Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме - Дипломная работа

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Согласно ГОСТУ 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии». Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления.Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области. 14 августа 1944 года была образована Тюменская область, территория Надымского района вошла в нее в составе Ямало-Ненецкого национального округа. В настоящее время на территории Надымского района располагаются муниципальные образования: город Надым, поселки и сельские поселения Пангоды, Правая Хетта, Лонгъюган, Приозерный, Ягельный, Ямбург, Ныда, Кутопьюган и Нори. В поселках Ныда, Нори и Кутопьюган проживает коренное население Севера - ненцы, коми-зыряне, селькупы, ханты. Надымский район расположен в зонах тундры и лесотундры.Предприятие предполагается выполнить в отдельно стоящем здании.Наружные стены и внутренние перегородки проектируются из несгораемых материалов: стены из кирпича, перегородки из гипсокартона.Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю общедоступных кафе.График загрузки зала разрабатывается на основе изучения работы двух действующих аналогичных предприятий путем подсчета количества занятых мест за столами через определенные отрезки времени (каждые 10 мин), а так же с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Коэффициент загрузки зала по часам работы определяется путем непосредственного наблюдения за работой предприятия. Каждый час после начала работы кафе проводится подсчет количества потребителей, которые входят в зал в течение каждого часа, после чего определяется коэффициент загрузки зала. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч= Р К? х, 100 (2) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;Обоснование коэффициентов потребления блюд производится на основе изучения сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. Расчет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле: , (6) где mi - средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, поэтому необходимо организовать завоз продуктов из разных источников. Основными источниками являются: предприятия-изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, частные лица. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания Наименование источников снабжения (адрес) Наименование группы товаров и полуфабрикатов Периодичность поставки Дзержинского, 31 Мясо говядины, свинины (полуфабрикаты), полу-туши, мясная гастрономия 3 раза в неделюВ кафе «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки,

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия

1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

2. Организационный раздел

2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Составление расчетного меню

3.3 Расчет количества продуктов

3.4 Расчет и проектирование мясорыбного цеха

3.5 Проектирование овощного цеха

3.6 Проектирование горячего цеха

3.7 Расчет и проектирование холодного цеха

3.8 Подбор линии раздачи

3.9 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

3.10 Расчет моечной столовой посуды

3.11 Расчет помещений для посетителей

3.12 Расчет гардероба для посетителей

3.13 Расчет площади туалетных помещений для посетителей

3.14 Расчет помещения для заведующей кафе

3.15 Расчет гардероба для сотрудников

3.16 Расчет площади туалетных помещений для сотрудников

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

4. Технико-экономический раздел

4.1. Холодоснабжение предприятия

4.2 Электроснабжение предприятия

4.3 Водоснабжение и канализация

4.4 Расход теплоты на отопление

5. СПЕЦВОПРОС

5.1 Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии

5.2 Объекты и методы исследования

5.3 Выбор белковых добавок для паштетов и пастообразных мясных изделий

5.4 Разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров

6. Экономический раздел

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 2

Приложение 3

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища в столовых полноценная, горячая, сытная и недорогая, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.

Согласно ГОСТУ 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».

Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. Например, при использовании порошкообразных, масляных и жидкостных ароматизаторов можно не только усилить вкус и аромат большого ассортимента пищевых продуктов, но и приблизить их к традиционным свежеприготовленным пищевым продуктам с выраженными органолептическими показателями.

Вторым направлением в настоящее время является переходят на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, поэтому уделяют большое значение практической подготовке специалистов, которые в сравнении с работающими в отрасли специалистами, наряду с традиционными технологиями и формами обслуживания имеют современную теоретическую подготовку, что дает ряд преимуществ. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. В процессе или после принятия пищи посетитель, как правило, может культурно провести свой досуг: посетить домашний кинотеатр, поиграть в теннис, бильярд, кегельбан, рулетку, игровые автоматы и воспользоваться другими развлекательными услугами, которые предоставляются во вновь проектируемых современных комплексных предприятиях общественного питания.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно.

При решении проблемных вопросов целесообразно использовать методику программно-целевого управления организацией производственных процессов, придерживаться принципов научной организации труда. Предлагаемая методика предусматривает использование иерархической структурной решетки дерева целей по проблеме, в которой в соответствии с общей целью на основе предварительного ретроспективного анализа устанавливают практические цели с конкретизацией их по фундаментальным, прикладным и практическим направлениям. По каждому из направлений устанавливают задачи и строят схемы вопросов и результатов. На основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения решения проблемы, проводят маркетинговые исследования спроса и предложения, ассортимента имеющегося в данной местности сырья, расположения конкурирующих предприятий и пр.

В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании, организованном на научной основе.