Проект кулінарного цеху при загальнодоступній їдальні, на 2000 виробів за зміну - Курсовая работа

Актуальність обраної теми курсового проекту полягає в тому, що швидкий розвиток ресторанного господарства в Україні, а зокрема в Івано-Франківську, станом на 01.03.2015 в налічується більше 20 кулінарних магазинів. На сьогоднішній день є всі перспективи та можливості для створення закладу харчування, який можна забезпечити як технічним обґрунтуванням вищої якості так і кухарями різного розряду. Обєкт досліджень в курсовому проекті виступає кулінарний цех при загальнодоступній їдальні на 2000 виробів за зміну, а предметом дослідження - організація роботи кулінарного цеху. Магазини кулінарії - підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємств громадського харчуванняІвано-Франківську та селах, підпорядкованих міськраді, за оцінкою, проживало 250,9 тис. осіб, у тому числі в обласному центрі - 226,1 тис., в сільській місцевості - 17,8 тис. осіб. Кількість жителів з початку року збільшилась на 91 особу. Такі зміни відбулись за рахунок природного приросту на 441 особу, водночас, спостерігалося міграційне скорочення населення на 350 осіб. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Послуга харчування їдальні являє собою послугу з виготовлення кулінарної продукції, різноманітним по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також по створенню умов для реалізації та споживання на підприємстві.Наше місто переповнене зайнятими людьми, які немають змоги приготувати собі сніданок, обід чи вечерю. В кожному районі нашого міста знайдеться бодай 20 тис. людей які готові купувати готову продукцію яку достатньо тільки підігріти і зразу ж споживати.Попит на підприємство буде завдяки основій послузі підприємства - смачна і свіжа продукція.Конкуренція - невідємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів зявляється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається за якістю наданих послуг, які повинні: · Чітко відповідати певним потребам; Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку. За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги.Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість: · місць у залах (загальнодоступні підприємства); Якщо потужність підприємства виражена через кількість перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, то технологічний розрахунок починають із визначення загальної кількості людей що харчуються, за формулою визначення загальної кількості страв, які реалізуються у залах: (2.1) де n - загальна кількість страв, яка для мого підприємства складає 2000 виробів; m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача. Отже, знаючи кількість споживачів за день ми можемо вирахувати скільки нам потрібно посадочних місць на підприємстві. Кількість споживачів визначають ща графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжу одним споживачем, орієнтовного коефіцієнту завантаження залу за кожну годину роботи підприємства (Таблиця 2.1)Кулінарний цех при загальнодоступній їдальні - це центарізоване виробництво готової до споживання продукції. Заготівельний цех призначений якого: ринок харчування попит мотивація 1.Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступення готовності. 2.Централізоване виробництво кулінарних виробів із мяса великої рогатої худоби, курей, овочів, фруктів, сиру та інших продовольчих товарів. Приблизний склад приміщень кулінарного цеху: 1.Виробнича програма проектованого підприємства складається на один день і зводиться в таблицю: Таблиця 2.4. № по Збірнику рецептур Назва страв Вихід, г Кількість страв 579 Мясо смажене великим шматком 75 10 658 Котлета, биточки, шніцель смажений 75 30 721 Котлети з філе птиці смажена 75 60Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації, кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначають за формулою: (2.8) де n год - кількість страв реалізованих за дану годину; Супи готують з розрахунку реалізації 2 - 3 години, соуси основний червоний та томатний - 6 годин, сметанні та молочні - 2 год., солодкі страви - на цілий день. Для страв, які приготовляють декілька разів у день, обєм котлів спочатку розраховують на години максимальної реалізації.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

1.1 Характеристика регіонального ринку послуг харчування

1.2 Мотивація відкриття закладу харчування

1.3 Прогнозування попиту на основні та додаткові послуги підприємства

1.4 Вплив конкуренції

Розділ 2. Технологічний розділ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

2.2 Характеристика цеху, режиму роботи

2.3 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

2.4 Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання

2.5 Розрахунок чисельності працівників

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

2.7 Розрахунок площі цеху

2.8 Організація праці в цеху