Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену - Дипломная работа

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Все это в полной мере относится к системе заготовочных предприятий, являющихся одним из важнейших звеньев в процессе производства полуфабрикатной продукции для населения. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания. Как источник белка и жира овощи не имеют существенного значения, исключая бобовые, аминокислотный состав которых близок к белку животных продуктов.Заготовочное предприятие (цех) общественного питания - предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Если до недавнего времени полуфабрикаты в основном ассоциировались с некачественным товаром, то сегодня в связи с расширением ассортимента, ростом культуры производства и потребления ситуация кардинальным образом изменилась. Наметилась тенденция к повышению интереса потребителя к овощным полуфабрикатам и росту объемов потребления. Необходимо уделить особое внимание организации грамотного управления предприятием, своевременному снабжению предприятия продуктами, организации работы производственных цехов и вспомогательных помещений, а также организации рекламы. Место расположения предприятия, учитывая постройку мостов на о.Русский и мыс Чуркина, позволяет в кратчайшие сроки доставить продукцию в любой район города.В проектировании предприятий общественного питания существует целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяют количественные характеристики проектируемых предприятий и их отдельных помещений и функциональных групп. Количественные показатели проектируемого предприятия общественного питания должны соответствовать типу и форме организации предприятия. К этой продукции относят продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда или готового изделия. Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в специализированном цехе рыбных полуфабрикатов согласно ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий», представлен в таблице 2.2. Данные для определения производственной программы специализированного цеха овощных полуфабрикатов сведены в таблице 2.3.В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет площади складских помещений по нагрузке на один квадратный метр грузовой площади производится по формуле: F = ((G * t) / q) * ?, (2.2) где G - суточный запас продуктов данного вида, кг; ? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение ? зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадь более 20 м2). Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле: N1= n / (Н * ?), (2.4) где N-численность производственных работников; n-количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг,шт.; Н-норма выработки на одного человека в смену; ?-коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации. Наименования продукции Расчетное количество порций, кг Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг Количество человекодней При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей. Наименования продукции Сырье на расчетное количество порций, кг Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг Количество человекодней При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.60 - Перец фаршированный овощами мойка, удаление плодоножки с сердцевиной и семенами, промывание Петрушка корень 3,5 Соломка Перец фаршированный овощами мойка, очистка, промывание, нарезка Расчет выхода полуфабрикатов при обработке овощей (процент отходов определен на сентябрь-окт

Содержание

Введение

1. Исходные данные для проектирования

2. Технологический раздел

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Составление производственной программы

2.1.2 Расчет расхода сырья

2.1.3 Расчет складских помещений

2.1.4 Расчет численности работников производства

2.1.5 Расчет овощного цеха

2.1.6 Расчет кулинарного цеха

2.1.7 Подбор оборудования для производственных помещений

2.1.8 Расчет моечной кухонной посуды

2.1.9 Расчет экспедиции

2.2 Разработка нормативной документации

3. Архитектурно - строительный раздел

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Объемно-планировочное решение

3.3 Технико-экономические показатели

4. Организационный раздел

4.1 Организация управления

4.2 Организация складского хозяйства

4.3 Организация работы производственных цехов

4.4 Организация снабжения

4.5 Организация сбыта

4.6 Реклама предприятия

5. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания

5.1 Холодоснабжение

5.2 Отопление

5.3 Канализация

5.4 вентиляция

5.5 Водоснабжение

6. Экономический раздел

6.1 Организационно-правовая форма предпринимательства

6.2 Расчет внеоборотных средств предприятия

6.3 Расчет оборотных средств предприятия

6.4 Труд и заработная плата

6.5 Расчет затрат проектируемого предприятия

6.6 Основные экономические показатели проекта

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Все это в полной мере относится к системе заготовочных предприятий, являющихся одним из важнейших звеньев в процессе производства полуфабрикатной продукции для населения.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать.

Все большей популярностью пользуются кулинарные изделия из овощей. Овощи являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, сахаров, крахмала, фитонцидов, а также клетчатки и пектиновых веществ, необходимых для нормальной деятельности кишечника.

Как источник белка и жира овощи не имеют существенного значения, исключая бобовые, аминокислотный состав которых близок к белку животных продуктов.

Овощи возбуждают секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем эта способность сохраняется и после кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим - морковь. Наибольшей желчегонной активностью обладают соки редьки, репы и моркови.

В овощах содержится много воды и ферментов. Они быстро портятся при неаккуратном хранении; на них легко развиваются плесени. Склады для овощей должны хорошо вентилироваться, там должно сохраняться оптимальное соотношение влажности и температуры воздуха. производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Хорошие возможности сегодня имеют отечественные производители, которые изготавливают кулинарную продукцию в среднем ценовом сегменте, так как именно на нее прогнозируется повышение спроса. Возможны также сокращение затрат производителей на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовых сегментах.

Существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на овощную продукцию остался неудовлетворенным. Однако развитие производства овощных полуфабрикатов способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью. Овощные полуфабрикаты - перспективный товар, пользующийся повышенным спросом у населения России. Поэтому проектирование и дальнейшее строительство специализированного цеха, где из самых лучших, отборных овощей, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовятся овощные полуфабрикаты в ассортименте, является выгодным и перспективным делом.