Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
Кафе размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Оно имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, торговый зал с баром, горячий, холодный, овощной и мясорыбный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора, помещения для персонала, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, технические помещения. Панели перекрытий железобетонные многопустотные, несущие стены - железобетонные, перегородки изготовлены из гипсобетона.Стены с внешней и внутренней стороны отштукатурены путем набрызга. Торговая часть здания расположена по центру и имеет удобную взаимосвязь с функциональными цехами предприятия. В вестибюле кафе размещены: гардероб, вход в зал, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала.В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления, имеющая температуру t = 700С, и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 1050С. Рассчитываем годовой расход теплоты, КДЖ, на отопление по формуле: , где - средняя температура наружного воздуха отопительного периода, 0С (принимаем по СНИП 2.01.01-82 для Москвы:-3,60С); В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющим тепло (электроплита, электросковорода и пр.) обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор. В жаркий период для поддержания оптимальных температур, воздух охлаждается в воздухоохладителях сплит-систем, которые установлены в зале, а также в горячем цехе.Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого детского кафе Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части, полученных в продуктовом расчете технологической части. месяц, год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. 4.4.Расчет расходов на проверку приборов (проверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др.) рассчитываем в процентном соотношении к стоимости сырья, берем 5% от стоимости сырья и получаем сумму за год, что составляет - 647 188,2 руб.Детские кафе в Москве становятся все более популярным видом развлечений для детей. Именно поэтому стали открываться в Москве детские развлекательные центры, детские кафе, детские центры развития, детские клубы и пр.В таких кафе можно отмечать детские дни рождения и различные праздники - модные сейчас «выпускные» в детском саду, и разные тематические вечера, устраивать кукольные театральные выступления, конкурсы красоты и прочие детские мероприятия. Проектируемое детское кафе производящее высококачественную продукцию и предоставляющее возможность организации увлекательного досуга для детей школьного возраста удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения. Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена, где юным гостям будет предоставлена возможность поучаствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку .
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Размещение кафе
1.2 Источники сырья
2. Организационный раздел
2.1 Специфика кафе
2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
2.3 Перечень предоставляемых услуг
3. Технологический раздел
3.1 Разработка технологической программы
3.1.1 Расчет количества питающихся
3.1.2 Расчет количества блюд
3.2 Составление расчетного меню
3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.4.1 Расчет площади кладовой овощей
3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
3.5 Расчет горячего цеха
3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
3.5.2 Расчет количества столов
3.5.3 Расчет площади горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.6.1 Организация работы в холодном цехе
3.6.2 Производственная программа холодного цеха
3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.6.4 Расчет площади холодного цеха
3.7 Расчет овощного цеха
3.7.1 Разработка производственной программы
3.7.2 Расчет рабочей силы для овощного цеха
3.7.3 Расчет площади овощного цеха
3.8 Расчет мясорыбного цеха
3.8.1 Разработка производственной программы
3.8.2 Расчет рабочей силы для мясорыбного цеха
3.8.3 Расчет площади мясорыбного цеха
3.9 Расчет моечной столовой посуды
3.9.1 Расчет площади моечной столовой посуды
3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды
3.11 Расчет площади сервизной
3.12 Расчет помещений для потребителей
3.12.1 Расчет торгового зала
3.12.2 Расчет площади торгового зала
3.13 Служебные и бытовые помещения
3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
3.15 Разработка фирменного блюда
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
4.2 Описания решений генерального плана
Вывод
Детские кафе в Москве становятся все более популярным видом развлечений для детей. Всем детям хочется, чтобы все в их жизни было в точности как у взрослых, но только для детей. Именно поэтому стали открываться в Москве детские развлекательные центры, детские кафе, детские центры развития, детские клубы и пр.В таких кафе можно отмечать детские дни рождения и различные праздники - модные сейчас «выпускные» в детском саду, и разные тематические вечера, устраивать кукольные театральные выступления, конкурсы красоты и прочие детские мероприятия.
Проектируемое детское кафе производящее высококачественную продукцию и предоставляющее возможность организации увлекательного досуга для детей школьного возраста удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения.
Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким гражданам и позиционирует себя, как семейное заведение. Широкий ассортимент блюд, вкусная кухня и интересные развлечения привлекут огромное количество детей с родителями.
Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена, где юным гостям будет предоставлена возможность поучаствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку .
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проект кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В своей работе я рассмотрела , на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Наиболее важным из них является проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успеха работы предприятия.
Кафе проектируется в плотно-заселенном районе города, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений , парковых зон и рощ, что предполагает большой поток посетителей.
Современные дети , к сожалению, отдают предпочтения нездоровой пище, поэтому нельзя приуменьшать важность правильного питания в детском и подростковом возрасте, особенно в периоды стремительного развития и созревания. Преимуществом проектируемого предприятия является возможность приготовления и реализации блюд, адаптированных для здорового питания детей , путем использования продуктов, богатых витаминами, микро- и макроэлементами, минеральными и эссенциальными веществами.
Продукты закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками. Производимые блюда имеют высокое качество, и внешний вид, способный заинтересовать даже самого капризного, в выборе еды, ребенка.
Для производства блюд используется новое высоко технологическое оборудование. Что тоже является определенным гарантом качества выпускаемой продукции. Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.
В настоящее время спрос на реализацию блюд остается практически неизменным и уменьшатся не будет. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
В виду того, что у нас в Москве в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры.
Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.
С каждым годом, массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны. Оно своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Деятельность предприятия осуществляется на основании устава, лицензии и сертификата и регулируется законом «О защите прав потребителей». Предприятия общественного питания выполняют три функции: производство продукции, реализация продукции и организация потребления.
Эти функции отличаются от функций пищевой промышленности и предприятия торговли, так как пищевая промышленность только производит продукцию, а торговля реализует ее. В предприятиях общественного питания происходит внедрение новых, современных технологий, что способствует повышению качества кулинарных изделий. Предприятия общественного питания работают в условиях рыночных преобразований. Большое внимание уделяется развитию предприятий с социальной направленностью.
Научно-технический прогресс на современном этапе охватил все отрасли народного хозяйства. В общественном питании его влияние выразилось в высоких темпах интенсификации, концентрации и специализации производства, совершенствовании технологии изготовления кулинарной продукции, широком внедрении новых высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий и пр.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий, особенно специализирующихся на детских кафе, ведь, как известно, дети - это самый привередливый критик. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Основная цель проектирования - создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями, улучшение качества готовой продукции при снижении стоимости и трудоемкости изготовления блюд; повышение эффективности использования производственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр.
Капитальные затраты на проектирования предприятия должны обеспечить прирост производственных мощностей и техническое перевооружение объекта.
Прежде чем приступить к разработке данного предприятия или цеха, необходимо наметить основные ее направления и с помощью технико-экономических расчетов обосновать эффективность намечаемых мероприятий. Проектирование может осуществляться в следующих направлениях: - совершенствование производственных процессов за счет применения новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования;
- внедрение организационно - технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;
- планировка отдельных участков и цехов с целью обеспечения поточности технологических процессов;
- обновить отдельные элементы здания, заменить устаревший интерьер;
- снабдить предприятия новыми, более экономичными видами топлива, создание систем горячего водоснабжения, отопления, хладоснабжения;
- внедрить прогрессивные формы обслуживания;
- повысить экономические показатели деятельности предприятия за счет расширения производства, создание новых специализированных цехов и т.п.
Для разработки грамотного проекта необходимо глубоко проанализировать организационно - экономическую и производственную деятельность предприятия, ознакомиться с типовыми и индивидуальными, проектами аналогичных предприятий, использовать последние достижения в области организации общественного питания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы. Внедрение в проекты прогрессивных научно- технических достижений.
К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании относится: наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение. Создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям. Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания, но и организовывать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой готовности способствует ускорению обслуживание потребителей. Увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.
Организация труда во всех звеньях обслуживания должна обеспечить гибкость и предупредительность по отношению к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререканья между обслуживающим персоналом и потребителями.
Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство обслуживания и уровень профессиональной подготовки сотрудников. Высокий уровень обслуживания достигается за счет четкой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учета индивидуальных возможностей работников.
Культура обслуживания непосредственно влияет на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.1. Шленская Т.В., Шабурова Г.В. , Курочкин А.А. , Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания.-Спб: Троицкий мост , 2011-288 с.
2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания ( с основами AUTOCAD).-Спб: Троицкий мост , 2012-288 с.
3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.
1. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. - М.: Дели принт, 2011 - 656 с
2. Могильный М.П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы). - М.: Дели принт., 2011 - 384с
3. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Дополнения. Выпуск 1, Колл.составителей М.:Издательский дом «Издательский дом» Экономические новости», 2008.- 224с
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, КОЛОСС, 2007.-760с.
5. Панова, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 320 с.
6. Московские городские строительные нормы «Предприятия общественного питания» (с изменениями от 4 сентября 2001г.).- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98).
7. СНИП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНИП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. - М. : ЦИТП, 1989. - 40 с.
8. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10с.-(Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).
9. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.
10. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Сухаревка», 2012. - 50с
13.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Ученым Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.
