Проект молочно-консервного комбината мощностью 6 тонн сухих молочных консервов в смену, в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек - Дипломная работа

Существует зависимость качества молочных консервов и сухого молока от сезона года и географического района производства, поэтому с учетом сезонных особенностей белкового, липидного, минерального, витаминного состава, биохимических свойств молока были разработаны способы подготовки сырья и технологические приемы, позволяющие направленно воздействовать на его свойства, регулировать их в заданном направлении и получать консервы стабильно высокого качества круглогодично по всей стране. В отрасли молочно-консервного производства существует направление огромной социальной значимости - создание продуктов для детского питания при искусственном вскармливании грудных детей в случаях отсутствия или недостатка женского материнского молока, а также сухих молочных продуктов для прикорма детей. Эти продукты апробированы с положительными результатами при длительных космических полетах, на атомных подводных лодках, а лечебные продукты - во многих медицинских стационарах при зондовом питании после оперативного лечения желудочно-кишечных и онкологических заболеваний, что имеет большое социальное значение. К показателям качества, которые являются обязательными для консервирования, относятся следующие: массовые доли СМО, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО. *Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям САНПИНСодержание сухих веществ молока в нормализованной смеси составляет: Ссм=СОМОСМ Жсм, Ссм= 8,597 2,39 =10,987% . Количество влаги, испаренной при сушке: Для нормализации используем молоко цельное и обезжиренное. Количество влаги, испаренной при сушке: 1.3.7 Сепарирование В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ-сухое обезжиренное молоко. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное влияние на микроорганизмы, усиливая их термоустойчивость, поэтому режимы пастеризации высокие, кроме этого, при воздействии высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, которые при сквашивании будут участвовать в образовании сгустка, повышая кислотность.

цельный молоко консервирование санитарный

Молочно-консервная подотрасль является самой молодой, развитие которой требует решения ряда практических и теоретических вопросов. Существует зависимость качества молочных консервов и сухого молока от сезона года и географического района производства, поэтому с учетом сезонных особенностей белкового, липидного, минерального, витаминного состава, биохимических свойств молока были разработаны способы подготовки сырья и технологические приемы, позволяющие направленно воздействовать на его свойства, регулировать их в заданном направлении и получать консервы стабильно высокого качества круглогодично по всей стране.

Для предупреждения и устранения химических, биохимических, физических и микробиологических пороков консервов были разработаны и рекомендованы промышленности технологические решения, использование биологически активных веществ, новых солей-стабилизаторов, антиокислителей.

В отрасли молочно-консервного производства существует направление огромной социальной значимости - создание продуктов для детского питания при искусственном вскармливании грудных детей в случаях отсутствия или недостатка женского материнского молока, а также сухих молочных продуктов для прикорма детей. Создано масштабное производство сухих молочных продуктов для детей в большом ассортименте и стабильно высокого качества.

Новые виды молочных консервов и сухих продуктов включены в рационы питания людей, находящихся в экстремальных и автономных условиях. Эти продукты апробированы с положительными результатами при длительных космических полетах, на атомных подводных лодках, а лечебные продукты - во многих медицинских стационарах при зондовом питании после оперативного лечения желудочно-кишечных и онкологических заболеваний, что имеет большое социальное значение.

1.Технологическая часть

1.1 Требования к молоку - сырью

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдению технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 для высшего и первого сорта. Титруемая кислотность 18-19?Т, РН=6,5-6,6. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, РН и солевого (ионного) равновесия. К показателям качества, которые являются обязательными для консервирования, относятся следующие: массовые доли СМО, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20?Т, а кислотность плазмы сливок - в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1-Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя Норма для молока сорта

Высшего первого второго

1 2 3 4

Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку

Цвет От белого до светло-кремового

Кислотность, 0Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 20,99

Группа чистоты, не менее I I II

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0

Температура замерзания, 0С Не выше -0,520

*Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям САНПИН

1.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Ассортимент вырабатываемой продукции и основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблицах 2,3.

Таблица2-Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта Производственная мощность, т/сутки Вид упаковки

1.Молоко питьевое пастеризованное 6% 7,5 Бумажный пакет

2.Простокваша сливочная 10% 4,1 Полимерный стакан

3.Сметана классическая 20% 0,65 Полимерный стакан

4.Творог 5% 0,88 Пергамент

5.Молоко сухое цельное 20% 10 Полимерный пакет

6.Молоко сухое обезжиренное 6,2 Полимерный пакет

Таблица 3-Основные физико-химические показатели готовой продукции

Наименование продукта Массовая доля Кисть,?Т не более Т-ра,?С Пл-ть,кг/м3 не менее Вязкость, Па*с,не более Индекс раст-ти, см3 не боле Нормативная документация

Жира,% не менее Сух.вещ-в,% не менее Влаги ,%не более Белка,% не менее Гр.чистоты, не ниже 1.Молоко питьевое пастеризованное 6 - - 2,6 I 21 4±2 1027 ГОСТ Р 52090-2003

2. Простокваша сливочная 2,5 - - 2,8 85-130 4 2 - ГОСТ Р 52093-2003

3.Сметана классическая 20 - - 2,8 - 60-90 4±2 - ГОСТ Р 52092-2003

4.Творог 5 - 4 16 - 170-230 4±2 ГОСТ Р 52096-2003

5. Молоко сухое цельное 20 75,9 4 34 I 16- -21 - - 0,1 ГОСТ 52791-2007

6. Молоко сухое обезжиренное 1,5 5 34 I 16- -21 - - - 0,2 ГОСТ 52791-2007

Схема направления переработки молока представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Схема направления переработки молока

1.3 Продуктовые расчеты

1.3.1 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3,5% жирности

Определение нормы расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного:

где К-коэффициент, учитывающий потери сырья

П- норма потерь сырья, % (0,89)

К=1 =1,0091

= =1009,1 кг/т

Определение количества нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену:

где Мгп - масса готового продукта, кг

= =7570 кг.

1.3.2 Продуктовый простокваши сливочной 10% жирности

Определение нормы расхода нормализованного молока на 1т готового продукта:

Рнм = 1000?1,0125 = 1012,5 кг/т.

Определение количества нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, кг:

Таблица. Рецептура на простоквашу сливочную 10% жирности с использованием молока цельного 3,2% жирности и ее перерасчет для молока 3,5% жирности: Сырье Рецептура Перерасчет

Молоко цельное 3,2% жирности 690

Молоко цельное 3,5% жирности 630,86

Сливки 30% жирности 260 319,14

Закваска на обезжиренном молоке 50 50

Определение массы цельного молока и сливок в зависимости от способа нормализации. Для производства простокваши используется нормализация смешением:

1.3.3 Продуктовый расчет сметаны классической 20% жирности

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1т готового продукта:

где К-коэффициент, учитывающий потери сырья,

П - норма потерь сырья в %

Рсм = 1000 1,0115=1011,5 кг/т.

Определение расхода нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену:

Определение массы закваски в нормализованной смеси:

Определение массы нормализованных сливок в смеси: Мнсл = Мсм - Мз ,

Мнсл= 657-32,8=624,2 кг;

Определение жирности нормализованных сливок до внесения закваски:

где Жгп - массовая доля жира в готовом продукте, %

Рз - количество закваски, %

Жз - массовая доля жира в закваске, %

Определение расхода цельного молока на 1т готового продукта:

Определение массы цельного молока на весь выпуск готовой продукции:

Определение массы обезжиренного молока, оставшейся от производства:

где П - норма потерь при сепарировании (П=0,4);

1.3.4 Продуктовый расчет творога нежирного 5% выработанного традиционным способом

Количество творога с учетом потерь при фасовке (П2):

П2=0,68%;

Расход нормализованной смеси (кг) на 1 т творога:

где Рнсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг;

с - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %(с=88,48);

Массовая доля жира в нормализованной смеси (Жнсм):

Жнсм = К?Бм, где К- коэффициент нормализации (для творога 5%-ой жирности-0,20);

Бм- массовая доля белка в молоке, %;

Бм=0,5·Жм 1,3 , Бм=0,5·3,5 1,3=3,05%;

Жнсм=0,20?3,05=0,61%;

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:

Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке:

Количество нормализованного молока (кг): Мнм=Мнсм-Мз, Мнм=8220-432,6=7787,4 кг.

Жирность нормализованного молока (%):

Выход сыворотки (кг) рассчитывают по формуле:

Поскольку Жнм=Жцм то нормализации не требуется.

1.3.5 Продуктовый расчет молока сухого цельного 20%

Определяем жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте: Ор = Опр?к , Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

Жпр=21,1%, СОМОПР= 75,9% (табл.15, [ 1]);

К- коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка:

где Пж и Псмо -соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка;

Пж=0,44, Псмо=0,69 (табл. 16, [1]);

Ор=0,278·0,997=0,278.

Массовая доля СОМОЦМ рассчитывается по формуле:

d - плотность молока в градусах ареометра.

Норма расхода нормализованной смеси:

где Рсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 тонну продукта, кг;

Cn - содержание сухих веществ в продукте, %;

Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %;

Пс.в - норма потерь сухих веществ, % (Пс.в=0,69).