Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни - соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.В данном курсовом проекте разрабатывается мексиканский ресторан "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Ресторан реализует холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кофейня представляет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. Интерьер ресторана предполагается создать в тематическом стиле, чтобы посетители могли почувствовать и насладиться мексиканской атмосферой.Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: (1) Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: (2) где t - время приема пищи одним потребителем, мин. Оборачиваемость места в зале по формуле (2): Тогда общее количество потребителей за день составит Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в зале за день ведется по формулеИсходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: (5) где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.; - количество потребителей в течение дня, чел.; т - коэффициент потребления блюд (3,5 - для ресторанов; 0,8 - для кофейни), шт. Общее количество блюд, реализуемых в зале мексиканского ресторана рассчитывается по формуле (5): Общее количество блюд, реализуемых в зале кофейни рассчитывается по формуле (5): Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с таблицей 3. Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров сводят в таблицу 5 для зала мексиканского ресторана и таблицей 6 для зала кофейни.План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Площадь помещения для приема и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади складского помещения производится по формуле: , (7) где F - площадь помещения, м2; Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) [5]. Таблица 9 - Расчет площади камеры для хранения замороженных мяса, рыбы и морепродуктовПроизводственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день [6]. Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню. Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле: , (8) где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, которая определяется по формуле (10): , (10) где Qtp - требуемая производительность машины, кг/ч, шт. Условное время работы машины определяется по формуле (11): , (11) где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и
План
Содержание
Введение
1. Описание проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты предприятия
2.1 Разработка производственной программы
2.1.1 Расчет количества посетителей за день в мексиканском ресторане на 100 мест с кофейней на 90 мест
2.1.2 Расчет блюд, реализуемых за день
2.1.3 План-меню предприятия
2.2 Расчет помещений складской группы
2.3 Расчет горячего цеха
2.3.1 Производственная программа цеха
2.3.2 Технологический расчет оборудования
2.3.2.1 Расчет механическое оборудовани
2.3.2.2 Расчет теплового оборудования
2.3.2.3 Холодильное оборудование
2.3.3 Расчет полезной площади цеха
3. Объемно-планировочное решение здания
Заключение
Список использованных источников
Введение
Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни - соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.
Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда - острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например, овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится Чили (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вкусу.
Кулинарный стиль, который сегодня называется мексиканским, складывался в течение многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец Чили, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики.
В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день. Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что "ТЕХМЕХ" (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.
Кофейня - это не просто "забегаловка", это место встреч, где посетители проводят от 15 минут до часа. Здесь предлагают широкий ассортимент кофе, разнообразные способы приготовления, от крепких до облегченных напитков, иными словами, то, что человек не может позволить себе дома.
Кофейни стали неотъемлемой частью жизни мегаполисов, точнее людей, проживающих там. Кофейни - место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. После лекций в институте студенты отправляются не куда-нибудь, а в кофейню за углом, чтобы поболтать и попить каппучино или какао. В выходные всей семьей отправляются на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходят в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.
Кофейня - это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания [1]. горячий цех ресторан кофейня
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
