Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра - Дипломная работа

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции. Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст, и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо. Соединительной ткани в мясе содержится от 9 до 25% от общей массы, причем в задней части туши ее примерно в 1,5 - 2 раза меньше, чем в передней. 1 - от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее, мясо быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи(потемневшее); мясо подмороженное.Из полученных частей выделяют для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 0С; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30 0С или остывшее с температурой не выше 12 0С. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му сорту - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 С.Рецептура полукопченой колбасы «Краковская» приведена в таблице 2.3.1 полукопченый колбаса технологический пищевой Пряности и материалы г, на 100 кг. несоленого сырья говядина жилованная второго сорта 67 свинина жилованная полужирная 15 жир боковой, грудинка или жир-сырец бараний, подкожный или курдючный 18 Итого 100 соль поваренная 3000 пищевая нитрит натрия 7,5 сахар-песок или 100 глюкоза чеснок свежий 200 очищенный измельченный кориандр или 50 тмин молотый Общее количество основного жилованного сырья АО (говядина, свинина, жир) необходимого для выработки колбасы полукопченой «Краковская» второго сорта (смену рассчитывают по формуле). Количество говядины или свинины на костях для производства готовых изделий определяем по формуле: АК = (2.3) где АВ - количество жилованной говядины или свинины, кг. Пряности и материалы, на 100 кг. несоленого сырья говядина жилованная 55 первого сорта свинина жилованная 20 полужирная шпик боковой 25 Итого 100 Соль поваренная 3000 пищевая нитрит натрия 7,5 сахар-песок или 100 глюкоза перец черный или 100 белый молотый чеснок свежий 40 измельченный кориандр молотый 25Жировая ткань встречается в организме в различных количествах и образуется путем усвоения жировых веществ из поедаемых кормов, а также в результате перевода составных частей пищи - углеводов и белков в жиры. Белки, отщепляя мочевину, оставляя безазотистый остаток, который переходит в жировую ткань не прямо, а через гликоген и глюкозу; 1000 г. усвоенных белков могут дать 248 г жира. В организме скотосырья жировая ткань находится в жидком состоянии, а поэтому температура затвердения

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проектирование цеха на МУП «Уярский мясокомбинат»

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

2.2 Описание технологического процесса

2.3 Продуктовые расчеты.

2.4 Использование отходов

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

4.2 Микробиологический контроль производства

5. Безопасность жизнедеятельности

Выводы и предложения

Библиографический список

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Развитие мясной отрасли началось в середине 19 века. В России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Изза границы стали поступать препараты и приборы, специи и пряности для выработки колбасных изделий.

В начале 20 века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий (« Торговый дом Фриц Фюрле» и « Вернер Пфлейдер»).

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой продукции, технического и медицинского назначения.

С каждым годом увеличивается количество предприятий по переработке мяса. Увеличивается и спрос на продукцию, что говорит о качестве продуктов и его необходимости.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат на производство мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить бесперебойно и без потерь прием, переработку скота в местах их производства, рационально разместить убойные пункты, хладобойни и перерабатывающие предприятия в разных регионах страны. Для развития мясной промышленности большое значение придается наиболее эффективному направлению капиталовложений, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объемов производства. Капитальные затраты должны направляться в первую очередь на завершение начатого строительства, а затем на новое строительство.

В некоторых случаях более эффективна реконструкция действующих предприятий.

Рациональное размещение предприятий позволит более эффективно использовать местные, сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Вопросы размещения предприятий, проектирования и строительства новых, реконструкция действующих предприятий мясной промышленности в рыночных условиях приобретают особо важное значение.

Дальнейшее развитие мясной промышленности будет осуществляться за счет повышения качества, вкусовых и питательных свойств и биологической ценности продуктов, улучшения их ассортимента за счет выпуска новых видов продукции.

Научно - технический прогресс в отраслях пищевой промышленности предусматривает создание и внедрение современных технологических линий, машин и оборудования, повышение технического уровня производства, выпуск новых наименований продукции

1. Технико-экономическое обоснование реконструкции цеха

Технико-экономическое обоснование проектирование цеха по производству полукопченых колбас ИУП «Уярского мясокомбината мощностью 3000 кг/смену.

Мощность предприятия на удовлетворение потребности населения определяется по планируемой на перспективу численности населения в районах зоны и нормам потребления готовой продукции на душу населения.

Расчет потребности населения зоны снабжения в продукции мясоперерабатывающих предприятий производим исходя из норм, принятых на перспективу, заданной численности населения обычно в перспективе на 10 лет. На основании полученных данных необходимо составить баланс производства и потребления мяса и мясных продуктов.

1.1 Прирост населения рассчитываем по формуле

P=(1 E/100)n, где P - прирост населения

E - коэффициент прироста (принимаем равным 5) n - количество лет (5-10 лет).

P = (1 5/100) 10 = 1.05

1.2 Численность населения на перспективу определяем по формуле

ЧП = ЧК P , (1.2) где ЧП - численность населения на перспективу, чел.

ЧК - численность населения в настоящее время, чел.

В г. Уяре, где находится данный мясокомбинат, проживает около 15000 человек.

Значит, численность населения на перспективу составит: ЧП = 15000 1,05 = 15800 чел.

1.3 Потребность населения в колбасных изделиях вычисляем по формуле

П = ЧП Н, (1.3) где П - потребность населения в мясе и мясопродуктах на перспективу,т.

ЧП - численность населения в перспективе, чел.

Н - планируемая норма потребления мяса и мясопродуктов на 1 чело века.

Норма потребления колбасных изделий равна 11,2 кг/год на одного человека.

П = 15800 11,2 = 176960 кг = 176,96 тон/год

Мощность цеха по производству п/копченых колбас составляет 3 т/смену или 690 т/год (3 т. 250 раб дней)

Сравнивая мощность цеха и величину потребности населения, видим что потребность населения г. Уяра в колбасных изделиях с излишком удовлетворяет данный мясокомбинат и всего лишь за счет полукопченых колбас.

Но учитывая то, что «Уярский мясокомбинат» поставляет вырабатываемую продукцию в другие города, в частности в г. Красноярск, Канск, Иркутск с численностью населения намного превышающей численность населения г. Уяра, производить колбасные изделия в таком количестве целесообразно и экономически выгодно.