Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий - Дипломная работа

10.3 Описание строительных конструкций11.1.2 Определение потерь тепла с вентиляционным воздухом 11.1.4 Определение мощности электродвигателя привода вентилятора12.1 Теплоснабжение13.2 Определение категории помещения 13.3 Расчет электрической силовой нагрузки14.1 Безопасность в производственной среде 14.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы15.1.1 Годовой режим работы предприятия 15.1.2 Расчет объема производства и реализации продукции 15.2 План материально-технического обеспечения и капитальных вложений 15.3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала и вспомогательного производствВ настоящее время в нем существует жесткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определенных его сегментов. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идет внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции. Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции. Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Усиливает снабжение сердца и мозга кислородом, понижает артериальное давление; понижает возбудимость нервной системы, нормализует сон и общее состояние; улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови; содержащиеся в помадке фосфолипиды ограничивают отложение жира в организме. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Имея в своем составе исключительный набор биологически активных веществ, глюкозная помадка обеспечивает организм этими важнейшими компонентами с образованием активной биоэнергии в клетках, снабжает энергией все ткани и органы; оказывает благотворное стимулирующее действие на иммунную систему взрослых, детей, а также людей преклонного возраста с пониженным иммунитетом, при отрицательном влиянии длительной терапии антибиотиками, химиотерапии и др.; обладает антибактериальной, антивирусной активностью, повышает устойчивость к простудным и другим инфекционным заболеваниям, обладает противовоспалительным действием; способствует выздоровлению после длительных хронических заболеваний; оказывает антиоксидантное действие и защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды.В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие: Конфеты: Глазированные шоколадной глазурью: - с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес; Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения. Эквиваленты какао используют для увеличения сроков годности глазированных изделий, т.к. шоколадная глазурь на какао масле сильнее восприимчива к переменам (перепадам) температур при хранении изделий, в результате, при неправильном хранении на изделиях появляется серый налет - жировое поседение, оно может усиливаться, если в состав начинки конфет входят жиросодержащие компоненты: орехи, сливки, сухие молочные продукты и т.д [12]. Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других - отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.Предварительно подготовленный сахар-песок через сборник-накопитель (I) ленточным конвейером подается в автовесы. отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел (IV) с мешалкой. Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ 80±2 % сливают через емкость-фильтр и насосом (V) перекачивают в змеевиковый варочный аппарат (IX), который состоит из греющей части, выпарной части (X) и сепаратора-ловушки (X

4 Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке): 4.1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

4.2 Технологическая часть

4.3 Описание фабрики

4.4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий

4.5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий

4.6 Порядок разработки и освоения новых видов продукции, составлении НД

4.7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

4.8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

4.9 Автоматизация производственного процесса

4.10 Архитектурно-строительная часть

4.11 Санитарно-техническая часть

4.12 Теплотехнический расчет

4.13 Электротехническая часть

4.14 Безопасность и экологичность проекта

4.15 Экономический расчет

5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

5.1 План на отметке 0.000 - 1 лист

5.2 План на отметке 4.800 - 1 лист

5.3 План на отметке 9.600 - 1 лист

5.4 Принципиальная технологическая схема производства конфет - 1 лист

5.5 Принципиальная технологическая схема производства мармеладных изделий - 1 лист

5.6 Автоматизация участка производства мармелада - 1 лист

5.7 Параметрическая схема производства шоколада с начинками- 1 лист

6. Консультанты по разделам ВКР (с указанием разделов)

6.1 Архитектурно - строительная часть

6.2 Электротехническая часть

6.3 Экономическая часть

6.4 Автоматизация

6.5 Безопасность и экологичность проекта

7 Дата выдачи задания на выполнение ВКР

Руководитель ___________________

Задание принял к исполнению ___________________

(Подпись, дата) (Инициалы, фамилия)

Содержание

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нем существует жесткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определенных его сегментов.

В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идет внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.

Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 КДЖ/100 г).

В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность - использование в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.