Определение пропускной способности предприятия и разработка проекта производства кафе на 100 посадочных мест. Расчет реализуемых блюд и составление производственной программы. Обоснование количества и организация труда работников мучного цеха кафе.
Аннотация к работе
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Проект кафе на 100 посадочных мест»Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ”на 100 мест с фито - баром на 20 мест Ассортимент выпускаемой продукции Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки - 12 Холодные напитки - 10 Мучные и кондитерские изделия - 16 Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит.Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ - количество потребителей за день; m - коэффициент потребления блюд nблюд - количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: мобщ.= ммки мгор.нап мхол.нап мхол.зак мслад.блюд мобщ.= 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4=2,0 nблюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда) Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: мобщ.= ммки мгор.нап мхол.нап мобщ.= 0,5 0,2 0,1=0,8 nблюд = 360•0,8 = 288 (блюд)Где: N1 - число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n - количество блюд по производственной программе Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1•k2, (2.4), где N1 - Число работников k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q•n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q - норма сырья на 1 порцию n - количество порций по плануРежим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: тф = G / Q , (2.8) ?ф=t/Т , (2.9) где тф-фактическое время работы машины, ч; Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Для расчетов примем тестомесильную машину SM 601 с объемом дежи 60 литров. Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Для расчетов примем взбивальную машину В-05 с объемом дежи 5 литров.
План
Содержание
Введение
1. Исходные данные для технологического проекта
2. Технологические расчеты
2.1 Определение пропускной способности предприятия
2.2 Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3 Составление производственной программы
2.4 Определение численности работников производства
2.5 Определение количества сырья (сырьевая ведомость)