Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве - Курсовая работа

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. В работе рассматривается холодный цех суши-бара на 120 мест. Так как ресторан находится в уже обжитом районе, следовательно, предприятие подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации. Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал.Число потребителей ресторана определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Режим работы устанавливается непосредственно самим предприятием с учетом контингента обслуживаемых посетителей. Определяем количество посетителей Nп за каждый час работы по формуле Так, например, необходимо обслужить за один час работы с 11 до 12 часов человекИсходя из конкретных условий сформирована производственная программа холодного цеха. Общее количество приготовленных и реализованных в течение дня блюд составит где - число потребителей в течение дня; По рекомендации холодные блюда и закуски составляют до 45 % от общего количества блюд. Следовательно, всего холодных блюд и закусок должно быть приготовлено Напитки рассчитываем с учетом норм потребления на одного человека.На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле Пч = Пд * Кч, Где Пч - количество блюд, изготавливаемых за час работы предприятия; Пд - количество блюд, реализуемых за день; Кч - коэффициент пересчета блюд за час (см. табл.1), как отношение количества посетителей за час к количеству посетителей за день, Кч = . Если реализация отдельных блюд начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню. Пд - количество блюд, реализуемых за день; коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени. Наименование блюд Количество блюд К-т трудоемкости Норма времени на одно блюдо, мин Количество работников, челДля обеспечения установления четкого распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.масса сырья, кг/ч, Овощей требуется нарезать = 6,792 кг. Т - продолжительность работы смены, Т = 12 ч. ?у - условный коэффициент использования машины, ?у = 0,5. Выбираем овощерезательную машину МРО-200. Уменьшение производительности за счет вязкости продукта может снизиться до 20%, то есть на 40 кг и составит: 200 - (200*20) /100 = 160 кг. Общая продолжительность работы машины определится как сумма продолжительности нарезки всех вышеперечисленных продуктов и составит 0,516 ч.Для расчета необходимого объема холодильных камер в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы продукта в таблицы. Масса продуктов Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8. В холодном цехе для овощей и фруктов достаточно установить 2 холодильных шкафа - один ШХ-0,4М с полезным объемом по 0,40 м3, и один ШХ-0,6М объемом 0,6 м3, у нас будет резерв около 0.18 куб. м. на случай временного увеличения объема (на срок до 1 дня) .К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники. Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего: , N - число одновременно работающих в цехе; I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м); Lct - длина стандартного производственного стола, м. стола. Устанавливаем 3 стола.На средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня. Однако, в зависимости от типа предприятия общественного питания рабочие места имеют свои особенности. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.В холодном цехе кулинарная продукция готовится партиями, которые реализуются в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации холодные супы и напитки должны иметь температуру не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки в порционированном виде пополняются продукцией по мере ее реализации.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Определение количества посетителей

4. Производственная программа холодного цеха

4.1 Составление графика реализации блюд и напитков

4.2 Расчет количества работников цеха

4.3 График выхода на работу

5. Потребность в оборудовании холодного цеха

5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине

5.2 Расчет холодильного оборудования

5.3 Расчет вспомогательного оборудования

5.4 Организация рабочих мест в холодном цехе

5.5 Реализация и отпуск кулинарной продукции

5.6 Санитарные требования

5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования

5.6.2 Личная гигиена производственного персонала

6. Технологические схемы приготовления блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Ежедневно услугами предприятий общественного питания пользуются сотни людей. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.

Целью выполнения курсового проекта является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.

Задачи курсового проекта: развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

раскрыть в полной мере работу предприятия общественного питания;

показать все расчеты;

составить график работы.

В работе рассматривается холодный цех суши-бара на 120 мест.

Ресторан 1 класса на 120 мест расположен в бурно развивающемся районе города. Цель работы предприятия - организация питания работающих в этом районе горожан и гостей города. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч.

Ресторан имеет красивую вывеску, оформленные витрины, помещения и мебель выдержаны в едином стиле. Посуда используется из фарфора, стекла, керамики, нержавеющей стали, мельхиора.

Выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.

Снабжение продуктами производится из различных источников, основными являются местные предприятия-изготовители, но есть и поставщики продукции изза рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Так как ресторан находится в уже обжитом районе, следовательно, предприятие подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Совмещение должностей не вредит качеству работы. ресторан холодный цех суши

Рис.1 Управление рестораном

Рекламной деятельностью предприятия занимаются директор и бухгалтер предприятия. Рекламная работ предприятия направлена на расширение новых форм подачи рекламного материала. Разработка новых блюд, их оформление, подача, внедрение новых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами создает имидж предприятия и позволяет обеспечить потребителей качественным питанием.

Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.

Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

Модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой предназначены для хранения компонентов холодных блюд таких как консервированные фрукты, зелень, лимоны и т.п. Должна быть секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Кухонный используются вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.

Кроме того, цех обязательно оснащен производственными столами и моечными ваннами.

Раздаточная секционная модулированная стойка служит для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе.

Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Хранят мороженое то, что поступило из хладокомбинатов, в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

Из сладких блюд делаются заранее заготовки, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы "пик": разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.