Проект кафе на 100 посадочных мест - Курсовая работа

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Проект кафе на 100 посадочных мест»Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ”на 100 мест с фито - баром на 20 мест Ассортимент выпускаемой продукции Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки - 12 Холодные напитки - 10 Мучные и кондитерские изделия - 16 Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит.Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ - количество потребителей за день; m - коэффициент потребления блюд nблюд - количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: мобщ.= ммки мгор.нап мхол.нап мхол.зак мслад.блюд мобщ.= 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4=2,0 nблюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда) Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: мобщ.= ммки мгор.нап мхол.нап мобщ.= 0,5 0,2 0,1=0,8 nблюд = 360•0,8 = 288 (блюд)Где: N1 - число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n - количество блюд по производственной программе Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1•k2, (2.4), где N1 - Число работников k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q•n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q - норма сырья на 1 порцию n - количество порций по плануРежим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: тф = G / Q , (2.8) ?ф=t/Т , (2.9) где тф-фактическое время работы машины, ч; Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Для расчетов примем тестомесильную машину SM 601 с объемом дежи 60 литров. Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Для расчетов примем взбивальную машину В-05 с объемом дежи 5 литров.

Содержание

Введение

1. Исходные данные для технологического проекта

2. Технологические расчеты

2.1 Определение пропускной способности предприятия

2.2 Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

2.3 Составление производственной программы

2.4 Определение численности работников производства

2.5 Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

2.6 Расчет цеха

2.6.1 Производственная программа цеха

2.6.2 Определение режима работы

2.6.3 Расчет основного оборудования

2.6.4 Расчет вспомогательного оборудования

2.6.5 Расчет площади цеха

Список использованной литературы

Приложения