Проект кафе-кондитерской на 77 мест - Дипломная работа

7.2 Анализ зеленой зоны предприятия 7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания 8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питанияДля достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле [3]: , (1) где Р - Вместимость зала;Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле: (2) где n - количество посетителей за день или данный период работы, чел;Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Разбивку оформляют в виде таблицы 2. Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.). Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур. Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню. Вид блюда или изделия Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3].Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов. Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]: (3) где g - норма продуктов на одно блюдо, г; Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола. На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 0С Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяют по формуле [3]: , (4) где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг; Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, ? = 2,2.Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9.Численность производственных работников N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3] ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (?=1,14) Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется по формуле N2=N1 • К1 (7) где К1-коэффициент,

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Разбивка блюд по группам

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

2.1.5 Составление плана - меню

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчет складских помещений

2.4 асчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

2.4.3 Расчет оборудования

2.4.3.1 Расчет механического оборудования

2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования

2.4.4 Определение площади цеха

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Составления производственной программы

2.5.2 Составление графика реализации блюд

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

2.5.4 Расчет оборудования

2.5.4.1 Расчет теплового оборудования

2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования

2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

2.5.5 Определение площади горячего цеха

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

2.6.2 Составление графика реализации блюд

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

2.6.4 Расчет оборудования

2.6.4.1 Расчет холодильного оборудования

2.6.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

2.6.5 Определение площади холодного цеха

2.7 Расчет кондитерского цеха

2.7.1 Составление производственной программы

2.7.2 Расчет количества сырья

2.7.3 Расчет численности производственных работников

2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов

2.7.5 Расчет оборудования

2.7.5.1 Расчет механического оборудования

2.7.5.2 Расчет теплового оборудования

2.7.5.3 Расчет холодильного оборудования

2.7.5.4 Расчет вспомогательного оборудования

2.7.6 Определение площади кондитерского цеха

2.8 Расчет помещение для резки хлеба

2.8.1 Расчет численности производственных работников

2.8.2 Расчет оборудования

2.8.2.1 Расчет механического оборудования

2.8.2.2 Расчет вспомогательного оборудования

2.8.3 Определение площади хлеборезки

2.9 Барная стойка

2.9.1 Расчет численности производственного персонала

2.9.2 Определение площади барной стойки

2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

2.10.1 Расчет числа операторов

2.10.2 Расчет количества столовой посуды

2.10.3 Расчет оборудования

2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины

2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды

2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды

2.10.5.1 Подбор оборудования

2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды

2.11 Расчет помещений для посетителей

2.12 Описание технологических схем

2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Самбук из чернослива"

2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного "Пьемонте"

2.12.3 Коктейль "Вечерний каприз"

2.13 Организация производства работы холодного цеха

2.14 Организация обслуживания

3. Контроль качества продукции

3.1 Бракераж готовой продукции

3.2 Лабораторный контроль качества продукции

4. Строительная часть

4. Строительная часть

4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания

4.2 Описание генерального плана

5. Технологическое оборудование

5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины

5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.

5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины

5.4 Расчет и подбор взбивальной машины

5.5. Определение производительности взбивальной машины

5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины

5.7 Передаточное отношение привода

6. Экономические расчеты

6.1 Расчет товарооборота

6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений

6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений

6.4 Расчет издержек производства и обращения

6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия

6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия

6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции

6.9 Расчет основных экономических показателей

7.Охрана окружающей среды

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются: 1) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

2) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

3) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

4) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

5) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи: охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

рассчитать валовый доход предприятия;

запланировать издержки производства и обращения;

осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

планирование численности фонда заработной платы.