Проект отделения приготовления и шприцевания фарша колбасного завода мощностью 11т колбасных изделий в смену - Дипломная работа

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВА ГОУ СПО Технологический колледж №28 Тема: Проект отделения приготовления и шприцевания фарша колбасного завода мощностью 11т колбасных изделий в смену.Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения вtrialа мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.На основании темы задания мощность колбасного завода составляет 11 тонн колбасных изделий в смену. Завод вырабатывает продукцию в следующем ассортименте: Вареные колбасные изделия Варено-копченые колбасные изделия Колбасный завод работает в 1 смену, продолжительность смены 8 часов. Принимаем массу говяжьей туши равною 190, свиной туши 80кг.Размораживание замороженной туши при температуре20 0С, скорость движения воздуха 0.5-1 м/с Термическая обработка колбас в универсальных термоагрегатах: А) обжарка при температуре 90-100 0С, температура внутри батона 40-50 0С, 45-90 мин Б) варка при температуре 75-85 0С, температура внутри батона 70-72 0С, 90-120 мин Термообработка сарделек в универсальных термокамерах: А) обжарка при температуре 90-100 0С, температура внутри батона 40-50 0С, 30 мин Б) варка при температуре 75-85 0С, температура внутри батона 70-72 0С, 60 минК основному сырью относятся говядина жилованная высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная, жирная; шпиг, грудинка, крахмал, мука, белковый стабилизатор, сухое молоко и т.д. К основному сырью по видам относятся: говядина жилованная высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная, жирная, шпиг, грудинка, и т.д. Масса основного сырья по видам определяется по формуле 3.2: Мо.с. по вид.= (3.2) где М о.с. по вид - масса основного сырья по видам, кг/см Общее количество жалованного мяса определяется по формуле3.3: М всего жил. м.= М жил. гов в\с М жил.гов 1с. М жил.гов 2с (3.3) где М всего жил.м - масса всего жилованного мяса (говядина, свинина) , полученного за смену, кг/см На основании полученных расчетных данных делаем вывод, что принятый ассортимент колбасных изделий предусматривает расход всех сортов жилованного мяса, а расчетный выход жилованной говядины по сортам имеет отклонение от норм в пределах ±2%, расчетный выход жилованной свинины по сортам имеет отклонение от норм в пределах ±3%.Украинская 1с Закусочная 1с ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ Любительская 1с ИТОГО Круга №4 Синюги сред Синюги шир Синюги сред Синюги узк Круга №2 Черевы сред Едини Оболочка цы измере Норма Рас ния расхода ход 4 5 6 пучки 64 103 шт 120 72 шт 96 164 шт 120 48 шт 96 87 пучки 100 50 пучки 82 25 пучки 64 58 пучки 62 69 пучки 64 32Расход пара, воды и электроэнергии определяют по формуле 6.1: Р=М*Нр (6.1) где Р - расход пара, воды и электроэнергии за смену Определим расход пара для выработки вареных колбас Определим расход воды для выработки вареных колбас Определим расход электроэнергии для выработки вареных колбас Аналогично производится расчет расхода энергозатрат для выработки остальных групп колбасных изделий.Площадь отделения или цеха определяется по формуле 7.1: F=М прив.т * Hf (7.1) Определение мощности завода в приведенных тоннах производится по формуле 7.2: М пр.т =М в*К1 М п/к*К2 М в/к*К3 (7.2) где М пр.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Уточнение задания

2. Схема технологического потока

3. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов 4. Расчет рабочей силы

5. Подбор и расчет технологического потока 6. Расчет расхода пара, воды и электроэнергии 7. Расчет производственных площадей

8. Описание расположения проектируемого цеха в системе производственного корпуса

9. Описание технологической поточности производства

10. Описание производственного контроля в проектируемом цехе или отделении

11. Описание мероприятий по технике безопасности в проектируемом цехе или отделении

12. Заключение

Список используемой литературы