Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров - Дипломная работа

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), с Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге). В области насчитывается 18 городов, в том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские Поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа. Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.Классификация предприятий" устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание официантами, организуется проведения банкетов.Кафе "Ассоль" расположено в отдельном здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием время работы предприятия, формы собственности. Предприятия имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. В кафе для обслуживания потребителей предусмотрены два зала - зал на 60 посадочных мест, в том числе банкетный зал на 10 посадочных мест. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.Организационно-правовая форма собственности кафе - Общество с ограниченной ответственностью. В соответствии с ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом "Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им долей". Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.Организация снабжения и складского хозяйства планируется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В соответствии с санитарными правилами в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов будет осуществлено специальным транспортом имеющим маркировку "Продукты", санитарный паспорт. Водители сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, будут обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Хранение пищевых продукто

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей Кировской области

1.2 Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль"

1.3 Обоснование выбора типа кафе

2. Организационный раздел

2.1 Описание кафе общего типа

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения, складского хозяйства

2.4 Организация производства

2.5 Организация рабочих мест

2.6 Научная организация труда

2.7 Организация обслуживания

2.8 Организация рекламной деятельности, дизайн предприятия

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия, расчет количества потребителей

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

3.3 Расчет количества производственного персонала

3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений

3.5 Расчет площади и оборудования производственных помещений

3.6 Помещения для потребителей

3.7 Административно-бытовые помещения

3.8 Контроль производства и готовой продукции

3.9 Сертификация услуг общественного питания

4. Архитектурно - строительный раздел

4.1 Объемно-планировочное решение

4.2 Конструктивные схемы и конструкции зданий

4.3 Отделка зданий и дизайнерское решение

4.4 Описание решение генерального плана предприятия

5. Инженерное обеспечение столовой

5.1 Электроснабжение

5.2 Сантехническая часть

5.3 Теплоснабжение

5.4 Хладоснабжение

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Экономические показатели кафе

Специальная часть

Литература

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Развитие общественного питания: · дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Следовательно работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.

Проектирование предприятий питания осуществляется на основании нормативной документации: Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНИП 2.08.02. Проектирование предприятий общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях должны выполняться требования нормативных документов: - санитарно-гигиенические и технологические требования САНПИН 42-123-5777, САНПИН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - САНПИН 42-123-5777;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНИП 11-4. и др.

В данной работе представлен проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической.

Проект разработан в соответствовать с прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическими требованиями организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющими требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическими требованиями проектных решений. Проектирование предприятия питания осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Таким образом цель дипломного проекта - проектирование кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и организовать работу эффективно и рентабельно.