Вегетарианство как направление культуры питания. Разработка производственной программы холодного цеха кафе. Расчет сырья, технологического оборудования, численности работников. Организация рабочих мест. Расчет площади цеха. Контроль качества продукции.
Аннотация к работе
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»Определение числа потребителей 2.1.1 Расчет количества блюд 2.1.4 Расчет расхода сырья по меню 2.2 Организация работы холодного цеха 2.2.1 Расчет основного и вспомогательного оборудованияВ России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существуют сетевые и одиночные предприятия общественного питания, однако на данный момент сетевых становится все больше, тогда как одиночные предприятия уходят на второй план. В основном сетевые предприятия общественного питания составляют популярные за границей предприятия.Однако, как показывает опыт деятельности различных заведений общепита, потребитель любит пробовать новые кулинарные течения и направления. Вегетарианство имеет различные направления: · Веганство - строгое употребление исключительно растительных продуктов; Изначально, вегетарианство зародилось в Индии. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие индийские религии, как буддизм, индуизм и джайнизм. Первое вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году, где вегетарианство получило распространение, как утверждают некоторые, под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии.6 Стол охлаждаемый HICOLD GNE 11/TN W Стол с нижним расположением агрегата, материал-нержавеющая сталь, 2 распашные двери; габариты: 1000/700/850 мм; мощность - 150 Вт; питание - 220 В, 50 Гц; объем - 220 л; температурный режим-2- 10 С; вес - 95 кг. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. m = 2,5 (для кафе) Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G = , где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общественное питание в России
1.1 Вегетарианство как направление культуры питания
1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Салат из чечевицы с авокадо»