Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы - Курсовая работа

Министерство образования и науки Российской Федерации РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту по проектированию предприятий общественного питания на тему: Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школыПроизводственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.q - норматив, показывающий, что на 1000 учащихся приходится 350 посадочных мест (для общеобразовательных школ); Для расчета загрузки зала нам необходимо знать расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки (Кя=0,9). Расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки представлены в таблицах 2.1.1 и 2.1.2. Количество питающиеся в классах с учетом коэффициента явки Необходимо отметить, что второй завтрак получают все учащиеся, обед ученики младших классов, посещающие группу продленного дня (20% от 1-5 классов) и ученики старших классов, посещающие факультатив (10% от 6-11классов), а так же полдник для группы продленного дня (20% от 1-5 классов).Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет). Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихся во вторую смену - до 20-25 %). В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты или витаминизированные столы образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемыми санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания.График работы горячего цеха составляется на основании меню и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо знать график почасовой реализации блюд и учитывать, что отварные блюда готовятся на 2-3 часа реализации, пассированные и отварные продукты 1-2 раза в смену. Расход сырья за день рассчитывается по формуле: G = (nc * gp ) / 1000, (2.2) где G - расход сырья за день, кг; График почасовой реализации блюд представлен в таблице 2.3.1. 601 Соусы Соус сметанный с томатами 50 378 378Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объемов наплитной посуды для варки бульонов не будет производиться, так как для школьного питания не рекомендуется использование бульонов и овощных отваров, поэтому принимаем, что все супы и соусы готовятся на воде. Расчет объемов наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков сводятся в таблицу 2.4.1. Соус сметанный с томатом 378 50 0,85 378 18,9 27,4 Котел наплитный из нержавеющей стали 30 дм3 Расчет объема наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров представлен в таблице 2.4.2.Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха. Жарочная площадь сковород определяется по формуле: для жарки штучных изделий: , (2.7) где: n - количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.; j - коэффициент оборачиваемости, определяется по формуле: , (2.8) где t - время тепловой обработки продукта, мин. для весовых продуктов для штучных изделий рассчитывается по формуле: (3.0) где S - площадь сковороды (дм2), которую можно определить по формуле: (3.1) f-удельная поверхность изделия, дм2; Жарочная поверхность плиты определяется по формуле путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: , (3.6) где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; t - норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.; определяется по формуле: t = k?100, (3.

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.1 Определение количества посадочных мест и загрузки зала

2.2 Составление меню столовой общеобразовательной школы

2.3 Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха

2.4 Расчет варочной аппаратуры

2.5 Расчет графика работы пищеварочных котлов

2.6 Расчет и подбор жарочного теплового оборудования

2.7 Расчет численности производственных работников

2.8 Расчет и подбор производственных столов

2.9 Расчет количества раздач

3.0 Расчет полезной площади горячего цеха