Проект кафе-закусочной на 50 мест - Курсовая работа

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ на тему Проект кафе-закусочной на 50 местЗначительная часть предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления. При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы: Определение площади предприятия, Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов, Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах, Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днем - самообслуживание, вечером - обслуживание официантами). Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ? дать характеристику проектируемого кафе-закусочной, ? охарактеризовать горячий цех, ? составить производственную программу кафе-закусочной, ? составить график работы горячего цеха, ? рассчитать тепловое оборудование горячего цеха, ? рассчитать численность работников горячего цеха, ? рассчитать немеханическое оборудование, ? рассчитать площадь горячего цеха, ? описать организацию в цехе. Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом.Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия. Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч = P*Y*X / 100 где Nч - количество посетителей в час, чел., P - количество мест в зале, Y - оборачиваемость места в зале в течении одного часа, X - загрузка зала в данный час ,%. Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле: n = N * m, где N - общее количество посетителей, m - коэффициент потребления блюд, m = 2,5 n = 512*2,5 = 1280 блюд Расчетное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.Расчет варочной аппаратуры включает, определение объема наплитной посуды для варки бульонов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Для приготовления бульона принимаем кастрюлю на 30 литров (диаметр=340 мм). кафе блюдо меню цех Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице, объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд. Все расчеты объемов котлов осуществляются на максимальный час реализации с13 до 14 часов, кроме расчета объема котлов для бульона.Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а так же по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: N1 = ? n*t / 3600*T*л t = k *100 сек Таблица 3.14 Расчет численности производственных работников. Наименование блюд Количество порций шт. Коэффициент трудоемкости н Время трудозатрат t. c Количество человекодней N1 Котлета Таежная с гарниром (пюре) 130 0,6 60 0,238Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.Площадь горячего вычисляется по формуле: F = Fобщ / з, м2В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок. В цехе организованы участки: Для приготовления супов, бульонов, напитков; Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащен столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51,вставкой тепловой ВТ-500. Повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда, гарниры.

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

3.3 Расчет немеханического оборудования

3.4 Расчет площади цеха

4. Организация труда работников горячего цеха