Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии - Курсовая работа

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача коренного повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.Заданием на проектирование предусмотрена разработка кондитерского цеха и кулинарии на 40 посадочных мест в кафе-кондитерской в г. В кондитерском цехе выпускается и реализуется большой ассортимент кондитерских изделий, а в цехе кулинарии различные холодные и горячие блюда. Кондитерская находится в городе Архангельска в оживленном месте. Предприятие расположено в отдельно стоящем здании, что позволяет более свободно производить погрузочно-разгрузочные работы, имеется возможность многоцелевого использования всего предприятия.Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле Например, необходимо обслужить за один час работы с 9 до 10 часов человек Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки Количество посетителей, NчАссортимент блюд Блюда, напитки и кулинарные изделия Число наименований Мучные кондитерские изделия 11Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия в г.Наименование изделия Номер рецептуры, № Масса ед. изд., г Колво реализуемых изд., шт. Торт «Сказка» 5 1000 5 30 35 Торт «Ленинградский» 118а 800 10 100 110 Слоено-фруктовые торты, шт Торт «Слоеный с конфитюром» 163 800 10 80 90Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления каждого вида изделий, изготавливаемых в цехе. Тсм - продолжительность рабочего дня каждого работника; коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации производства, = 1,14. Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, принимая затраченное время для единицы сдобы - 10 минут, для кекса - 5 минут на единицу изделия. Квых - коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам - 28 дней, К= 365/272 = 1,342.Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др. При подготовке к производству сырье для изготовления тортов освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п. Сахар-песок используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловитель.Для определения количества просеивающих машин необходимо знать массу муки и сахара, которые подлежат просеиванию. Наименование изделия Масса ед. изд., г Колво, шт Общ. масса изделия, кг Наименование изделия Количество муки на ед. изделия, г Общая масса изделия, кг Колво муки на всю продукцию, кг Торт «Сказка», масса 1 кг 103,8 35,00 3,633 Наименование изделия Количество муки на ед. изделия, г Общее колво изделия, шт Колво муки на всю продукцию, кгРасчет массы теста на торты по его видам Наименование изделия Вид теста Колво изделий, шт, кг Норма теста на 10 кг изделий, в г. Торт «Сказка», масса 1 кг Бисквитное 35 4724,8 16,537 Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг Песочное 110 5307,9 58,387 Расчет массы теста на пирожные по его видамДля кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные камеры или холодильные шкафы. Полезный объем холодильного шкафа для хранения готовых кондитерских изделий, кроме сдобы обыкновенной и булочки веснушки: ; Выбираем для мучных кондитерских изделий емкости Е1х150К1 с габаритными размерами 530х325х150 и вместимостью 50 кг. На 270 тортов массой 203,75 кг потребуется 5 функциональных емкостей объемом по = 0,026 м3. Всего для пирожных потребуется 10 емкостей.Показатели ШХ-0,4М ШХ-0,6 Полезный объем, м3 0,4 0,6 Максимальная загрузка продуктами, кг 80 125Время выпечки каждого вида изделий различно, однако для расчета и подбора печи в некоторых случаях можем принять усредненное значение за счет небольшой разницы в массе каждого изделия. Для выпечки кондитерских изделий примем шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПСЭМ-3 с тремя камерами. числ

Содержание

Введение

1.Технико-экономическое обоснование

2.Определение количества посетителей

3.Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии

4.Производственная программа кондитерского цеха

5.Планирование численности работников

6.Подготовка сырья к производству

7.Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха

7.1 Машины для просеивания муки

7.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин

7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

7.4 Тепловое оборудование

8.Расчет площади кондитерского цеха

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

10.Организация работы кондитерского цеха

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача коренного повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, эти предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе цехов с новейшим оборудованием и комплексной переработкой продукции и сырья.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.