Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену - Дипломная работа

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. На основании проведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле: где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования по формуле: Количество машин определяют по формуле: Просеивательное оборудование необходимо для просеивания муки, сахарного песка, крахмала и рафинадной пудры. Коэффициент использования машины рассчитаем по формуле (8): Количество машин определим по формуле (9): Число деж для тестомесильной машины определим по формуле: где t - общее время занятости дежи, ч; T-продолжительность работы цеха, смены, ч; тп.п-продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч(тп.п = 3ч). Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле (8): Количество машин определим по формуле (9): Для приготовления взбитых сливок, крема из сливок, крема «Гляссе» и крема «Шарлотт шоколадный» выбираем взбивальную машину МВ-25 с объемом дежи 25 дм3. Для слоеного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле (12): Коэффициент использования машины равен: Количество машин определим по формуле (9): Тестораскаточная машина понадобится также для раскатки песочного теста.Итак, подводя итоги, делаем заключение: 1. Ассортимент кондитерского цеха включает 15 наименований изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста. Количество перерабатываемого сырья в сутки составляет 2,13 т.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. В данном курсовом проекте разработан проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену.

Кондитерский цех планируется как самостоятельное здание. Продукция будет реализоваться по заявкам и договорам, заключенных с другими предприятиями.

В данном цехе будут выпускаться мучные кондитерские изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста. Целью курсового проекта является разработка проекта кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки.

1. Производственная программа кондитерского цеха

При выполнении курсового проекта предусматривается решение следующих задач: 1. составить производственную программу цеха;

2. произвести расчет необходимого количества сырья;

3. произвести технологический расчет и подбор оборудования;

4. определить площади производственных помещений цеха;

5. рассчитать численность производственных работников;

6. Разработка объемно-планировочных решений;

7. составить планировку кондитерского цеха с направлением потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Для составления производственной программы необходимо произвести разбивку мучных кондитерских изделий в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04-86. Разбивка изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1- Процентная разбивка мучных кондитерских изделий

Наименование изделий Удельный вес, % от мощности цеха

Изделия из дрожжевого теста: булочки ромовые бабы кексы пирожки ватрушки 55 15 6 7 20 7

Изделия из песочного теста: пирожные торты рожки кексы 25 6 5 6 8

Изделия из слоеного теста: Пирожные Торты 7 5 2

Изделия из бисквитного теста: Пирожные Торты 7 4,5 2,5

Изделия из заварного теста 6

Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Производственная программа кондитерского цеха

№ рец. Наименование изделий Мас. одного изделия, г Кол. изд., шт. Масса изделий, кг

88 Кекс «Весенний» 100 700 70

91 Ромовая баба 100 600 60

108 Булочка с орехами 100 1500 150

797 Пирожки печеные с яблочной начинкой 100 2000 200

802 Ватрушка с творогом 75 700 52,5

47д Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе» 45 600 28,8

25 Торт «Подмосковный» 1000 500 500

ТТК Рожок песочный с маком 50 600 30

82 Кекс «Столичный» 75 800 60

6 Торт «Клюква» 1000 250 250

41 Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное 54 450 24,3

27 Торт «Слоеный с кремом» 2000 200 400

60 б Пирожное «Трубочка слоеная с кремом» 39 500 19,5

64 Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок» 38 300 11,4

ТТК Эклеры со сливками 75 300 22,5

Итого: - 10000 1879

2. Расчет расхода сырья

В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G- масса сырья данного вида, кг; gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:

Расчет необходимого количества сырья представлен в приложении. Суммарное количество каждого вида сырья показано в таблице 3.

Таблица3- Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья Итого, кг Нормативная документация

1 2 3

Мука пшеничная высшего сорта 629,826 ГОСТ Р 52189-2003

Сахар-песок 321,245 ГОСТ 21-94

Масло сливочное 324,637 ГОСТ Р 52969-2008

Меланж 163,464 ГОСТ Р 53155-2008

Аммоний углекислый 0,231 ГОСТ 9325-79

Дрожжи прессованные 10,494 ГОСТ Р 54731-2011

Соль 4,518 ГОСТ Р 51574-2000

Изюм 40,235 ГОСТ 12003-76

Цукаты 2,788 ОСТ 10 20-86

Ядра орехов 20,617 ГОСТ 16833-71

Пудра рафинадная 57,948 ТУ 9111-006-44412347-10

Эссенция ромовая 0,010 ОСТ 18-103-84

Эссенция 1,206 ГОСТ Р 52101-2003

Коньяк 0,620 ГОСТ Р 51618-2009

Патока крахмальная 9,951 ГОСТ Р 52060-2003

Маргарин 31,884 ГОСТ Р 52178-2003

Молоко 27,800 ГОСТ Р 52090-2003

Ванилин 1,858 ГОСТ 16599-71

Крахмал картофельный 8,496 ОСТ-18-158-74

Яйца 7,108 ГОСТ Р 52121-2003

Таблица

1 2 3

Какао-порошок 3,725 ГОСТ 108-76

Кислота лимонная 0,246 ГОСТ 908-2004

Агар 0,077 ГОСТ 16280-2002

Краситель 0,008 ОСТ 10-093-96

Клюквенное пюре консервированное 42,250 ТУ BY 790685880.001-2012

Сок яблочный натуральный 12,975 ГОСТ Р 52186-2003

Ликер Кизиловый 6,500 ГОСТ Р 52191-2003

Начинка клубничная 8,528 ГОСТ Р 52817-2007

Земляника 3,371 ГОСТ 6828-89

Молоко цельное сгущенное с сахаром 34,205 ГОСТ Р 53436-2009

Сливки 20%-ной жирности 3,756 ГОСТ Р 52091-2003

Сметана 1,878 ГОСТ Р 52092-2003

Сливки 30%-ной жирности 11,400 ГОСТ Р 52091-2003

Яблоки свежие 103,500 ГОСТ 21122-75

Творог 17,661 ГОСТ Р 52096-2003

Сода питьевая 0,175 ГОСТ 2156-76

Повидло фруктово-ягодное 214,050 ГОСТ Р 51934-2002

Мак 0,198 ГОСТ Р 52533-2006

3. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников определим по формуле:

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции.

В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13и

Итак, для работы в кондитерском цехе понадобится 34 производственных работника. Работа организуется в одну смену продолжительностью 8 ч.

3.1 Расчет и подбор механического оборудования кондитерский цех механический оборудование

Для кондитерского цеха необходимо подобрать следующее механическое оборудование: просеиватель, тестомесильную, взбивальную, тестораскаточную, тестоделительную и овощерезательную машины.

Расчет и подбор просеивателя. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время ее работы и коэффициент использования.

Требуемую производительность машины определяют по формуле, кг/ч:

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; ty - условное время работы машины, ч;

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; ?у - условный коэффициент использования машин (?у = 0,5).

На основании проведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле:

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования по формуле:

Количество машин определяют по формуле:

Просеивательное оборудование необходимо для просеивания муки, сахарного песка, крахмала и рафинадной пудры.

Масса сырья, подлежащего просеиванию, составляет: G = 629,826 321,245 8,496 57,948 =1017, 515кг.

На основании расчета выбираемому вибрационный МПМХ - 01 с производительностью 250 кг/ч.Фактическое время работы и коэффициент использования равны:

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестомесильной машины. Тестомесильная машина необходима для замеса дрожжевого, пресного слоеного и песочного теста.

Для расчета машины необходимо определить массу теста. Для определения массы теста нужно рассчитать количество воды для дрожжевого, слоеного и заварного теста.

Количество воды рассчитывается по формуле:

ГДЕХ - количество воды, г., А-заданная влажность теста, %, B-масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г., С-масса сырья в сухих веществах, г.

Расчет количества воды и массы теста сведен в таблицу 4.

Таблица 4- Расчет количества воды и определение массы теста

Нименование вида теста Влажность теста, % Масса закладываемого сырья на заданное количество изд., кг Масса сырья в сухих веществах, кг Количество воды, кг Масса теста, кг

Дрожжевое тесто для кекса весен. на 700 шт. 32 74,561 59,5 12,939 87,500

Дрожжевое тесто для ром. бабы на 600 шт. 32 46,518 36,79 7,585 54,103

Дрожжевое тесто для булл. с ор. на 1500 шт. 34 162,3 118,76 17,639 179,939

Дрожжевое тесто для пирожков на 2000 шт. 33 109,44 87,448 21,079 130,519

Дрожжевое тесто для ватрушек на 700 шт. 38 31,14 25,576 10,112 41,252

Слоеное тесто для трубочек сл. на 500 шт. 42 7,251 5,965 3,033 10,284

Слоеное тесто для торта сл. на 200 шт. 42 146,18 120,29 61,217 207,397

Заварное тесто для трубочек на 300 шт. 56 6,71 3,6322 1,545 8,255

Заварное тесто для эклеров на 300 шт. 56 13,44 7,6932 4,045 17,485

Песочное тесто для кекса столичного - 72,22 - - 72,22

Песочное тесто для рожка песочного - 35,652 - - 35,652

Песочное тесто для торта «Подмосковный» - 225,795 - - 225,795

Песочное тесто для пир. «Песочное» с кр. - 20,008 - - 20,008

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину ТММ-330 с объемом дежи 330 дм3 и дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д. Всвязи с тем, что дрожжевое тесто в процессе брожения увеличивается в объеме, необходимо при расчете количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 - 0,65). Поэтому коэффициент заполнения дежи принимаем 0,65. Для остальных видов теста коэффициент заполнения дежи равен 0,85.

В таблице 5 составлен расчет продолжительности работы тестомесильной машины.

Таблица5 - Расчет времени работы тестомесильной машины ТММ-330

Наименование теста Масса теста, кг Объемная плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Рабочий объем дежи, дм3 Число замесов Прод. замеса, мин одного общая

Дрожжевое безопарное тесто для булл. с орехами 179,939 0,55 327,163 214,5 2 40 80

Дрожжевое опарное тесто для ромовой бабы 54,103 0,55 98,369 214,5 1 40 40

Дрожжевое опарное тесто для кекса весеннего 87,500 0,55 159,091 214,5 1 40 40

Дрожжевое опарное тесто для пирожков 130,519 0,55 237,308 214,5 2 40 80

Дрожжевое опарное тесто для ватрушек 41,252 0,55 75,003 214,5 1 40 40

Слоеное тесто для трубочек и торта 217,681 0,6 362,802 280,5 2 30 60

Подготовка сливочного масла для слоеного теста 132,15 0,75 176,200 280,5 1 10 10

Песочное тесто 353,675 0,7 505,250 280,5 2 20 40

Итого: 390

Коэффициент использования машины рассчитаем по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Число деж для тестомесильной машины определим по формуле:

где t - общее время занятости дежи, ч; T-продолжительность работы цеха, смены, ч; тп.п- продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч(тп.п = 3ч).

Таблица 6 - Расчет времени занятости дежи

Наименование теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч

Дрож. без. тесто для булочек с орехами 3,15 2 6,3

Дрож. опарное тесто для ромовой бабы 6 1 6

Дрож. опарное тесто для кекса весеннего 6 1 6

Дрожжевое опарное тесто для пирожков 6 1 6

Дрожжевое опарное тесто для ватрушек 6 1 6

Слоеное тесто для трубочек и торта 0,83 2 1,66

Подг. слив. масла для слоеного теста 0,3 1 0,3

Песочное тесто 0,5 2 1

Итого: 33,26

Необходимое количество деж определим по формуле (11):

Расчет взбивальных машин. Для взбивания заварного и бисквитного теста, крема «Шарлотт», помады сахарной, сливочногокрема и помады шоколадной выбираем взбивальную машину МВ-60 с объемом дежи 60 дм3. Коэффициент заполнения дежи принимаем 0,75. Расчет продолжительности работы МВ-60 сведен в таблицу 7

Таблица 7 - Расчет времени работы взбивальной машины МВ-60

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов Масса взбив. смеси, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем, дм3 Рабочий объем дежи, дм3 Число загрузок Продолжительность работы, мин на одну загрузку общая

Заварное тесто 20,15 0,47 42,87 45 1 30 30

Бисквитное тесто 149,34 0,25 597,36 45 13 35 455

Крем «Шарлотт» 41,133 0,5 82,27 45 2 25 50

Помада сах. для ромовой бабы 15,15 0,4 37,88 45 1 25 25

Крем сливочный 166,39 0,75 221,85 45 5 30 150

Помада шоколадная 83,61 0,4 209,03 45 5 25 25

Итого: 735

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Для приготовления взбитых сливок, крема из сливок, крема «Гляссе» и крема «Шарлотт шоколадный» выбираем взбивальную машину МВ-25 с объемом дежи 25 дм3. Коэффициент заполнения дежи - 0,75.

Расчет продолжительности работы МВ-25 сведен в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет времени работы взбивальной машины МВ-25

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов Масса взбиваемой смеси, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем, дм3 Рабочий объем дежи, дм3 Число загрузок Продолжительность работы, мин на одну загрузку общая

Взбитые сливки 13,53 0,5 27,060 18,75 2 30 60

Крем из сливок 6,81 0,5 13,620 18,75 1 25 25

Крем «Гляссе» 9,106 0,75 12,141 18,75 1 50 50

Крем «Шарлотт шоколадный» 7,948 0,5 15,896 18,75 1 25 25

Итого: 160

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестораскаточных машин. При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкратная раскатка одной партии слоеного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром. Фактическое время использования машины для раскатки слоеного теста определяют по формуле:

где тф - фактическое время работы машины, ч, Gt (Gж) - масса теста (жира), Q - производительность машины, кг/ч.

Масса слоеного теста для торта «Слоеного» и трубочки слоеной равна 217,681 кг. Масса подготовленного сливочного масла равна 132,15 кг. Выбираем тестораскаточную машину ТРМ-400 с производительностью 180 кг/ч.

Для слоеного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле (12):

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

Тестораскаточная машина понадобится также для раскатки песочного теста. По технологии необходимо раскатать песочное тесто для пирожного «Песочное» с кремом «Гляссе» и торта «Подмосковный». Масса песочного теста для этих изделий равна 245,803 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРТ-60М с производительностью 60 кг/ч.

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле (7):

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестоделительных машин. Тестоделительная машина необходима для деления теста на куски определенной массы. Такие машины характеризуются диапазоном разновеса. Поэтому при выборе тестоделителя необходимо учитывать массу тестовых заготовок. Масса теста на одно изделие для: Кекса «Весеннего» составляет 125 г.

Ромовой бабы - 90 г.

Булочки с орехами - 120 г.

Пирожков печеных - 65 г

Ватрушек с творогом - 59 г

Пирожного «Песочного» (нарезного) - 1000 г.

Торта «Подмосковный» - 451,6 г.

Рожка песочного с маком - 59,5 г

Кекса «Столичного» - 90 г.

Торта «Слоеного с кремом» - 1037 г.

Пирожного «Трубочка слоеная с кремом» - 20,6 г.

Диапазон разновеса для данных изделий составляет от 20,6 до 1037г. Для этой цели подходит тестоделитель КТМ-1 с диапазоном разновеса от 50 до 1100 г. Учитывая, что диапазон машины начинается с 50 г., то тесто для пирожного «Трубочка слоеная с кремом» будет разделываться вручную. Производительность КТМ-1 составляет 1600 шт/ч.

Фактическое время работы для тестоделителя составит:

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

4.Расчет овощерезательной машины

Для нарезки яблок ломтиками (для пирожков печеных) используется овощерезательная машина.

Рассчитаем требуемую производительность по формуле (5):

На основании расчета выбираем овощерезательную машину ROBOTCOUPECL 20 с производительностью 40 кг/ч.

Фактическое время работы и коэффициент использования составит:

Количество машин определим по формуле (9):

4.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Для цеха из теплового оборудования понадобятся пекарские шкафы, расстоечный шкаф и электрические плиты.

Расчет и подбор пекарных шкафов. Пекарные шкафы выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле:

где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - количество камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле:

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

где Т - продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Для расчета выбираем печь кондитерскую ротационную ПКМ-5Р-1.

Расчеты часовой производительности аппарата и продолжительности выпекания изделий сведены в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет продолжительности работы пекарных шкафов

Наименование изделий Кол. изделий, шт. Кол. изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Кол. листов в камере Кол. камер Время подоборота, мин Произв. шкафа, кг/ч Прод. работы шкафа, ч

Кекс «Весенний» 700 30 0,1 24 1 20 216,0 0,32

Ромовая баба 600 30 0,1 24 1 25 172,8 0,35

Булочка с орехами 1500 15 0,1 24 1 15 144,0 1,04

Пирожки печеные 2000 25 0,1 24 1 20 180,0 1,11

Ватрушка с творогом 700 15 0,075 24 1 10 162,0 0,32

Кекс «Столичный» 800 45 0,075 24 1 35 138,9 0,43

Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе» 600 20 0,045 24 1 15 86,4 0,31

Торт «Подмосковный» 500 2 1 24 1 30 96,0 5,21

Рожок песочный с маком 600 45 0,05 24 1 35 92,6 0,32

Торт «Клюква» 250 2 1 24 1 55 52,4 4,77

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное 450 50 0,054 24 1 55 70,7 0,34

Торт «Слоеный» с кремом 200 2 2 24 1 25 230,4 1,74

Пирожное «Трубочка слоеная» с кремом 500 38 0,039 24 1 15 142,3 0,14

Пирожное «Трубочка зав.» с кремом из сливок 300 30 0,038 24 1 25 65,7 0,17

Эклеры со сливками 300 30 0,075 24 1 25 129,6 0,17

Итого 16,76

Количество пекарных шкафов определим по формуле (15):

Следовательно, выбираем три кондитерских печи ПКМ-5Р-1.

4.2 Расчет и подбор расстоечных шкафов

Расстоечные шкафы используются для расстойки сформованных изделий из дрожжевого теста. Расчет расстоечных шкафов аналогичен расчету пекарных шкафов и производится по формулам (13) -(15).

Для расчета выбираем расстоечный шкаф GRILLMASTER РПК 5.Расчеты часовой производительности аппарата и продолжительности расстойки изделий сведены в таблицу 10.

Количество расстоечных шкафов определим по формуле (15):

Следовательно, выбираем пять расстоечных шкафов GRILLMASTER РПК 5.

Таблица 10 -Расчет продолжительности работы расстоечных шкафов

Наименование изделий Кол. изделий, шт. Кол. изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Кол. листов в камере Кол. камер Время под., мин Произ. шкафа, кг/ч Прод. работы шкафа, ч

Кекс «Весенний» 700 30 0,1 6 1 40 27 2,59

Ромовая баба 600 30 0,1 6 1 40 27 2,22

Булочка с орехами 1500 15 0,1 6 1 40 13,5 11,11

Пирожки печеные 2000 25 0,1 6 1 40 22,5 8,89

Ватрушка с творогом 700 15 0,075 6 1 40 10,125 5,19

Итого 30

Расчет и подбор электрических плит. Плиты используются для приготовления сиропов, желе, помады, яблочной начинки и заварного теста.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; ?- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

ГДЕТ-расчетный период, ч.;тц - время тепловой обработки продукта, ч

Расчетный период для всех отделочных полуфабрикатов составляет 1 час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов сведен в таблицу 11.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 11 - Расчет наплитной посуды для отделочных полуфабрикатов

Наимен. отделочного полуфабриката Наименование изделий Масса продуктов, кг Коэффициент заполнения Расч. объем посуды, дм3 Выбранная посуда Количество посуды, шт.

Сироп «Шарлотт» Торт «Клюква» 33,15 0,85 39,0 Котел из нерж.стали емкостью 40 л 1

Сироп для промочки 30,83 0,85 36,3 Котел из нерж.стали емкостью 40 л 1

Желе 5,13 0,85 6,0 Кастрюля из нерж.стали емкостью 6 л 1

Желе Пир. «Биск.» фрук.-желейное 2,581 0,85 3,0 Кастрюля из нерж.стали емкостью 4 л 1

Сироп для промочки 2,335 0,85 2,8 Кастрюля из нерж.стали емкостью 4 л 1

Помада сахарная Ромовая баба 15,15 0,85 17,8 Котел из нерж.стали емкостью 20 л 1

Сироп для промочки 3,453 0,85 4,0 Кастрюля из нерж.стали емкостью 4 л 1

Заварка для теста Труб. заварные 4,68 0,85 5,5 Кастрюля из нерж.стали емкостью 6 л 1

Заварка для теста Эклеры со слив 11,04 0,85 13,0 Котел из нерж.стали емкостью 20 л 1

Фарш яблочный Пир печеные 120,67 0,85 142,0 Котел из нерж.стали емкостью 30 л 5

Помада шоколадная Торт «Подмос» 80,26 0,85 94,4 Котел из нерж.стали емкостью 50 л 2

Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование отделочного полуфабриката Кол. посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Прод. тепловой обработки продукта,ч Оборач. площади жарочной поверхности Площадь жарочной поверхности, м2

Сироп «Шарлотт» 1 0,13 1 1 0,13

Сироп для промочки 1 0,13 1 1 0,13

Желе 1 0,04 0,5 2 0,02

Желе 1 0,04 0,5 2 0,02

Сироп для промочки 1 0,04 1 1 0,04

Помада сахарная 1 0,07 1 1 0,07

Сироп для промочки 1 0,04 1 1 0,04

Заварка для теста 1 0,04 0,25 4 0,01

Заварка для теста 1 0,07 0,25 4 0,018

Фарш яблочный 5 0,09 0,5 2 0,225

Помада шоколадная 2 0,13 1 1 0,260

Итого 0,963

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неполное прилегание посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность плиты равна:

Выбираем плиту электрическую шестиконфорочную марки ЭП-6П с площадью жарочной поверхности 0,74 м2 и плиту электрическую трехконфорочную ПЭ-0.51С с площадью жарочной поверхности 0,51 м2. жарочной поверхности 0,48 м2.

4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование понадобится для охлаждения слоеного и песочного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов.

Холодильные шкафы устанавливают во многих помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

где G- масса продукта (изделия), кг; ? - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; ? - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7...0,8). Расчет холодильных шкафов для охлаждения слоеного и песочного теста и кратковременного хранения отделочных полуфабрикатов сведен в таблицу 13. В расчетах используем 50% массы готового слоеного и песочного теста.

Таблица 13 - Расчет объема холодильных шкафов

Наименование полуфабрикатов Масса, кг Объемная плот., кг/дм3 Коэффициент, учит. массу тары Объем холл. шкафа, м3

Слоеное тесто 174,92 600 0,7 0,416

Песочное тесто 176,84 700 0,7 0,361

Крем сливочный 166,39 750 0,7 0,317

Взбитые сливки 13,53 500 0,7 0,039

Крем из сливок 6,81 500 0,7 0,019

Крем "Гляссе" 9,106 750 0,7 0,017

Крем "Шарлотт" 41,133 500 0,7 0,118

Крем "Шарлотт шоколадный" 7,948 500 0,7 0,023

Желе для торта "Клюква" 5,13 900 0,7 0,008

Желе для пирожного "Бисквитное" 2,581 900 0,7 0,004

Итого 1,322

На основании вышеприведенного расчета выбираем два холодильных шкафа марки ШХ-0,7 с внутренним объемом 0,7 м3.

4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор производственных столов.

Количество производственных столов определяется по формуле:

где N - число одновременно работающих в цехе человек.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1,25 м); Lct - длина принятого стандартного стола.Расчет количества столов сведен в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет количества столов

Наименование производственных помещений Наименование операций Количество человек Норма длины стола, м Расчетная длина столов, м Тип принятого стола Количество столов, шт.

Помещение для обработки яиц Выкладывание яиц 1 1,2 1,2 СП-1200 1

Помещение подготовки продуктов Нарезка яблок, прот. твор. 2 1,2 2,4 СП-1200 2

Пом. для прос. муки и замеса теста Выгрузка продуктов на стол 6 1,25 7,5 СП-1200 6

Помещение разделки и выпечки Раз. теста и фор. изделий 9 1,25 11,25 СП-1200 9

Помещ. для приготовления крема Приготовление крема 4 1,25 5,0 СОЭСМ-2 3

Пом. для приг. сиропов и помадок Приг. сиропов и помадок 2 1,25 2,5 СП-1200 2

Помещение для отделки изделий Отделка изделий 10 1,25 12,5 СП-1200 11

Итого 34 34

4.5 Расчет и подбор моечных ванн

Вместимость моечной ванны определяется по формуле:

где G - масса продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/дм3; K - коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; ? - оборачиваемость ванны.

Количество моечных ванн рассчитывают по формуле:

где Vрасч - расчетный объем ванны, дм3; Vct - объем стандартной принятой ванны, дм3.

Оборачиваемость ванны рассчитывается по формуле (16). Расчетный период 1ч. Расчет моечных ванн сведен в таблицу 14.

Таблица 15 - Расчет моечных ванн

Наименование операции Масса, кг Объем. пл, кг/дм3 Время обработки, ч Оборачиваемость ванн Коэффициент заполнения ванн Объем ванны, дм3 Выбранные моечные ванны

Расчетный Принятый Тип и марка Количество

Мойка изюма 40,235 0,62 0,33 3 0,85 25,45 32 ВМ-11/330 1

Мойка клубники 3,371 0,6 0,33 3 0,85 2,2

Мойка яблок 103,5 0,55 0,5 2 0,85 110,7 120 ВМ-2/450 1

В соответствии с САНПИН 2.3.6.1079-01 яйца обрабатывают в четырехсекционной ванне. Поэтому выбираем две двухсекционные моечные ванны ВМ-2.

4.6 Расчет и подбор передвижных стеллажей

Для доставки готовых изделий в кладовые и экспедиции необходимы передвижные стеллажи.

Число передвижных стеллажей определяется по формуле:

где nг.е. - количество гастроемкостей, ? - вместимость передвижного стеллажа.

Количество гастроемкостей определяют по следующей формуле:

где G - количество мучных кондитерских изделий, шт.;R - коэффициент запаса емкостей (R = 2 - один комплект находится на производстве, второй на мойке); Ег.е. - вместимость данной гастроемкости, шт.

Таблица 16 - Расчет числа гастроемкостей

Наименование изделий Количество изделий,шт. Обозначение гастроемкости Вместимость гастроемкости, шт. Кол.

1 2 3 4 5

Кекс «Весенний» 700 GN1/1x150K1 50 28

Ромовая баба 600 GN1/1x150K1 50 24

Булочка с орехами 1500 GN1/1x150K1 50 60

Пирожки печеные 2000 GN1/1x150K1 50 80

Ватрушки с творогом 700 GN1/1x150K1 50 28

Пирожное «Песочное» 600 GN1/1x150K1 25 48

Таблица

1 2 3 4 5

Рожок песочный с маком 600 GN1/1x150K1 50 24

Кекс «Столичный» 800 GN1/1x150K1 50 32

Пирожное «Бисквитное» 450 GN1/1x150K1 25 36

Пирожное «Трубочка слоеная» с кремом 500 GN1/1x150K1 40 20

Пирожное «Трубочка заварная» с кремом из сливок 300 GN1/1x150K1 25 24

Эклеры со сливками 300 GN1/1x150K1 50 12

Итого 416

Торты будут транспортироваться на тележке ТС-2. Для транспортировки остальных кондитерских изделий выбираем передвижной стеллаж СП-230 с вместимостью 14 гастроемкостей типа GN1/1x150K1.

Количество стеллажей определим по формуле (23):

Для работы цеха также понадобятся следующее оборудование: - Весы напольные 150AS;

- Весы настольные электронные ACS-JL903;

- Тележка грузовая ТГ-50;

- Раковины производственные LP-21;

- Деревянные поддоны;

- Подтоварники;

- Стационарные стеллажи;

- Стерилизатор (для обработки кондитерских мешков)

5. Расчет площадей складских помещений

Складские помещения предназначены для хранения сырья и пищевых продуктов. Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений рассчитывают по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

где G - необходимое количество продуктов данного вида на один день, кг; t - срок хранения продуктов, сут.; ? - коэффициент, учитывающий массу тары; q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2; h - коэффициент использования площади.

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сырья сведен в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сырья

Наименование продуктов Количество, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий массу тары Удельная нагрузка, кг/м2 Коэффициент использования площади Площадь, м2

Масло сливочное 324,637 3 1,1 140 0,5 15,30

Меланж охлажденный 163,464 1 1 210 0,5 1,56

Дрожжи прессованные 10,494 3 1 140 0,5 0,45

Маргарин 31,8844 3 1,1 140 0,5 1,50

Молоко 27,8 1,5 1,1 140 0,5 0,66

Яйца 7,108 5 1,1 210 0,5 0,37

Земляника 3,371 2 1 90 0,5 0,15

Сливки 20%-ной жирности 3,756 1,5 1,1 140 0,5 0,09

Сметана 1,878 3 1,1 140 0,5 0,09

Сливки 30%-ной жирности 11,4 1,5 1,1 140 0,5 0,27

Яблоки свежие 103,5 2 1 90 0,5 4,60

Творог 17,661 3 1,1 140 0,5 0,83

Итого 25,9

Таким образом, площадь охлаждаемой камеры для хранения сырья составляет 25,9 м2.Расчет площади неохлаждаемого помещения (кладовой) сведен в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчет площади кладовой продуктов

Наименование продуктов Количество, кг Срок хранения, сут Коэф., учитывающий массу тары Удельная нагрузка, кг/м2 Коэффициент использования площади Площадь, м2

Мука пшеничная высшего сорта 629,826 5 1 400 0,6 13,12

Сахар-песок 321,2449 5 1 400 0,6 6,69

Аммоний углекислый 0,2314 5 1 400 0,6 0,01

Соль 4,5178 5 1 400 0,6 0,09

Изюм 40,235 5 1 100 0,6 3,35

Цукаты 2,788 5 1 100 0,6 0,23

Ядра орехов 20,617 5 1 100 0,6 1,72

Ванилин 1,8555 5 1 400 0,6 0,04

Пудра рафинадная 57,948 5 1 400 0,6 1,21

Эссенция ромовая 0,01005 10 1,6 195 0,6 0,001

Эссенция 1,20565 10 1,6 195 0,6 0,16

Коньяк 0,6203 10 1,6 195 0,6 0,08

Патока крахмальная 9,951 5 1,6 400 0,6 0,33

Крахмал картофельный 8,496 5 1 400 0,6 0,18

Какао-порошок 3,725 5 1 400 0,6 0,08

Кислота лимонная 0,2459 7 1 400 0,6 0,01

Агар 0,07655 7 1 400 0,6 0,00

Краситель 0,0077 7 1 400 0,6 0,00

Клюквенное пюре консервированное 42,25 5 1,6 400 0,6 1,41

Сок яблочный натуральный 12,975 2 1,6 195 0,6 0,35

Ликер Кизиловый 6,5 10 1,6 195 0,6 0,89

Начинка клубничная 8,5275 5 1,6 400 0,6 0,28

Молоко сгущенное с сахаром 34,205 10 1,2 240 0,6 2,85

Сода питьевая 0,1746 5 1 400 0,6 0,00

Повидло фруктово-ягодное 214,05 5 1,6 400 0,6 7,14

Мак 0,198 7 1 400 0,6 0,01

Итого 40,24

Таким образом, площадь кладовой составляет 40,24 м2.

Готовую кондитерскую продукцию хранят в охлаждаемой камере и кладовой кондитерских изделий.

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

где F- площадь помещения, м2; G - суточный или сменный запас мучных кондитерских изделий, тыс. шт.;f- норма площади(ВНТП 04-86), тыс. шт/м2. Площадь кладовой готовых изделий рассчитаем по формуле (25):

Площадь охлаждаемой камеры готовых изделий нормируется 6 м2 на весь цех в соответствии с ВНТП 04-86.

5.1 Расчет площадей производственных помещений

Расчет площади сводится к нахождению полезной площади, т.е. площади, занятой оборудованием и общей площади. Полезная площадь складывается из площадей, занимаемых оборудованием, и рассчитывается по формуле:

После определения полезной площади, находят общую площадь по формуле:

где h - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (h = 0,35).

Расчет площадей производственных помещений сведен в таблицу 19.

Таблица 19 - Расчет площадей производственных помещений

Оборудование Марка Кол. Габаритные размеры, м Пл. единицы обор. м2 Суммарная площадь, м2 длина ширина

1 2 3 4 5 6 7

Помещение подготовки продуктов

Стол производ. СП-1200 1 1,2 0,8 0,960 0,960

Ванна моечная ВМ11/330 1 0,43 0,43 0,185 0,185

Ванна моечная ВМ 2/450 1 1 0,53 0,530 0,530

Полезная площадь 1,675

Общая площадь 4,8

Помещение для обработки яиц

Ванна моечная ВМ-2 2 1,47 0,53 0,779 1,558

Стол производст. СП-1200 1 1,2 0,8 0,960 0,960

Полезная площадь 2,518

Общая площадь 7,2

Помещение для просеивания муки и замеса теста

Просеиватель МПМХ01 1 0,75 0,77 0,578 0,578

Тест. машина ТММ-330 2 1,8 1,1 1,980 3,960

Дежеопрокидыватель А2-ХП2Д 1 1,7 1,5 2,550 2,550

Взбивальная машина МВ-60 1 0,75 0,72 0,540 0,540

Шкаф холодильный ШХ-0,7 1 0,697 0,854 0,595238 0,595

Подтоварник ПТ-2А 1 1,05 0,84 0,882 0,882

Стол производств. СП-1200 6 1,2 0,8 0,960 5,760

Раковина производ. LP-21 1 0,45 0,45 0,203 0,203

Таблица

1 2 3 4 5 6 7

Весы напольные 150AS 1 0,42 0,51 0,214 0,214

Полезная площадь 15,281

Общая площадь 43,7

Помещение разделки и выпечки

Тестораскаточная машина ТРМ-400 2 0,9 0,6 0,540 1,080

Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 1,05 0,74 0,777 0,777

Тестоделительная машина КТМ-1 2 1,32 0,6 0,792 1,584

Пекарский шкаф ПКМ-5Р-1 3 1,54 2,12 3,265 9,794

Стол производственный СП-1200 9 1,2 0,8 0,960 8,640

Раковина производственная LP-21 1 0,45 0,45 0,203 0,203

Стеллаж передвижной СП-230 12 0,67 0,6 0,402 4,824

Расстоечный шкаф РПК 5 GRILMASTER 5 0,7 0,87 0,609 3,045

Полезная площадь 29,95

Общая площадь 85,6

Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов

Взбивальная машина МВ-60 2 0,75 0,72 0,540 1,080

Взбивальная машина МВ-25 1 0,816 0,61 0,498 0,498

Стол с охлаждением СОЭСМ-2 3 1,68 0,84 1,411 4,234

Раковина производственная LP-21 1 0,45 0,45 0,203 0,203

Полезная площадь 6,014

Общая площадь 17,2

Помещение для приготовления сиропов и помадок

Стол производственный СП-1200 2 1,2 0,8 0,960 1,920

Плита электрическая ЭП-6П 1 1,475 0,897 1,323 1,323

Плита электрическая ПЭ-0.51С 1 1,2 0,8 0,96 0,96

Раковина производственная LP-21 1 0,45 0,45 0,203 0,203

Полезная площадь 4,406

Общая площадь 12,6

Помещение для отделки кондитерских изделий

Холодильный шкаф ШХ-0,7 1 0,697 0,854 0,595 0,595

Стол производственный СП-1200 11 1,2 0,8 0,960 10,560

Раковина производственная LP-21 1 0,45 0,45 0,203 0,203

Тележка ТС-2 1 0,9 0,6 0,540 0,540

Стеллаж передвижной СП-230 6 0,67 0,6 0,402 2,412

Полезная площадь 14,31

Общая площадь 40,9

Площадь моечной инвентаря рассчитаем по формуле (25):

Площадь помещения начальника цеха нормируется 5 м2 на весь цех в соответствии с ВНТП 04-86.

5.2 Расчет площадей экспедиции

Площадь охлаждаемой камеры экспедиции нормируется 7,5 м2 на всепредприятие в соответствии с ВНТП 04-86.

Площадь кладовой экспедиции определим по формуле (25):

Площадь кладовой упаковочных материалов определим по формуле (25):

Площадь помещения экспедитора и диспетчерской нормируется по 7 м2 на все предприятие в соответствии с ВНТП 04-86.

Помещение хранения экспедиционной тары на 1 т сырья определим по формуле (25):

Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групппомещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированиюкаждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданиюиного назначения или встроенное в него); выбор этажности иконфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; размещение помещений в здании; размещение оборудования.Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания.

Кондитерский цех проектируется одноэтажным в отдельно стоящем здании.

Функциональное назначение. Планировочные решения обеспечивают последовательность технологических процессов и исключают встречные потоки сырья и готовой продукции. В данном проекте состав помещений следующий: 1. Охлаждаемая камера для хранения сырья;

2. Кладовая запаса сырья;

3. Помещение подготовки продуктов;

4. Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц;

5. Помещение просеивания муки и замеса теста;

6. Помещение разделки и выпечки;

7. Отделение приготовления сиропов и помадок;

8. Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов;

9. Помещение отделки кондитерских изделий;

10. Помещение начальника цеха;

11. Моечная инвентаря;

12. Кладовая кондитерских изделий;

13. Охлаждаемая камера кондитерских изделий;

14. Технические помещения;

15. Охлаждаемая камера экспедиции;

16. Кладовая экспедиции;

17. Кладовая упаковочных материалов;

18. Помещение экспедитора;

19. Диспетчерская;

20. Помещение хранения экспедиционной тары.

Помещение отделки кондитерских изделий имеет удобную связь с помещениями разделки и выпечки, приготовления сиропов и помадок, отделочных полуфабрикатов.

Ширину проходов в производственных помещениях принимают по таблице 20.

Таблица 20-Ширина проходов в помещениях

Наименование прохода Ширина прохода не менее, метров

Между линиями немеханического оборудования 1,5

Между линиями немеханического и теплового оборудования 1,5

Между линиями теплового оборудования 2-2,5

Конструктивное решение.

Основные конструктивные элементы здания: 1. Фундаменты

Фундамент

Итак, подводя итоги, делаем заключение: 1. Ассортимент кондитерского цеха включает 15 наименований изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста.

2. Количество перерабатываемого сырья в сутки составляет 2,13 т.

3. Для выполнения производственной программы необходимы трудовые ресурсы в количестве 34-х человек.

4. Для работы цеха понадобится следующее оборудование: Один просеиватель марки МПМХ-01;

Две тестомесильные машины марки ТММ-330;

Один дежеопрокидыватель марки А2-ХП-2Д-2;

• Три взбивальные машины марки МВ-60 и одна марки МВ-25;

• Две тестораскаточные машины марки ТРМ-400 и одна марки МРТ-60М;

Два тестоделителя марки КТМ-1;

•Одна овощерезательная машина марки ROBOTCOUPECL20;

Три пекарских шкафа ПКМ-5Р-1;

Пять расстоечных шкафов РПК-5;

Плита электрическая ЭП-6П и ПЭ-0.51С;

Два холодильных шкафа марки ШХ-0,7;

Тридцать один производственный стол СП-1200;

Три стола с охлаждением СОЭСМ-2;

•Одна моечная ванна ВМ 11/330, ВМ 2/450 и две ванны ВМ-2;

Напольные весы 150 AS;

Тридцать передвижных стеллажей СП-230;

Тележка ТС-2.

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]/ Н.Г.Бутейкис. -М.: «Академия», 2010. - 304 с.

2. Ботов М.И., Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование: Учебник - 2 изд. [Текст]/ М.И. Ботов. - М.: Академия, 2012, 416 с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т.Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2006. - 247 с: ил.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник - изд. 9-е, испр. и доп. [Текст] / Л. А. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373 с.: ил.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В.Павлов. - СПБ :Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

6. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья. САНПИН 2.3.6. 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: http://www.1gost.ru

7. ВНТП 04-86.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий[Текст]. - введ. 01.07.1986 - М.:Минторг СССР, 1986. - 53 с.

8. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. [Текст]. - введ. 15.12.2009 г.№774-ст - М.:Стандартинформ, 2010. - 12 с.

9. Технологическое оборудование [Электронный ресурс] // ПРОДТЕХНИКА[Офиц. сайт]. URL: http://prodteh.ru/(дата обращения 18.09.2014)

10. Оборудование для предприятий общественного питания[Электронный ресурс] // STARTMART[Офиц. сайт]. URL: http://startmart.ru/ (дата обращения 05.10.2014)

11. Библиотека ГОСТОВ [Электронный ресурс] // Все ГОСТЫ [Офиц. сайт]. URL: http://vsegost.com/ (дата обращения 07.10.2014)

12. Основные конструктивные элементы зданий[Электронный ресурс] // Чертежная документация [Офиц. сайт]. URL: http://gk-drawing.ru/ (дата обращения 10.11.2014)

1. Размещено на