Проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета) - Курсовая работа

Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. Физическое здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни (характер питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения.В данной работе представлен проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета). Кафе является специализированным предприятием питания с полным циклом производства, где осуществляется обработка сырья, выпускаются и реализуются полуфабрикаты и готовая продукция.[2] Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий: - механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); Технологический процесс производства продукции состоит из следующих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация. Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Сибирь» - курортное, лечебно-профилактическое учреждение регионального значения, предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации пациентов, с использованием природных лечебных физических факторов в сочетании с искусственными факторами, лечебной физической культурой, лечебным питанием и другими методами в условиях специально организованного режима.При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее: - количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 2. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 11. 50 Морковь очищенная, Нарезка кубиком 60 Картофель очищенный, нарезка брусочками Свекла 100 25 85 Свекла очищенная, нарезка кубик Перец сладкий 6,6 27 4,8 Перец очищенный, нарезка соломкаЯвочная численность работников овощного цеха N1 рассчитывается по формуле: где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за смену, кг; Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 14. Наименование выпускаемых п/ф Количество п/ф, кг Норма выработки на одного работника Количество производственных работников Условное время работы машины , ч находим по формуле: КПД механизма определяется по формуле: где T-продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов; Принимаем в овощном цехе картофелечистку КБН-100, объем загрузочной камеры 5 кг, производительность 200 кг\ч, габаритные размеры 320х370х700мм.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет численности работников овощного цеха