Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест - Дипломная работа

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания Актуальность темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.3. Расчет количества работниковОбъектом исследования является хозяйственная деятельность предприятия.Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Предприятие рассчитано на 180 мест. Персонал на работу принимается с 4 поварским разрядом, либо после собеседования c шеф-поваром данного предприятия. Число потребителей (Nчел) обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле. На предприятии существует следующая схема технологического процесса: - сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и другие), другая - из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и другие), третья - из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и так далее;Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета - фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. ТТК1 ТТК2 ТТК3 ТТК4 ТТК5 ТТК6 Фирменные блюда: Салат «Столичный» Салат «Фантазия» Салат рыбный Винегрет овощной Бутерброд закрытый с сыром Пирожное «Приключение» 210 220 200 135 150 175 Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. ТТК23 ТТК24 ТТК27 Вторые блюда: Форель запеченная под сыром с рисом Щучьи котлеты с картофельным пюре Овощи гриль 250 300 250Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур. Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут их справочников: - Химический состав российских продуктов питания. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто). Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров, углеводов в 100 г продукции.Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность поваров цеха N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле (12) где n - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в цехе, шт., кг (исходные данные заложены в производственной программе); ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ? =1,14. Норма времени находится по формуле: (13) где К - коэффициент трудоемкостиДалее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы. Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг Далее расчет производится для того, чтобы определить какое количество сырья производится за смену. В сырьевой ведомости указывается все наименования сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе.В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Расширение ассортимента продукции

2.3 Расчет количества производственных работников

2.4 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.5.2 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.5.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.6 Расчет площади цеха

ГЛАВА 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ