Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар - Дипломная работа

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой - предъявляет повышенные требования к надежности оборудования. Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%.Хлебозавод проектируется в городе Сыктывкар. Город расположен на северо-востоке Европейской части России в 1410 км к северо-востоку от Москвы. Среди них крупнейшее в Европе предприятие по производству картонно-бумажной продукции - ОАО «Монди Сыктывкарский ЛПК», ОАО «Сыктывкар Тиссью Групп» - одна из ведущих российский компаний по производству санитарно-гигиенической продукции, ОАО «Комитекс» - фабрика нетканых материалов, ООО «Сыктывкарский фанерный завод», ОАО «Сыктывкарский ликеро-водочный завод» - ведущий производитель алкогольной продукции в республике. В городе работает один хлебозавод - ООО «Сыктывкархлеб», который вырабатывает около 21 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год. Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10лет) и мощностью на данный момент хлебопекарных предприятий города.Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 35 тонн в сутки при трехсменном режиме работы. На территории хлебозавода расположены: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус, автомобильные весы грузоподъемностью 30т., мусоросборники, складские помещения, водозаборный узел, магазин «Хлеб». Согласно САНПИН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» в зависимости от выделения вредных веществ и условий технологического процесса, промышленные предприятия делятся на пять классов, и хлебозавод относится к пятому классу. В состав АБК входят гардеробные для уличной и рабочей (специальной) одежды, душевые, умывальники, санузлы, медпункт.АБК соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа. На первом этаже размещаются тесторазделочное, пекарное отделения, остывочное отделение, экспедиция, помещения для мойки инвентаря, лотков, контейнеров, помещение для приготовления мочки, помещение для дежурного слесаря, складские помещения, растворный узел, ремонтно-механическая мастерская, насосная, трансформаторная подстанция, холодильные установки, котельная.Технологическая схема производства включает следующие основные стадии: прием и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья и компонентов, приготовление опары (закваски), приготовление теста, разделка тестовых заготовок, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба, а так же ряд вспомогательных операций.Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами, установленными на каждом бункере; собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера. Мука из бункеров транспортирующим устройством с гибким рабочим ОРГАНОМШ2-ХМЖПОДАЕТСЯ на просеивательные линии, состоящие из загрузочного устройства, гибкого спирального рабочего органа, разгрузочного устройства, соединительного элемента, просеивательной машины Ш2-ХМЕ, автоматических порционных весов АД-50-НК, подвесного бункера, из которого подготовленная мука к производству шнековым питателем направляется в производственные бункера ХЕ-63В-2,9. Валка муки для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта осуществляется в мучном дозаторе тестомесильной машины путем регулирования числа оборотов питательных шнеков производственных бункеров. Из производственных бункеров мука питательными шнеками подается в мучные дозаторы непрерывного действия (дозаторы сыпучих компонентов). В случае поступления муки небольшими порциями в мешках, на хлебозаводе запроектирована установка - приемник муки с мешковыколачивателем марки ХМП-М, которая подает муку на просеивательную линию или один из бункеров склада БХМ.Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9. Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, % Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 75 Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 75 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 - 75Выход готовых изделий рассчитывается на основании норм расхода сырья, его влажности, влажности теста и затрат при технологическом процессе, с учетом свойств перерабатываемого сырья. Расчет выхода готовой продукции, Вхл, %, осуществляется по формуле Сред

Содержание хлебобулочный производство экономический технологический

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2. Описание хлебозавода

3. Технологическая часть

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

3.3 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

3.4 Расчет выхода готовых изделий

3.5 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

3.6 Расчет запасов сырья

3.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

3.8 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

3.9.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство

3.9.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

3.9.3 Тестоприготовительное отделение

3.9.4 Тесторазделочное отделение

3.9.5 Пекарное отделение

3.9.6 Остывочное отделение и экспедиция

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

4.1 Контроль качества сырья

4.3 Контроль качества полуфабрикатов

4.3 Контроль качества готовой продукции

5. Архитектурно-строительный раздел

6. Охрана труда и окружающей среды

6.1 Территория предприятия

6.2 Требования к микроклимату в производственных помещениях

6.3 Запыленность и загазованность

6.4 Освещение

6.5 Шум и вибрация

6.6 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

6.7 Электробезопасность

6.8 Взрывобезопасность

6.9 Охрана окружающей среды

7. Санитарно-технический раздел

7.1 Отопление

7.2 Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода

7.3 Вентиляция

7.4 Водоснабжение

7.5 Канализация

8. Экономическая часть

9. Энергетическая часть

Список литературы

Экспликация оборудования

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн. тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой - предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, - это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске - ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции.

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности: · внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;

· повышения производительности труда и эффективности производства.

Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.

Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки. На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т.д. Изза возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.

В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более 60 лет назад.

Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.