Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Столовая - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.386 260 Каша вязкая с черносливом 950 Повар 4 разряда 395/838 325/75 Запеканка со свежими плодами с соусом 1030 Повар 5 разряда 442 120 Омлет с сыром 1035 Повар 4 разряда 915 300 Суфле шоколадное 220 Повар 5 разряда 920 110 Яблоки печеные 215 Повар 4 разряда323/783 250/50 Картофель, тушеный с грибами и луком, с соусом 210 Повар 6 разряда 321/783 255/75 Рагу из овощей с соусом 215 Повар 5 разряда 140/827 160/75 Жареная рыба под маринадом 845 Повар 6 разряда 1064 100 Котлеты из говядины, запеченные в тесте 50 Повар 5 разряда 1064 100 Сардельки, запеченные в тесте 55 Повар 4 разряда1 порция, г 73,5 кг 1 порция, г 480 порций 1 порция, г 507 порций 1 порция, г 320 порций 1 порция, г 950 порций 1 порция, г 1030 порций 1 порция, г 1035 порций 1 порция, г 210 порций 1 порция, г 215 порций 1 порция, г 845 порций 1 порция, г 208 порций 1 порция, г 840 порций 1 порция, г 848 порций 1 порция, г 600 порций 1 порция, г 606 порций 1 порция, г 905 порций 1 порция, г 220 порций 1 порция, г 215 порций 1 порция, г 305 порций 1 порция, г 304 порцииВ данной курсовой работе составлен график реализации блюд, определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработано расчетное меню, составлены таблицы реализации блюд и ведомость среднесуточного расхода сырья. Также проведены расчеты и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования, расчет рабочей силы для цеха, и расчет полезной и общей площади цеха. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой на 300 мест. Столовая - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Столовая находится в городе Пенза, в месте интенсивных потоков студенческого движения, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы столовой - организация питания, досуга молодежи. Также столовая рассчитана на местный контингент жителей. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств: с 8 часов утра до 22 часов вечера, перерыв с 17 часов до 18 часов.
Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу. Архитектурно-художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются: - оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);
- пензенский хлебозавод (хлеб);
- мясокомбинат пензенский (мясо);
- пензенский молочный завод (молоко, сыр);
- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла и т.д.).
2. Технологическая часть
2.1 Производственная программа предприятия
Расчет количества потребителей.
Исходные данные для расчета: 1) тип предприятия: столовая
2) количество посадочных мест: 300
3) режим работы предприятия: 8:00 - 22:00
Количество посетителей за час NЧ определяем по формуле: , где Р - вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость мест в зале;
ХЧ - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день (NД) определяем по формуле: , Результаты расчета представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Количество потребителей за день
Часы работы зала Оборачиваемость места за 1 час работы зала Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
8-9 3 30 270
9-10 3 20 180
10-11 3 20 180
11-12 2 40 240
12-13 2 60 360
13-14 2 90 540
14-15 2 70 420
15-16 2 40 240
16-17 2 30 180
17-18 Перерыв
18-19 0,5 30 45
19-20 0,5 90 135
20-21 0,5 90 135
21-22 0,5 60 90
Итого 3015
Расчет количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд определяем по формуле:
где NД - общее количество блюд, реализуемых за день;
NД - число потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд за день; мз = 2, мо = 3, му = 2; тогда: NД (з) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд;
NД (о) = 3015 Ч 3 = 9045 блюд;
NД (у) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд.
Затем проводим ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой.
Таблица 2 - Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд
Вид блюда Завтрак (%) Колво блюд от общего от данной группы
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета в таблице 3.
Таблица 3 - Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование Количество посетителей Нормы потребления Необходимое количество
Холодные напитки (л) 3015 0,01 30
Мучные кондитерские изделия (шт) 3015 0,3 904
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) 3015 0,05 151
Составление расчетного меню.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для столовой, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Примерный ассортиментный минимум блюд для столовой
Наименование блюд Примерное количество блюд в меню
Завтрак
Холодные блюда и закуски 3
Молоко и кисломолочная продукция 3
Вторые горячие блюда 2
Сладкие блюда 2
Горячие напитки 2
Мучные кондитерские изделия 4
Обед
Холодные блюда и закуски 4
Супы 3
Вторые горячие блюда 6
Горячие напитки 3
Сладкие блюда 3
Молоко и кисломолочная продукция 3
Мучные кондитерские изделия 5
Ужин
Холодные блюда и закуски 3
Вторые горячие блюда 4
Горячие напитки 2
Сладкие блюда 1
Молоко и кисломолочная продукция 1
Мучные кондитерские изделия 3
Однодневное расчетное меню представлено в таблице 5.
Таблица 5 - Расчетное меню
№ по Сборнику рецептур Выход, гр Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление
ЗАВТРАК
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
62 150 Салат «Весна» 490 Повар 4 разряда
13 52 Бутерброд с икрой кетовой 480 Повар 4 разряда
8 60 Бутерброд с колбасой вареной 507 Повар 4 разряда
965 200 Молоко кипяченое 210 Повар 4 разряда
966 200 Ряженка 205 Повар 4 разряда
966 200 Ацидофилин 218 Повар 4 разряда
Вывод
столовая блюдо экономический
В данной курсовой работе составлен график реализации блюд, определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработано расчетное меню, составлены таблицы реализации блюд и ведомость среднесуточного расхода сырья.
Также проведены расчеты и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования, расчет рабочей силы для цеха, и расчет полезной и общей площади цеха.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено, рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
Список литературы
1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.;
2. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.;
3. ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания»;
5. Кучер Л.С. «Организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика. 2011;
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.;
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.;
8. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва, 1999;
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К: Арий, 2013 - 680 с.;
10. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2000;
11. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»;
