Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест в г. Москве - Курсовая работа

ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 80 МЕСТ в г.Кулинария знакома человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с предприятиями внедомашнего питания. Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Посреди «избы» стоял стол на 12 приборов, накрытый широкой скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. В первые десятилетия прошлого века пекарни, бойни, кустарные кондитерские производства концентрировалось в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно-и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях.Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана на 80 посадочных мест. В ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.Для того, чтобы обосновать необходимость строительства данного предприятия необходимо произвести расчет, заключающийся в следующем: Расчетное количество мест определим по формуле: , где N - средняя дневная численность отдыхающих в зоне, чел, примем равной 1000 чел; Кк - коэффициент концентрации отдыхающих в час пик, чел. t - Продолжительность одной посадки, в среднем принимаем 30 минут;Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.Участок для строительства предприятия позволяет строить предприятие в отдельно стоящем здании. При таком расположении легче производить погрузочно-разгрузочные работы, сохраняется возможность многоцелевого использования всего предприятия.Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (обычно технолог общественного питания), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал.Необходимо определить планируемое количество посетителей. Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле Итак, по расчету получилось, что в среднем необходимо обслужить 72 человека за один час работы с 11 до 23 часов.Таблица 2 - Соотношение групп блюд для ресторана городского типа № Наименование блюда Процент от общего количестваРасчет произведен для мясо-рыбного цеха (горячий цех). Технологические процессы преимущественно для горячих блюд с использованием теплового оборудования. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд Пn, реализуемых в течение дня, по формуле: Пд = Nд *m, где Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (6). Так как коэффициент потребления для всех блюд составляет - 3,5, то с учетом холодных закусок и сладких блюд на первые и вторые горячие блюда остается 1,4.При составлении плана-меню необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Разрабатывая меню для ресторана русской кухни необходимо учитывать и религиозный характер русской национальной кухни. В меню должны присутствовать блюда как скоромные, так и постные, позволяющие посетителю сделать выбор. Необходимо также внимательно следить и за календарем религиозных праздников и постов. В году существуют 4 больших поста: Великий пост - 40 дней, Петров пост, Успенский пост, Рождественский сорокадневный пост - следовательно, в дни постов меню необходимо корректировать с увеличением постных блюд, которые могут быть также вкусны, как и скоромная пища.На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле Пч = Пд * Кч, Где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению за час работы предприятия; Пд - количество блюд, реализуемых за день; Кч - коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1), Кч = . Наименование блюда Коэффициент пересчета блюд (Кч) Количество блюд за деньНа одно место в ресторане с обслуживанием официантами: - норма мяса на человека по сырью - 1300 г/сут., полуфабрикатам - 980 г/сут. норма рыбы на человека по сырью - 150 г/сут; полуфабрикатам - 115 г/сут.Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню. коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Для вторых горячих блюд при среднем времени приготовления 150 мин: = 1,7 Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, усредняя для некоторых продуктов норму времени.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование выбора предприятия

1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия

1.3 Снабжение предприятия продуктами

1.4 Обоснование технической возможности строительства

2. Организационный раздел

2.1 Структура управления рестораном

2.2 Производственная программа ресторана

2.3 Примерное соотношение различных групп блюд

2.4 Расчет блюд горячего цеха, реализуемых за день

2.5 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха

2.6 Составление графика реализации блюд

2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

2.8 Расчет работников цеха

2.9 График выхода на работу

3. Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха

4. Потребность в оборудовании для горячего цеха

4.1 Расчет потребности в мясорубках (6)

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчет теплового оборудования

5. Расчет вспомогательного оборудования

6. Расчет площади цеха

6.1 Объемно-планировочное решение цеха

Список использованной литературы