Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут с установкой комплексно-механизированных линий - Дипломная работа

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Для хлебопекарной отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой продукции с качеством основного сырья. Комплексная автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить объемы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для дальнейшей модернизации производства.В ассортимент хлебобулочных изделий проектируемого хлебозавода включены следующие изделия: - хлеб белый из муки пшеничной первого сорта формовой, массой 0,75 кг; Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, хлеб гражданский, хлеб раменский и батон нарезной готовятся на больших густых опарах в бункерных агрегатах И8-ХТА-6/2 (10). Замес опары осуществляется в тестомесильных машинах А2-ХТТ (9), куда подается мука пшеничная из производственных бункеров ХЕ-63В (8) с помощью шнековых питателей Ш33-ШПР (14) через дозаторы турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочные станции непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг и для выработки хлеба гражданский из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,65 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг и для выработки хлеба раменский из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М-25 [2, с.Зараженность вредителями Крупнота помола Число падения Просеиванием по ГОСТ 27559 На рассеве Журавлева ГОСТ 27560 На приборе Амилотест АТ-97 ГОСТ 27676 Дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731 Цвет, запах, консистенция, вкус Органолептический ГОСТ Р 54731 Каждой партииПатока крахмальная ГОСТ Р 52060 Цвет, запах, вкус, консистенция Кислотность Массовая доля сухих веществ Органолептический ГОС Р 52060 ГОСТ Р 52060 Титрование 0,1 моль/дм3 раствором щелочи ГОСТ Р 52060 Рефрактометрический Каждой партии Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта формовой ГОСТ 27842 Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша Влажность Кислотность Пористость ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ5670 ГОСТ 5669 Каждой партии Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844 Внешний вид: Поверхность, состояние мякиша Влажность Кислотность Пористость Массовая доля сахара Массовая доля жира ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ 5670 ГОСТ 5669 ГОСТ 5672 ГОСТ 5668 Каждой партии Хлеб раменский из пшеничной муки высшего сорта подовый продолговато-овальной формы ГОСТ 27842 Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша Влажность Кислотность Пористость ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ5670 ГОСТ 5669 Каждой партии Основные меры по предупреждению вредного воздействия пыли, газов и паров сводятся к следующему: поддержание надлежащих санитарно-гигиенических условий производственной среды; тщательная очистка промышленных выбросов от пыли, вредных газов и паров; широкое внедрение пневмо-и аэрозольтранспорта сыпучих материалов; герметизация технологического оборудования и производственных транспортных средств, вынос в изолированные помещения производственных процессов, связанных с большим выделением пыли, вредных газов и паров; надежная работа аспирационных систем, обеспечивающих поддержание разрежения в зонах возможного выделения пыли, вредных газов и паров.Расчет расхода муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, отходов, потерь на производство 1т хлебобулочных изделий, осуществляется согласно производственным рецептурам. Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1-го сорта, расчетный выход ко

Содержание клейковины Отмыванием клейковины и взвешиванием По ГОСТ 27839

Массовая доля влаги Высушиванием в СЭШ 40 мин при 130 С° ГОСТ 9404Содержание металлопримесей Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239Содержание влаги Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объем производства первых составляет 80%, а малых 20%. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Для хлебопекарной отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой продукции с качеством основного сырья.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Комплексная автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить объемы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для дальнейшей модернизации производства.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

За последние годы в хлебопекарной промышленности получила развитие механизация производственных процессов. Хлебопекарные предприятия оснащаются высокопроизводительными машинами и агрегатами. Это оборудование позволяет комплексно механизировать технологический процесс, улучшать условия труда и повышать его производительность.

При производстве массовых видов хлеба целесообразно применять комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а для мелкоштучных и сдобных изделий - механизированные, позволяющие гибко переключаться с производства одного вида изделия на другой. В хлебопекарной отрасли разрабатываются новые виды продукции, прогрессивные технологии, снижающие потери и затраты сырья, соответственно увеличивается потребность в эффективной, высокопроизводительной и надежной технике.

По уровню механизации хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники.

Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные механизированные тесторазделочные линии.

Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов в целом.