузкой муковоза необходимо проверять наличие свободного объема в емкости, куда будет загружаться мука.
Перед включением компрессора следует проверять прочность крепления загрузочного рукава с выпускным устройством автомуковоза и загрузочным патрубком накопительного бункера.
Необходимо строго следить за световой сигнализацией, не допуская переполнения бункеров.
В случае, если мука забила мукопровод, следует срочно прекратить ее подачу и выключить электродвигатель.
Запрещается ликвидировать завалы и своды муки в емкостях с помощью ударов по стенкам металлическим предметом.
Очистку и ремонт бункеров следует производить с учетом технических условий на их эксплуатацию и в соответствии с действующей "Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" (М., 1984).
Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ допускается использовать только переносные электролампы напряжением 12В во взрывобезопасном исполнении. Включать и выключать светильники необходимо вне емкости.
Очистку стенок бункеров следует производить специальным скребком (или щеткой) сверху вниз. Приспособления, применяемые для чистки, а также инструмент, применяемый для ремонта оборудования БХМ, должны быть изготовлены из материалов, исключающих искрообразование.
После чистки, ремонта бункеров перед их пуском необходимо тщательно проверять отсутствие в них посторонних предметов.
Необходимо производить тщательную уборку от пыли оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ. Уборку производят только влажным способом или всасывающими устройствами.
Не допускается хранение в помещении БХМ горючих и легко воспламеняющихся жидкостей, а также обтирочно-смазочных материалов.
Все установленное технологическое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в технических паспортах
При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м. Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта, может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (зав. производством, ст. мастера).
Перед пуском машины необходимо убедиться, что пуск ее безопасен для окружающих.
Работа должна производиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.
Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо производить только при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: "Не включать! Работают люди!".
Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.
На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.д.).
Спецодежду следует заправлять так, чтобы не было развевающих концов, волосы должны быть убраны под плотно прилегающий головной убор.
В аварийных ситуациях, при несчастном случае, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.
Пуск просеивателя в работу осуществляется раньше подачи муки к нему. Перед пуском необходимо убедиться, что просеиватель, его сетевые отверстия свободны от муки, блокировочные устройства исправны.
Не допускается пуск просеивателя в работу при полностью заполненном сборнике отходов муки.
Очищать сита просеивателя следует с помощью жесткой волосяной щетки или медной пластины, соблюдая меры предосторожности.
Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение месильного органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке.
Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи.
Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.
Запрещается очищать машину, не дождавшись полной остановки месильного органа.
Передвигать дежу следует осторожно, держа ее впереди себя и не отпуская до полной остановки. Необходимо предупреждать работающих о движении дежи.
Мойку деж следует производить в специально отведенном месте.
Закатывать дежу на площадку дежеопрокидывателя следует осторожно, перед его включением необходимо убедиться в надежности фиксации дежи.
Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.
Для обеспечения безопасной работы тестоделительного и тесто-формующего оборудования необходимо ежесменно проверять наличие и исправность ограждений движущихся частей и блокировочных устройств -(ограждение делительной головки, раскатывающих валиков и других формующих устройств, привода машин). Запрещается преднамеренный вывод из строя блокировочных устройств и работа при неисправной блокировке.
Запрещается проталкивать руками тесто в приемную воронку делителя, а также доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины.
Регулирование веса тестовых заготовок следует производить при остановленной машине.
Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допускать прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам.
Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделительных и тесторазделочных машин следует производить только при полной остановке машин, отключении электропитания.
При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным движением конвейера. Запрещается доставать упавшие тестовые заготовки во время движения конвейера.
При разрыве или заклинивании конвейерной цепи, перекосе люлек необходимо немедленно остановить конвейер.
При загрузке контейнера в печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения контейнера, электрокалорифера и вентилятора при открытии дверей печи.
Необходимо также следить за исправностью контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Не следует открывать дверцы печи до окончания выпечки.
При обслуживании печи необходимо пользоваться спецрукавицами.
Все работы по чистке, ремонту печей следует производить при полном снятии напряжения и перекрытии запорной арматуры с вывешиванием на пусковом устройстве плаката: "Не включать! Работают люди!".
Не следует загромождать проходы пустыми контейнерами, порожними листами, формами. Для складирования и перевозки на тележках порожние листы и формы должны быть уложены аккуратными стопками.
Не допускается использование деформированных листов и форм.
Листы контейнера должны быть установлены правильно, без перекоса и не перегружены сверх существующих норм.
Передвигать контейнеры по помещению следует только впереди себя и не отпускать до полной остановки.
Мойку листов и форм можно производить только в специально отведенном помещении.
Заключение
Данная пояснительная записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.
Кроме того, в записке приведены требования действующих стандартов к выпускаемой продукции и краткие технические характеристики используемого оборудования.
Разработанный проект данной мощности полностью удовлетворяет и обеспечивает горячей продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализации других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
