Проект комбинированной овощерезки производительностью 180 кг/ч - Курсовая работа

На предприятиях общественного питания широко используются овощерезательные машины и механизмы для нарезания плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания. ? Роторные(в процессе резания ножи остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями) ; Комбинированные овощерезки предназначены для нарезки кубиками, пластинками и брусочками вареных овощей, которые используются для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Описание Торгмаш МПО-1: Машины предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.Инструкция по техническому обслуживанию и ремонту изделия предусматривает порядок и правила технического обслуживания при работе машин, при регламентированном техническом обслуживании и подготовке к эксплуатации и хранению, а также устанавливает перечень работ и проверок, проводимых при текущем ремонте. Для поддержания изделия в течение всего периода эксплуатации в исправном состоянии рекомендуется проводить:-регламентированное техническое обслуживание (ТО); Работы по техническому обслуживанию при использовании изделия должны выполняться персоналом предприятия, эксплуатирующего изделие. Устранение неисправностей, возникающих в процессе эксплуатации, и работы по регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту изделия выполняются специализированным ремонтно-монтажным комбинатом или специалистами предприятия, эксплуатирующего изделие (если такие службы имеются). Техническое обслуживание и текущий ремонт проводятся непосредственно на месте эксплуатации изделия.Достаточно много времени у персонала, работающего на предприятии общественного питания, а именно на профессиональной кухне, занимает нарезка овощей и корнеплодов.

На предприятиях общественного питания широко используются овощерезательные машины и механизмы для нарезания плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика /г; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера - толщину Н и ширину Ь; длина / определяется размером плода.

Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка - в виде кругового сегмента.

Кубики, призмы имеют три определенных размера: длину /, ширину Ь, толщину И.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек определяются размерами плода. Иногда дольки имеют еще и определенную длину.

Рис. 1. Форма нарезки овощей: а - ломтиками; б - брусочками; в - соломкой; г - кубиками;

е - дольками

При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезании сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Овощерезательные машины классифицируются по следующим признакам: · по назначению -для нарезания сырых и вареных овощей, комбинированные;

· конструктивному исполнению - дисковые, роторные, луансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные;

· расположению рабочих органов- с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением;

· способу удержания продукта в момент резания - клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой (в роторных овощерезках);

· структуре рабочего цикла - непрерывного и периодического действия;

· виду привода - с индивидуальным приводом или без него.

Виды овощерезательных машин: ? Дисковые(для нарезания овощей и фруктов ломтиками, соломкой и стружкой);

? Роторные(в процессе резания ножи остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями) ;

? Комбинированные( для нарезания кубиками, пластинами и брусочками вареных овощей, используемых для приготовления салатов, винегретов и гарниров).

Комбинированные овощерезки предназначены для нарезки кубиками, пластинками и брусочками вареных овощей, которые используются для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Нарезку продуктов в овощерезках осуществляют с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. К комбинированным овощерезкам относятся машина МРОВ-160 и механизмы МО и МОП II-I. Механизмы МО и МОП II-I помимо нарезки вареных применяют для нарезки сырых овощей, а также для протирания.

Задачей курсовой работы является разработка механизма сменного МОП II-I производительностью 180 кг/ч.

Продуктом, для которого разрабатывается механизм МОП II-I в данной курсовой работе, является морковь.

Техническое задание

Проект комбинированной овощерезки производительностью 180 кг/ч .

Исходные данные: 1) Производительность: Q= 180 кг/ч;

2) Овощерезка в качестве сменного механизма;

3) Частота вращения рабочего приводного вала УКМ, =180 кг/ч;

4) Передаточное отношение: i=3,2;

5) Толщина отрезных ломтиков: h=0,005 м;

6) Шаг ячеек ножевой решетки: а*а =6*6 ;

7) Угол заточки горизонтального ножа: ? = ;

8) Высота бункера: Н= 0,172 м;

9) Нарезаемый продукт : вареная морковь;

10)Удельное сопротивление продукта резанию : = 165 Н/м;

11)Модуль упругости продукта: Е=0,988* Па;

12) Модуль сдвига: = 0?48 Па;

13) Вес толкателя: =14 Н;

14)Коэффициент трения:f=0,57;

15)Минимальное расстояние от центра вращения до начала лезвия: = 0,025 м.

Интересные факты о моркови

Морковь бывает всех размеров, форм и цветов. Эти корнеплоды растут по всему миру, а уникальность моркови в том, что собирать ее можно, не дожидаясь окончания ее роста. Морковь применяется в кухонных рецептах практически всех стран мира, ее можно варить, тушить, запекать, или просто есть в сыром виде. Ее употребляют в пищу как люди, так и домашние, и дикие животные. Морковь на 87 % состоит из воды.

Изначально морковь ценили за ее листья и семена.

Ароматические листья и семена использовались для приготовления пищи и лекарственных трав. Греки использовали морковные листья для лечения рака.

Первоначальными цветами моркови были фиолетовый, белый, желтый, красный и черный. Оранжевая морковь со сладким ароматом, к которой мы все привыкли, была выведена учеными Голландии.

Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество сахаров, каротина А, солей калия.

В кулинарии высоко ценится морковь с интенсивной оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету мякоти. Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления консервов, маринадов и прочее. В зависимости от качества морковь бывает отборная и обыкновенная. По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, целыми, неувядшими, без повреждений с/х вредителями, без листьев. Стандартом не допускается к приемке корнеплоды загнившие, подмороженные, с посторонними запахами.

Обзор комбинированных овощерезательных машин и механизмов

Выбирая овощерезку, следует исходить из объема, цены, габаритов и производительности.

Овощерезка JEJU VS06

Характеристики JEJU VS06: Производитель: JEJU

Производительность: 60кг/ч

Скорость вращения ножей: 1448об/мин

Мощность: 560Вт

Рабочее напряжение: 220В

Высота: 500мм

Ширина: 480мм

Глубина: 220мм

Описание JEJU VS06: Овощерезка. Предназначена для нарезания сырых овощей.

Производительность до 60 кг/час. 1448 об/мин.

2 загрузочных отверстия. В комплекте: слайсер 2 мм, слайсер 3 мм, терка 2 мм, терка 3 мм, терка 6 мм.

Овощерезка

Торгмаш МПО-1.

(Беларусь)

Характеристики Торгмаш МПО-1: Производитель: Белорусь

Производительность: 350кг/ч

Скорость вращения ножей: 475об/мин

Мощность: 1000Вт

Рабочее напряжение: 380В

Высота: 720мм

Ширина: 300мм

Глубина: 480мм

Вес: 30кг

Описание Торгмаш МПО-1: Машины предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Овощерезка

Россия Гамма 5 А (Россия)

Характеристики Россия Гамма 5 А: Производитель: Россия

Производительность: 400кг/ч

Мощность: 615Вт

Рабочее напряжение: 380В

Высота: 550мм

Ширина: 290мм

Глубина: 550мм

Описание Россия Гамма 5 А: Овощерезка. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей.

В комплектации: слайсер 2 мм, 3 мм; нож для кубиков 12,5 мм; нож для нарезки брусочков 10х10 мм; соломка 1,2х2,2 мм; 2х5 мм; решетка 12,5х12,5 мм. Максимальная производительность 400 кг/час.

Овощерезка

Celme CHEF TR (бункер STD)

Характеристики Celme CHEF TR (бункер STD): Производитель: Celme

Производительность: 300кг/ч

Мощность: 0Вт

Рабочее напряжение: 380В

Высота: 470мм

Ширина: 240мм

Глубина: 480мм

Вес: 17кг

Описание Celme CHEF TR (бункер STD): Овощерезки Celme (Италия) - производятся с 1976 г., производство сертифицировано по системе ISO 9001. Механическое оборудование CELME поставляется во все страны Европейского Союза, США, Россию и Австралию. Гарантия 24 месяца. Характеристики овощерезок серии CHEF: - Корпус из н/ж стали. - Возможность легкой чистки/мойки. - Мощный профессиональный мотор с защитой от перегрузок. Обозначения: MN - однофазное подключение; TR - 3-х фазное подключение; VE - бункер с возможностью загрузки продуктов целиком; STD - бункер для разрезанных или небольших продуктов. Характеристики овощерезок серии CHEF : Корпус из н/ж стали; Возможность легкой чистки/мойки; Мощный профессиональный мотор с защитой от перегрузок;

Овощерезка

Edesa CV-400-T

Характеристики Edesa CV-400-T: Производитель: Edesa

Производительность: 300кг/ч

Скорость вращения ножей: 280об/мин

Мощность: 3080Вт

Рабочее напряжение: 230В

Высота: 540мм

Ширина: 270мм

Глубина: 540мм

Описание Edesa CV-400-T: Разработана в соответствии с Европейскими стандартами.При открытии крышки аппарат автоматически отключается.Овощи можно нарезать различной формы и размеров(до 50 вариантов).Аппарат легок в уходе и чистке.

Овощерезка

Hallde CC-32_24619

Характеристики Hallde CC-32_24619: Производитель: Hallde

Скорость вращения ножей: 500об/мин

Мощность: 1000Вт

Рабочее напряжение: 230В

Высота: 465мм

Ширина: 285мм

Глубина: 230мм

Вес: 9кг

Описание Hallde CC-32_24619: Электропитание 230 В/1/50 Гц. Корпус изалюминия. Насадка для обработки овощей из поликарбоната и полиамида, разгрузочная плоскость из ацеталя. Сосуд вертикального измельчителья/миксера из нержавеющей стали, ось ножей из ацеталя, лезвия ножей из высококачественной стали, крышка из поликарбоната, скребок из полисульфона. Функции: Режет ломтиками, кубиками, измельчает на терке фрукты, овощи, сухари, сыр, орехи, грибы. Размельчает и дробит мясо, рыбу, фрукты, овощи, орехи. Используется для приготовления соусов, заправок, десертов, сгустителей, супов и т.д. Рекомендуется для приготовления от 10 до 80 порции в день. Установка защиты двигателя от перегрева с автоматическим переключателем. Защитная система: два механических защитных выключателя. Скорости: овощерезка 500/800 об. в мин., куттер 1450/2650 об. в мин. Автоматическая установка скорости зависящая от насадки. Функция PULSE достигает 2650 об. в мин. во время размельчения. Автоматическая функция включения и выключения. Большой (53 мм O) трубчатый бункер в насадке овощерезки для непрерывной подачи огурцов, лука-порея, сельдерея, в определенном направлении. Большой (30 мм O) бункер подачи, в форме полуцилиндра с открывающимся толкателем, для заполнения во время операции. Герметичная крышка. Запатентованная система скребка с тремя скребками для сосуда и крышки.

Овощерезка

Hocatec 24 4571004

Характеристики Hocatec 24 4571004: Производитель: Hocatec 24

Мощность: 550Вт

Рабочее напряжение: 230В

Высота: 580мм

Ширина: 300мм

Глубина: 540мм

Вес: 20кг

Описание Hocatec 24 4571004: Электрическая мощность: 0.55 KW Размеры: 580x300x540 mm Вес: 20 kg Электропитание 230 В/1/50 Гц. Структура из нержавеющей стали. 5 ножей для разного вида нарезки. Большое отверстие для подачи больших кусков, маленькое - для добавления маленьких кусков

Овощерезка

La Minerva C/ETV_V230

Характеристики La Minerva C/ETV_V230: Производитель: La Minerva

Производительность: 150кг/ч

Скорость вращения ножей: 320об/мин

Рабочее напряжение: 230В

Вес: 22кг

Описание La Minerva C/ETV_V230: Пищевое оборудование - универсальная профессиональная овощерезка C/E TV для малого и среднего производства. Лучшее соотношение цена - качество, Универсальная, компактная и удобная в эксплуатации. Идеальная машина, которая может нарезать пластинками и соломкой фрукты, овощи, сыр, хлеб, лесные орехи, шоколад и прочее. Предназначена для использования в ресторанах, столовых, универсамах, пиццериях, предприятиях быстрого питания, на производстве холодных закусок. Основные характеристики • Универсальность и эффективность: вы можете быстро обработать продукцию, получив широкий ассортимент с превосходным качеством на выходе; • Безупречная гигиена: легко съемные части рабочей зоны машины изготовлены из нержавеющей стали высшего качества, легко и быстро очищаются; • Вентилируемый двигатель: мощный и с низким уровнем шума; • Двигатель с электронным тормозом; • Цепь управления низковольтная (24 В); • Овощерезка соответствует требованиям безопасности и гигиены Совета Европы.

Овощерезка

Metos РГ-100

Характеристики Metos РГ-100: Производитель: Metos

Производительность: 300кг/ч

Мощность: 0Вт

Рабочее напряжение: 230В

Высота: 425мм

Ширина: 495мм

Глубина: 245мм

Описание Metos РГ-100: Овощерезки применяются для резки овощей, фруктов, корнеплодов, грибов, сыра, хлеба, орехов. С помощью острых дисков, изготовленных из нержавеющей, закаленной стали, качество резки самых требовательных продуктов, как например помидоров, высокое и ровное. Возможна, комплектация для нарезки кубиками, ломтиками, брусочками, а также теркой.

Овощерезка

Metos РГ-400

Характеристики Metos РГ-400: Производитель: Metos

Производительность: 2400кг/ч

Мощность: 0Вт

Рабочее напряжение: 400В

Описание Metos РГ-400: Овощерезки применяются для резки овощей, фруктов, корнеплодов, грибов, сыра, хлеба, орехов. С помощью острых дисков, изготовленных из нержавеющей, закаленной стали, качество резки самых требовательных продуктов, как например помидоров, высокое и ровное. Возможна, комплектация для нарезки кубиками, ломтиками, брусочками, а также теркой.

Овощерезка

Robot Coupe CL 50

Характеристики Robot Coupe CL 50: Производитель: Robot Coupe

Производительность: 250кг/ч

Скорость вращения ножей: 375об/мин

Мощность: 550Вт

Высота: 590мм

Ширина: 320мм

Глубина: 350мм

Вес: 15кг

Описание Robot Coupe CL 50: Овощерезательная машина CL 50 может быть использована на предприятиях общественного питания с числом посетителей до 400 человек в час. Корпус овощерезки выполнен из поликарбоната. Двигатель смонтирован на шарикоподшип. Мощный двигатель (550 Вт) специально разработан для длительной работы с большими объемами продуктов. 2 загрузочных воронки: Одна большая воронка «полукруг» (площадь 121 см2) для нарезки объемистых овощей, таких как капуста, картофель и т. д. Одна круглая воронка (O 58 мм) для длинных овощей и деликатной нарезки (например, томатов). Эти модели оборудованы автоматическим устройством повторного запуска машины с помощью рычага, что обеспечивает наилучшую эргономичность и скорость выполнения работы. Съемная панель предназначен для достижения оптимального результата нарезки (например, картофеля или томатов). Скорость вращения 375 об/мин идеально соответствует для нарезки нежных продуктов, овощных кубиков и фри. К данным моделям предлагается широкий выбор нарезных решеток. Это позволит вам создать новые виды оформления подачи овощей. Для обеспечения максимальной безопасности пользователя эти модели оборудованы магнитной системой защиты, запатентованной компанией Robot-Coupe. Эта система приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве. Преимущества модели: 1. Высокая производительность (большая загрузочная воронка для объемистых продуктов).

2. Большое разнообразие форм нарезки (35 дисков, позволяющих производить все виды нарезки: стружку, волнистую нарезку, соломку, жюльен, брусочки и кубики (от 5х5х5 мм до 25х25х25 мм) с точностью и высоким качеством). 3. Простая и надежная конструкция (Все детали, находящиеся в контакте с продуктами, легко разбираются для быстрой очистки, асинхронный двигатель, предназначенный для интенсивной работы). 4. Число порций - до 400. 5. Назначение - для ресторанов, столовых, колбасных цехов, фабрик-кухонь. Коротко: Эффективные и надежные, простые при очистке и обладающие большим разнообразием нарезки, эти овощерезки помогут вам точно, легко и эффективно удовлетворить ваши каждодневные нужды. Комплект ножей: слайсер 2мм, слайсер 5 мм, терка 2 мм, соломка 3х3 мм, кубик 10х10мм, картофель фри 10х10. Технические характеристики: производительность машины, кг/час - до 250; напряжение, В - 220/50Гц; мощность, КВТ - 0,55; габаритные размеры, мм - 300х350х555; частота вращения, об/мин - 375; масса, кг - 15.

Овощерезка

Robot Coupe CL 30А Характеристики Robot Coupe CL 30А: Производитель: Robot Coupe

Производительность: 80кг/ч

Скорость вращения ножей: 375об/мин

Мощность: 0Вт

Рабочее напряжение: 220В

Высота: 740мм

Ширина: 210мм

Глубина: 300мм

Описание овощерезки Robot Coupe CL 30А: · возможность нарезания кубиками и ломтиками фри;

· овощерезка из нержавеющей стали с крышкой из пластика ABS.Емкость и крышка съемные;

· автоматическое возобновление работы при опускании толкателя;

· повторный запуск аппарата с помощью толкателя обеспечивает выигрыш времени и удобство использования;

· 1 скорость:375 об/мин;

· режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки;

· металлический корпус;

· блок двигателя:мощность-500 Вт,Однофазная,5.7А;

· магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель;

· 2 загрузочных отверстия.

Овощерезка

Robot Coupe CL 60

Характеристики Robot Coupe CL 60: Производитель: Robot Coupe

Производительность: 900кг/ч

Скорость вращения ножей: 375об/мин

Мощность: 1500Вт

Высота: 720мм

Ширина: 1225мм

Глубина: 600мм

Вес: 59кг

Описание Robot Coupe CL 60: Качество нарезки и большая скорость: 2 скорости - 375 об/мин для нарезки кубиками (в т.ч. варенных овощей) и фри, и 750 об/мин для большей производительности. Эргономичность: высота машины идеальна для удобной загрузки продуктов. При открывании крышка с загрузочной воронкой наклоняется вдоль корпуса, что делает машину компактнее и удобнее при размещении в углу. Удобство использования: рычаг толкателя обеспечивает легкую и быструю работу. Большая загрузочная воронка позволяет переработать больше за одну загрузку. Автоматическая воронка имеет вместительный дополнительный лоток для удобства непрерывной подачи продуктов. Два колеса встроены в ножки для удобства перемещения машины. Гигиена: машина выполнена из нержавеющей стали, что упрощает процесс санитарной обработки.

Мощные двигатели для продолжительной и интенсивной работы. Поставляется с автоматической воронкой и емкостью из нержавеющей стали. Спецзаказ: 2 воронки с трубками и 2 размера тележки.

Производительность: до 900 кг/ч Габаритные размеры: 1225х600х720 мм Мощность: 1,5 КВТ Напряжение питания: трехфазная - 380 В

Овощерезка

Sirman ТМ Inox

Характеристики Sirman ТМ Inox: Производитель: Sirman

Производительность: 250кг/ч

Скорость вращения ножей: 300об/мин

Рабочее напряжение: 220В

Высота: 460мм

Ширина: 280мм

Глубина: 510мм

Вес: 17кг

Описание Sirman ТМ Inox: Характеристики: · Производительность до 250 кг/час.

· Скорость вращения ножей 300 об/мин.

· Мощность: 515 Вт.

· Напряжение: 220 В.

· Габариты (ДХШХВ): 510х280х460 мм.

· Выполнены из сплава нержавеющей стали.

· Высококомпактный дизайн для лучшего внедрения в помещение кухни.

· Эксклюзивная система свободного падения продукта позволяет нарезать мягкие и деликатные продукты.

· Система прямого падения позволяет нарезать моццареллу и другие сыры.

· Безопасность гарантируется 3 микровыключателями, на рычаге, на крышке и на чаше.

· Чаша для сбора нарезаемых продуктов оснащена промежуточным блокированием.

· Большой выбор насадок для всех целей применения.

· Комплект дисков (опционально) для нарезки соломкой, кубиками, пластинками. Отдельный комплект дисков для крошки твердых сыров.

Овощерезки Sirman быстро и качественно нарежет сырые и вареные овощи, фрукты, любые виды сыра, морепродукты. Предназначены для использования в ресторанах, кафе, барах, столовых.

Овощерезка МРОВ-160.

Описание товара: Машина производит нарезку вареных овощей для винегретов, салатов и гарниров( кубиками, пластинками , брусочками). Используется она в холодных цехах предприятий общественного питания.

Состоит машина из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма.

Технические характеристики: Производительность, кг/час, не менее 160

Толщина нарезаемого продукта, мм 4-6

Количество сменных решеток -3

Размеры ячеек, образуемых ножами решеток, мм

5х31, 7,7х7,7, 13х13

Частота вращения ножевого вала, об/мин-50,6

Потребляемая мощность,КВТ-0,18

Род тока- переменный ,трехфазный

Частота тока ,Гц -50

Номинальное напряжение, В- 380/220

Габаритные размеры: длина 470,ширина 390, высота 500

Масса, кг, не более 21

Овощерезательный механизм МОП Н - 1

Предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Присоединяют механизм к универсальной кухонной машине с приводом П - П. Описание конструкции и принцип действия подробно описаны в отдельной главе курсовой работы.

Характеристика:

Производительность механизма

МОП-II-I при нарезке сырых овощей равна 100 - 300 кг/ч, а вареных - 100 - 200 кг/ч.

Частота вращения ножа 7,9 с-1.

Масса 16 кг.

Теория процесса и оборудование режима работы

Резание продуктов осуществляется режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. Режущими инструментами служат ножи различной конструкции и формы.

Рис, 9. Двугранный клин. а-односторонний; б - двусторонний.

Режущая сторона ножа имеет форму двугранного клина (рис. 9).

Грат, Б, совпадающая с плоскостью движения ножа, называется опорной, грань Л, расположенная под углом к плоскости движения ножа - рабочей.

Линия пересечения опорной и рабочей граней есть режущая кромка лезвия. Угол а, образованный опорной и рабочей гранью, называется углом заточки лезвия.

В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.

При рубящем резании скорость резания ур во времени перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем - под острым углом и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке ун и вдоль нее уг- Если скорость направлена режущей кромки, то процесса резания не произойдет.

При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается пол острой кромкой лезвия ножа.

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщину продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромке - перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.

При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будет меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков. Поэтому скользящее резание получило большее распространение на предприятиях общественного питания.

В разрабатываемом овощерезательном механизме МОП П - 1 для нарезки моркови используется скользящее резание с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Ниже приведены примеры ножей и формы продуктов, для которых предназначены.

Расчетная часть

1. Определение диаметра загрузочного бункера

Производительность машины

Q=m*3600 / , кг/ч Q= 180 кг/ч m = * p* /4 * Н *p* , где m-масса продукта, загружаемого в бункер, кг

D - диаметр загрузочного бункера, м

Н - высота бункера, м р - насыпная масса, кг/м

- коэффициент заполнения объема

- время загрузки порции продукта, с то - время обработки порции продукта, с овощерезка производительность нож

= 30*Н/n*h, где h - толщина отрезаемых ломтиков, м п - частота вращения горизонтальных ножей, п =n/i, где i- передаточное отношение =7 с

= 30*0,172/56,3*0,005 =18,4 с m= 3.14*D2/4*0.172*700*0,8 = 76,5*D2

3600*76,5*D2/(7 18,4)=180 D=0,13м

2. Определение мощности ЭД.

Усилие на разрезание продукта режущей кромкой горизонтального ножа

=qn*D=165*0,13 = 21,45 Н

Усилие на отгибание отрезанного ломтика

Р2 - 5/6* *G*h*D= 5/6*18/57,3*0,48*106*0,005*0,13 = 80,28 Н

• Усилие прижатия продукта к опорной грани ножа

= Gt=14 10,9=24,9Н

=m*g=75,6*0, *10= 10,9 Н

Проекция результирующего усилия на направление скорости резания

Р2 * Р2* f* Р3 * f= 21,45 80,28 * 0,309 80,28 * 0,57 * 0,951 24,9 * 0,57 = 21,45 24,8 43,52 14,19 =103,96 Н

•Мощность необходимая при нарезке продукта ломтиками

=Мин * = * * r ст = r мин D/ 2= 0,025 0,065 =0,09 м

= 103,96 * 3,14 * 56,3/30 * 0,09 = 55,14 Вт

•Усилие на разрезание продукта ножевой решеткой

= * , где

- длина лезвий ножевой решетки под рабочей гранью ножа

= 2 D* / а * , где h- толщина горизонтального ножа, м а - шаг ножевой решетки, м

=2 * 0,13 * 0,004/0,06 * 0,3249=0,52 =165 * 0,52 =85,8Н

•Площадь боковых граней решетки

F= 2 * Н* = 2 * 0,012 * 0,38 =0,0091 м

Н=12мм=0,012м

•Скорость продвижения продукта через ножевую решетку

Vпр = * * =3,14 * 56,3 / 30 * 0,09 * 0,3249 = 0,17 м/с

•Напряжение сжатия продукта, находящегося в ячейках ножевой решетки сг=: *Е/а* (1- ),где

- толщина ножей ножевой решетки

- коэффициент Пуассона ст= 0,001 * 0,98 * 106 / 0,006 * (1 - 0,04) =2,7 * 105 Па

•Усилие на преодоление трения продукта о боковые грани ножевой решетки

= * F*f=2,7 * 105 * 0,0091 * 0,57 =1,4 * 103 Н

Мощность необходимая на нарезку продукта ножевой решеткой

= ( )* Vпр = (85,8 1 ,4 * ) * 0,17 =252,6 Вт

Мощность ЭД

N = / 1000 * =55,14 307,74 /1000 * 0,8 = 0,38КВТ

3. Коэффициент скольжения.

=0,025 м=25 мм

=0,09м=90мм

= ( D)= 0,025 0,13 = 0,155 м =155 мм k =a/y; а=20 мм;

y= -

= 15; = 87,75; =153,7

| |=arctg k k =20/15=1,3 k =20/90=0,22 ;

k = 20/15=0,12 =6,82.Описание механизма для нарезки вареных овощей МОП 11-1

Овощерезательный механизм МОП П- 1. Предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного1 картофеля. Присоединяют механизм к универсальной кухонной машине с приводом И - П. Сырые овощи нарезаются ломтиками толщиной 2 и 6 мм; брусочками 3 х 3 и 10 х 10 мм и соломкой: вареные - пластинками размером 20 х 20 мм, 15 х 15 и 10x1 Омм и толщиной 2 и 6 мм.

Механизм имеет загрузочное устройство 1, рабочую камеру 2. В комплект механизма входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками. кольцами и полукольцами толщиной 2 мм, два опорных диска комбинированными ножами для нарезки овощей брусочками сечением 10 х 10 мм и соломкой.

Опорный диск с ножами размещен в цилиндрической расточенной части литого корпуса механизма. Сверху на эту часть корпуса устанавливается съемное загрузочное устройство 1, закрепляемое к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10.

Движение от привода кухонной машины к выходному валу 8 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающуюся коническую передачу 6.

Входной 4 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликовые подшипники 5, 7. Подшипники закрыты крышками. На верхней части вала на шпонке установлена втулка с двумя выступами, передающими вращение рабочим органам. Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируют гайкой и фиксируют винтом 18, На втулке закреплен трехлопастной сбрасыватель, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному устройству . На верхний конец приводного вала насажен опорный диск с ножами, закрепленный на валу специальным винтом я имеющий в нижней части два паза для зацепления с втулкой.

Для загрузки продуктов используют три отверстия: два - круглой формы размерами 50 и 80 мм и одно - серповидной формы. Дня протирания вареных продуктов механизм снабжен протирочным приспособлением.

Принцип действия: Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков соломки. В момент отрезания продукт удерживаемся от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Правила техники безопасности и эксплуатации

Комбинированной овощерезки МОП II-1.

Указание мер безопасности при эксплуатации: 1. Все лица, допускаемые к эксплуатации изделия, должны знать его устройство пройти инструктаж по технике безопасности.

2. Нельзя включать электродвигатель изделия, предварительно надежно не закрепив насадку-овощерезку, в противном случае возможно проворачивание ее в момент пуска и ранение обслуживающего персонала.

3 .Следует устанавливать и снимать рабочие органы только после полной остановки машины.

Запрещается направлять и проталкивать застрявший продукт руками, вводить руки в загрузочные отверстия изделия во время работы.

В случае заклинивания продукта необходимо остановить изделие и удалить заклинивший продукт.

Следует соблюдать осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук.

Запрещается снимать насадку с приводного механизма до полной остановки электродвигателя.

Санитарно-гигиенические требования: Изделие должно всегда содержаться в чистоте. Ежедневно после окончания работы необходимо производить его гигиеническую обработку: - снимите с насадки овощерезательное приспособление или протирочную воронку, отвернув откидные винты;

- снимите рабочий орган, отвернув винт с левой резьбой;

- снимите сбрасыватель;

- вытащите механизм из горловины приводного механизма;

- удалите остатки продукта с рабочих поверхностей механизма и промойте механизмы и рабочие органы горячей водой, для очистки рабочих органов пользуйтесь принадлежностями, вытрите насухо насадки и рабочие органы сухой тряпкой;

- уложите насадку на полку стеллажа, а рабочие органы и принадлежности - на свои места хранения

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ И РЕМОНТУ(ИО)

Достаточно много времени у персонала, работающего на предприятии общественного питания, а именно на профессиональной кухне, занимает нарезка овощей и корнеплодов. В следствии чего на предприятиях массового питания : в кафе, ресторанах , получило большое применение овощерезки. При выборе овощерезки , необходимо учитывать мощность, объем(в зависимости от размера предприятия),производительность, скорость вращения ножей. В курсовой работе был сделан обзор комбинированных овощерезательных машин и механизмов различных производителей , описана теория процесса резания и обоснованы режимы работы овощерезок. Проведены расчеты по определению конструктивных и кинематических параметров и определены правила техники безопасности при эксплуатации комбинированной овощерезательной машины МОП II-1 производительностью 180 кг/ч.

1. Тепловое и механическое оборудование предприятий торгового и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.:Издательский центр «Академия», 2006.

2. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для начального проф. Образования: справочник / В. Д. Елхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2006.

Размещено на