Проект отделения выработки пельменей - Курсовая работа

Управление образования и науки липецкой области государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Задонский политехнический техникум» Проект отделения выработки пельменейМясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции. принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства; учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия; В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка.Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека.Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента пельменных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: - парное - не ниже 35°С; При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с последующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживание или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса.Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренная пищевая. Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят: · Ветеринарная служба; Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров). Отбор проб пельменей проводят из разных мест в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или мешков. Обвалка полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани. От каждой групповой упаковки отбирают 4 пачки: одну для органолептических показателей, три - для определения физико-химических показателей. менее трех) пробы пельменей в равных количествах, из которых составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной производительности и норм выхода мясных туш. Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле: Мг= Мж•Z/100, (3.1) где Мж-живая масса,кг; Количество голов в смену (А, гол.) находят по формуле: А=Q/ Мт, (3.3) где Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену. Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену (в головах),если производительная мощность цеха составляет 6 тонна в смену? Для расчета принимаем живую массу крс - 350кг;свинина - 100 кг; мрс - 50кг.Норма выходов: крс - 47%, свинина - 62%, мрс - 40%.

Содержание технологический производственный стандарт качество

Введение

1. Обзор литературных источников

2. Обоснование ассортимента

2.1 Описание технологического процесса производства пельменей

2.2 Госты на сырье и упаковку

2.3 Методы контроля качества

3. Расчет сырья и готовой продукции

3.1 Рецептура

4. Подбор технологического оборудования

4.1 Принцип расстановки оборудования

4.2 Подбор оборудования

5. Экономическая часть

6. Охрана труда и экологической безопасности

6.1 Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованной литературы