Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием и организация технологического процесса. Товароведная характеристика сырья. Реализация приемки, транспортирования, хранения продукции. Химический состав и питательная ценность блюд.
.2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья 1.2.3 Механическая кулинарная обработка сырьяМеню - это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать: Характер обслуживаемого контингента; Материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда); Сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина. Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия.Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), запрещенные к использованию продукты. Содержит: жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А, Д, Е, группы В. Треска потрошенная обезглавленная Содержит в своем составе воду, белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, экстрактивные азотистые вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, витамины А, Д, Е, К, Н, РР, группы В. В нем содержатся: воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахара - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20мг%), В1, В2, В6, РР. Мясо говядины Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и тд. в состав мяса входит: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В.Настоящая технико-технологическая карта распротсраняется на Салат «Седьмое небо», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Наименование продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Масса брутто Масса нетто Масса вареной печени - 30 Кура 58 49Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Печень куриную и куру отварить, охладить, нарезать.Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления..1.Органолептические показатели качества: Внешний вид - все ингридиенты салата нарезаны, перемешаны. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. 6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Зразы с секретом вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Наименование продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Масса брутто Масса нетто Масса обжаренных грибов - 32 Масса п/ф - 188Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать.Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 - 70 0С..1.Органолептические показатели качества: Внешний вид - Зразы овальные, поверхность ровная, без трещин и разрывов, сохранившие форму. Вид на разрезе: однородная масса без видимых отдельных кусочков хлеба, посередине начинка. Зразы равномерно покрыты панировкой. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. 6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Фруктово - ягодный десерт «Мечта», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.
План
Содержание
Введение
І. Основная часть
1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
1.2 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
