Проект холодного цеха ресторана - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 59
Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием и организация технологического процесса. Товароведная характеристика сырья. Реализация приемки, транспортирования, хранения продукции. Химический состав и питательная ценность блюд.


Аннотация к работе
.2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья 1.2.3 Механическая кулинарная обработка сырьяМеню - это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать: Характер обслуживаемого контингента; Материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда); Сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина. Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия.Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), запрещенные к использованию продукты. Содержит: жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А, Д, Е, группы В. Треска потрошенная обезглавленная Содержит в своем составе воду, белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, экстрактивные азотистые вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, витамины А, Д, Е, К, Н, РР, группы В. В нем содержатся: воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахара - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20мг%), В1, В2, В6, РР. Мясо говядины Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и тд. в состав мяса входит: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В.Настоящая технико-технологическая карта распротсраняется на Салат «Седьмое небо», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Наименование продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Масса брутто Масса нетто Масса вареной печени - 30 Кура 58 49Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Печень куриную и куру отварить, охладить, нарезать.Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления..1.Органолептические показатели качества: Внешний вид - все ингридиенты салата нарезаны, перемешаны. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. 6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Зразы с секретом вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Наименование продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Масса брутто Масса нетто Масса обжаренных грибов - 32 Масса п/ф - 188Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать.Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 - 70 0С..1.Органолептические показатели качества: Внешний вид - Зразы овальные, поверхность ровная, без трещин и разрывов, сохранившие форму. Вид на разрезе: однородная масса без видимых отдельных кусочков хлеба, посередине начинка. Зразы равномерно покрыты панировкой. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. 6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Фруктово - ягодный десерт «Мечта», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

План
Содержание

Введение

І. Основная часть

1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

1.2 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?